HACCP: Aplicación del sistema productos nuevos: Concepto del producto
El concepto de un producto nuevo puede provenir del mercado, del personal encargado del desarrollo de productos, de la investigación practicada entre los consumidores o de cualquier otra fuente.

En esta etapa, pueden haberse realizado pruebas del producto en el laboratorio de investigación y desarrollo, o producido en pequeña escala en instalaciones piloto para realizar ensayos sobre su aceptabilidad por parte del consumidor.

Definición del producto
Luego de varios estudios se puede decidir la conveniencia del desarrollo comercial del concepto de un producto nuevo. Frecuentemente en el pasado se preparaban grandes partidas en una planta de procesado de alimentos y, si el producto resultaba aceptable como el modelo obtenido en la cocina, se proseguía con su comercialización. Algunas veces las consecuencias en cuanto a calidad o sanidad eran siniestras.

Actualmente, si se aplica el sistema HACCP, luego de la concepción del nuevo producto, se lo debe definir, es decir se estudian los ingredientes, su unión y su fórmula. De esta manera se delegan las responsabilidades para el desarrollo del producto y del proceso de su elaboración, compra, y aspectos legales. A continuación se consideran los factores que pueden intervenir en la estabilidad e inocuidad microbiana del producto planteado. Entre ellos, se hayan factores específicos, tales como PH, aw, conservantes, y factores externos, tales como tratamiento térmico, congelación, envasado y condiciones de almacenamiento. La información aportada por los especialistas químicos y microbiólogos son fundamentales. Los datos sobre estos factores externos pueden llevar a la enumeración de predicciones fiables sobre la microflora probable del producto final, su estabilidad microbiana y su potencial como causa de enfermedad transmitida por alimentos. El microbiólogo experto tendrá conocimiento de la influencia de factores individuales tales como pH, aw y temperatura sobre la microflora, y también de las interacciones importantes entre factores individuales, por ej., entre pH y aw, entre aw y temperatura, entre pH y la acción de los conservantes, etc. Muchos productos que no han tenido éxito en el mercado, nunca hubieran sido comercializados si se hubieran tenido en cuenta los procedimientos enunciados en la definición del producto aplicando el sistema HACCP.

La consideración sobre la vida útil esperada del producto constituye una parte de la definición del mismo. El departamento comercial detallará la vida útil que deberá tener el producto para el éxito de su comercialización. Será necesario que esta especificación incluya su vida útil en el punto de venta, como así también su vida durante la distribución, almacenamiento y permanencia en los hogares. Una vez establecida la vida útil precisa bajo un punto de vista comercial, el químico y el microbiólogo deben prever, a partir de la definición del producto, si hay motivos para suponer que puede alcanzarse el objetivo.

Por otro lado, se debe definir el mercado potencial para el producto. Esta tarea la realizan principalmente los departamentos de comercialización y de ventas, incluyendo las consecuencias microbiológicas del mal empleo del producto. En esta etapa se formularán las siguientes preguntas:

• ¿Resulta apropiado el producto para este mercado potencial y uso previsto?

• ¿Incluye el mercado potencial a población con alto riesgo?

• ¿Influyen las condiciones ambientales de la zona comercial sobre la inocuidad o estabilidad del producto?

Estos y otros factores relacionados deben ser considerados por expertos en distribución y almacenamiento, junto con un microbiólogo experto. Podemos notar que el concepto de un producto lleva a la definición del producto. Estas dos etapas deben terminarse antes de realizar cualquier intento de elaboración del alimento. Así se anticipan los riesgos potenciales asociados con su producción y uso final.

En numerosas oportunidades, las consideraciones sobre la definición del producto pueden concluir que el concepto del nuevo producto no es viable. Si, por el contrario, en esta instancia se revela la viabilidad del concepto del producto, la etapa posterior en su desarrollo radica en el diseño del proceso de elaboración.
 

Fuente de información
Comisión internacional de especificaciones microbiológicas para los alimentos, el sistema de análisis de riesgos y puntos críticos: su aplicación a las industrias de alimentos. Zaragoza, Editorial Acribia, 1991.
Varnam, Alan H., Sutherland, Jane P., Leche y productos lácteos: Tecnología, química y microbiología. Zaragoza, Editorial Acribia, 1995.