HACCP: Aplicación del sistema a helados
Como notamos en el organigrama anterior el proceso típico de elaboración de los helados tiene varias etapas, siendo cada una de ellas de gran importancia ya que todas ellas requieren un tiempo y una temperatura determinadas, y cada fase tiene una finalidad concreta para que el producto final sea de toda seguridad higiénica y de la máxima calidad.

Detallamos los distintos objetivos de control, los métodos de monitorización y la verificación y comprobación del sistema en los diferentes PCCs.

En ésta y las próximas notas describimos los procedimientos sugeridos a seguir.

Recepción y almacenamiento de materias primas: En esta etapa se procede a realizar el control de los ingredientes a la recepción de los mismos así como el adecuado almacenamiento. De esta forma se evitará el uso de ingredientes en malas condiciones o la contaminación por almacenamiento inapropiado.

Punto crítico de Control: Ingredientes CCP1 ó CCP2

Objetivos del control:

• Garantizar la calidad de los ingredientes y su adecuación para los fines que se pretenden.

• Asegurar que los ingredientes se conservan en condiciones correctas y se utilizan en el tiempo establecido.

• Comprobar que los ingredientes que se añadan después del tratamiento cumplen los requisitos microbiológicos en cuanto a la ausencia de patógenos y la calidad general.

Método de monitorización o vigilancia:

• Adquirir los ingredientes en buenos proveedores.

• Controlar las condiciones de almacenamiento y la rotación del stock. En el caso de que se necesite almacenamiento en refrigeración, deben instalarse termómetros registradores.

Verificación o comprobación del sistema:

• Calidad del producto final.

• Inspección de los registros de temperatura y otros registros de planta.

• Análisis microbiológico de los ingredientes que se añadan después del tratamiento térmico.

• Formulación y mezcla de los ingredientes Un control estricto de la pesada de los ingredientes es imprescindible, pues pequeñas cantidades de alguno de ellos (estabilizantes, colores u otros aditivos) pueden producir un helado cuyas características no sean las apropiadas o incluso puede sobrepasarse los limites legales de algún ingrediente. Para obtener una mezcla uniforme y homogénea, son esenciales sistema de mezclado efectivos. El orden en que se añaden los ingredientes a la mezcla también contribuye a mejorar el resultado.

Punto crítico de Control: Preparación de la mezcla CCP2
Objetivos del control:

• Utilizar los ingredientes en las cantidades correctas.

• Dispersar correctamente los ingredientes sólidos.

• Mezclar totalmente los ingredientes.

Método de monitorización o vigilancia:
Comprobar el calibrado de los equipos de pesado y dosificación.

• Controlar las temperaturas cuando se utiliza el mezclado en caliente.

• Controlar la total hidratación de la leche en polvo.

• Supervisión de la preparación y de la mezcla por personal con experiencia.

• Verificación o comprobación del sistema.

• Calidad del producto final.

• Inspección de los registros de planta.

• Revisión y mantenimiento de los equipos de pesado y dosificación por técnicos especialistas y, cuando existen, también de los sistemas de computación (ordenadores).

• Pasteurización Es el tratamiento térmico a que se somete la mezcla de helado.

Durante esta etapa se obtienen varios efectos:

• Se desnaturalizan las proteínas del suero y se produce una absorción de agua más rápida.

• Se disuelven completamente los ingredientes.

• Actúan los emulsionantes.

• Los estabilizantes absorben la parte líquida.

• Las grasas se vuelven líquidas (por el calor), y se dispersan uniformemente.

• Se elimina la posible contaminación bacteriológica existente.