HACCP: Aplicación del sistema productos nuevos: Diseño del proceso
En primer lugar se debe determinar el perfil microbiológico de las materias primas. Para ello es preciso la coordinación de los departamentos de compra, producción y control de calidad en la selección y recepción de materias primas con una calidad razonable. Se establecen los métodos para su almacenamiento y manipulación.

En el caso de utilizar materias primas perecederas, se deben tomar medidas para asegurar su rápido intercambio, lo que se traduce en emplear primero aquellas materias primas que llegaron primero, y en almacenarlas en condiciones que permitan su máxima protección antes de su empleo.

Si son usadas materias primas congeladas, deben establecerse medidas para su descongelación total. Además han de programarse medidas para que se efectúe un análisis previo de materias primas críticas antes de su empleo y para prevenir su contaminación por microorganismos, insectos y roedores en la zona de almacenamiento.

El siguiente paso reside en preparar un organigrama del proceso completo, desde las materias primas hasta el producto terminado, indicando cada etapa del proceso y el factor que podría influir en la microbiología del producto final.

El organigrama mostrará, por ejemplo, las relaciones tiempo/temperatura en todas las etapas del proceso de elaboración, cambios en aw y pH, posibles puntos de contaminación ambiental, y frecuencia en la limpieza del equipo. Los detalles de este organigrama y de los parámetros del proceso se adquirirán de la experiencia colectiva de todos los técnicos que intervienen.

En el diseño del proceso se harán observaciones para la selección del equipo adecuado para llevar a cabo la tarea prevista, el diseño higiénico de las zonas de trabajo, métodos idóneos de limpieza y desinfección, exigencias para el almacenamiento, distribución y venta al detalle. También han de indicarse las necesidades de personal, incluyendo mano de obra y aspectos sanitarios. Como un aspecto de las necesidades de mano de obra, debe tenerse en cuenta el tiempo necesario de entrenamiento para que el personal reciba los conocimientos precisos.

Fuente de información
Comisión internacional de especificaciones microbiológicas para los alimentos, el sistema de análisis de riesgos y puntos críticos: su aplicación a las industrias de alimentos. Zaragoza, Editorial Acribia, 1991.
Varnam, Alan H., Sutherland, Jane P., Leche y productos lácteos: Tecnología, química y microbiología. Zaragoza, Editorial Acribia, 1995.