HACCP: Aplicación del sistema productos nuevos: Análisis de riesgos
A continuación, se realiza un estudio microbiológico en el ámbito de planta de todas las etapas del proceso, desde las materias primas hasta el producto terminado, para identificar los riesgos más viables en el PCC probable y los procedimientos temporales de comprobación o monitorización. Este estudio puede incluir ensayos para revelar agentes patógenos, indicadores o de la alteración en las materias primas, que podrían constituir un problema en el producto.

Los resultados pueden señalar que se necesita una modificación en una o más de las condiciones del proceso (por ej., un tratamiento térmico más intenso, la inclusión de una etapa de refrigeración, especificaciones microbiológicas más estrictas para determinados ingredientes o una limpieza más frecuente).

Como las condiciones en la producción real pueden diferir considerablemente de las que se utilizan en una planta piloto, este tipo de estudio puede tener limitaciones. No obstante, esta etapa es necesaria para detectar riesgos durante el procesado, para la identificación de PCCs probables y los análisis necesarios para la comprobación.

Con numerosos alimentos, se llevarán a cabo análisis del producto terminado almacenado con distintas condiciones de temperatura y humedad. También pueden realizarse análisis tentativos, mediante la inoculación de un número conocido de microorganismos patógenos y/o productores de alteración en materias primas analizadas. Esto se realiza con el objetivo de determinar el destino de tales gérmenes durante el procesado o almacenamiento y predecir con mayor exactitud los riesgos probables de la operación y del producto.

Con este estudio, se puede obtener un panorama completo de los aspectos microbiológicos de la obtención del producto, indicando los tipos de microorganismos que contienen las materias primas, los puntos en que se produce la destrucción o la multiplicación de los mismos durante el proceso y los puntos en que debe comprobarse la multiplicación microbiana. Así se define el proceso desde el punto de vista microbiológico.

Posteriormente es necesario identificar los probables PCCs en el proceso, utilizando las consideraciones señaladas anteriormente. Cuando la identificación de los PCCS se realiza en una planta piloto y no en las instalaciones finales para la fabricación, se deben efectuar estudios de revalidación al iniciar la producción.

Es frecuente la aparición de nuevos riesgos y PCCs cuando un proceso pasa de una planta piloto a su producción real. Como ejemplos, podemos citar el calentamiento y la refrigeración que pueden ser ineficaces, la limpieza que puede ser más difícil de realizar o pueden presentarse problemas de contaminación ambiental.

Fuente de información
Comisión internacional de especificaciones microbiológicas para los alimentos, el sistema de análisis de riesgos y puntos críticos: su aplicación a las industrias de alimentos. Zaragoza, Editorial Acribia, 1991.
Varnam, Alan H., Sutherland, Jane P., Leche y productos lácteos: Tecnología, química y microbiología. Zaragoza, Editorial Acribia, 1995.