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Nota:
La oficina en Buenos Aires estará cerrada por unos días por
duelo. El curso de helados de diciembre en Buenos Aires ha
sido suspendido. Previamente se notificó a los que se habian
inscripto y reservado
su lugar.
Uno de
los pecados de la alimentación en el siglo 20 fue el exceso
de consumo de carbohidratos altamente refinados (azucares y
harinas).
Esto,
aunado a la falta de ejercicio, y a otros malos hábitos en
la alimentación, generó un serio problema con la obesidad y
sus consecuencias en la salud.
De hecho
a esta altura ya todos sabemos cuales son los riesgos de la
llamada “comida chatarra”, pero de todas formas la seguimos
consumiendo.
Uno de
los problemas mas serios relacionados con este tipo de
comida es que los niños la consumen (a veces en forma
desmesurada), incluso en escuelas y colegios, sin mayor
control de adultos.
La toma
de conciencia de lo dañino de esta costumbre, ha llevado a
que, en varios países, se haya regulado que tipo de
alimentos no se pueden vender a los niños: gaseosas o
refrescos, snacks, galletas dulces, golosinas en general y,
en algunos lugares, se llegó a considerar también prohibir
la comercialización de helados.
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Novedades del
Concurso 20 semillas… en Lima, Perú.
Tal como anunciamos,
desde el 29 de mayo al 1 de junio del 2014, con el soporte
de la feria
GASTROMAQ PERÚ 2014, se llevará a cabo la primera
edición de este concurso para heladeros en Lima, Perú.
Tanto la feria como
el concurso son internacionales, por lo que invitamos a
todos los heladeros que deseen participar, sin importar en
que país residan, a
pre-inscribirse.
¿Porque un
concurso?
Entendemos que este tipo de eventos favorecen la difusión
del producto y la tarea de quienes lo elaboran, por eso el
objetivo de este concurso es que los heladeros participen,
desarrollando productos típicos y sabores regionales.
Al destacar la
producción regional de sabores y estilos se promueve el
consumo del helado, algo que realmente le hace mucho bien al
mercado.
Si comparamos el
consumo per capita del helado en América Latina, con el de
varios países nórdicos (y de clima frío), donde como media
el consumo está entre 13 y 18 litros per cápita, realmente
es muy bajo.
Por ejemplo: En
Perú, según datos oficiales el consumo per capita es menor a
2 litros, lo que muestra que en este mercado hay mucho por
hacer.
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¿Que significa la
sigla PAC?
Segunda parte |
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Ya sabemos que en una receta teórica de helados al agua podemos
tener un total de agua cercano al 70%, pero en el caso de
los helados a la leche y crema, se agregan además de los
azúcares, materia grasa, proteínas, sólidos varios, lo que
hace que estos helados tengan una carga de agua cercana al
60%
Por ejemplo una receta que nos de: 6% de materia grasa, 18% de
azúcares añadidos y 11% de sólidos no grasos lácteos. Si
sumamos estos valores nos da un 35% de sólidos totales, o
sea que de agua tenemos un 65%.
De eso tenemos que tener en cuenta que el 52% de los SNGL están
compuestos por lactosa, que tiene el mismo PAC que la
sacarosa. O sea que en realidad hay un total de 23,50% de
azúcares totales.
Las grasas no poseen poder anticongelante pero si brindan textura y
cuerpo por lo que el helado se suaviza y recuerde que ahora
tenemos un 10 a 15 % menos de agua en la receta y que
tenemos esa carga adicional de sólidos. Lo que hace que se
necesiten menos anticongelantes en la mezcla.
Por ello no podemos aplicar los mismos cálculos que vimos en la
nota anterior en donde la receta solo constaba de agua y
azúcares.
Veamos...
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¿Cómo se calculan las calorías en un
helado?
Vamos a
introducirnos en el tema de los helados saludables, para
ello comenzamos a considerar uno de los factores que se
consideran más importantes que es la meta de empezar a
producir helados más bajos en calorías.
Mas
adelante veremos que estrategias podemos implementar, para
bajar el total de calorías en algunos helados, ahora
consideraremos como saber cuantas calorías aportan a una
persona el consumo de nuestros helados, analizando las
recetas de los mismos.
Por
supuesto, para hacer el cálculo cada uno tiene que saber
como está haciendo su producto y los valores totales de
materia grasa, azúcares y proteínas que tienen sus recetas.
Sin esos datos no podrá hacer nada.
La
información que estamos considerando está publicada en las
legislaciones de diversos países sobre: como rotular y como
contar las calorías, tomamos como referencia general el
Codex
Alimentarius FAO/OMS Alinorm 93/22, Apéndice II y la
Directiva 90/496 de la CEE.
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Heladeros amigos... |
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Gelatería
Ozio
Virgilio 40, Colonia Polanco
Ciudad de México, México
Teléfono: 5502 3095
www.ozioespacio.com
En esta ocasión es debemos reconocer que con esta nota no
podemos ser imparciales ya que transcribimos una nota
publicada en la Revista El Gourmet de México, de abril de
este año, que hace
referencia a no solo un heladero, sino a un amigo y director
de mundohelado México:
Alfonso Jarero...
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