HACCP: Selección de criterios para el control
Los medios que deben utilizarse para controlar el riesgo en un PCC pueden ser:

• necesidades de tiempo y temperatura para alimentos procesados mediante el calor;

• aw para alimentos con humedad intermedia;

• pH o acidez para los alimentos fermentados;

• nivel de cloro en el agua para enfriar latas;

• control de la humedad en el almacenamiento de productos desecados;

• temperaturas durante la distribución de alimentos almacenados en ambiente refrigerado;

• altura del producto en las bandejas que se han de refrigerar en un establecimiento de catering;

• instrucciones en las etiquetas de los productos terminados que describen los procedimientos recomendados para su preparación y empleo por el consumidor.

Se deben documentar de manera clara o como especificaciones en los manuales de trabajo, incluyendo tolerancias, cuando se crea conveniente. La elección de las opciones de control dependerá de su beneficio, costo y capacidad de los distintos establecimientos elaboradores de alimentos.