HACCP: Determinaciones físico-químicas y microbiológicas
Muchas determinaciones físico-químicas se pueden realizar tanto en la cadena de producción como fuera de la misma para aportar información útil en un espacio de tiempo relativamente corto. Por ende, representan armas poderosas para quienes esperan comprobar los procesos para minimizar los inconvenientes microbiológicos.

Los análisis químicos rápidos, tales como la determinación del cloro en el agua fría usada para la refrigeración de latas, o de la fosfatasa en la leche pasteurizada, son verificaciones válidas sobre las medidas de control.

De igual modo, las comprobaciones de temperatura, pH, acidez total, aw y humedad pueden realizarse rápidamente y son útiles en los procesos de comprobación cuando estos factores constituyen los medios de control en un determinado PCC. Estas pruebas físicas y químicas constituyen métodos normaliza­dos, pero con frecuencia es necesario modificar esos métodos para cuadrarlos a un propósito particular.

El análisis microbiológico tiene un valor limitado para la comprobación de los PCCs porque el tiempo necesitado para lograr resultados no permite con frecuencia la aplicación de acciones correctivas mientras un alimento está siendo procesado. A pesar de ello, existen dos excepciones.

La primera es la comprobación microbiológica de materias primas críticas antes de su uso en el procesado. En el caso de la leche en polvo usada en la elaboración de helado, se la puede analizar perfectamente antes de su uso para revelar si contiene salmonelas.

Otro ejemplo que podemos mencionar es el almidón usado en alimentos enlatados que podría ser analizado para determinar si el nivel de esporos de termófilos se encuentra dentro de limites aceptables. En estos casos, la calidad microbiológica de un ingrediente constituye un PCC y puede ser valorada mediante análisis antes de su empleo.

La segunda excepción es la comprobación microbiológica de productos terminados críticos antes de que lleguen a consumidores sumamente susceptibles. Como ejemplos tenemos las fórmulas de alimentos infantiles y determinados productos de pastelería. Algunas veces otros productos terminados pueden ser sometidos a un análisis microbiológico.

Los resultados de dichos análisis revelan si el sistema HACCP ha sido aplicado correctamente. Esto implica el control de los PCCs. En caso contrario, es decir, si los análisis de confirmación indican la existencia de un riesgo inesperado, deberá determinarse el origen del fallo. Si no se logra descubrirlo por medio de los resultados de la comprobación, puede haberse pasado por alto un PCC en el análisis de riesgos, o puede haber sido ineficaz la comprobación de un PCC existente.

En algunos casos, la mayor parte de los análisis microbiológicos sirven de ayuda a las observaciones visuales y sensoriales y a las determinaciones físico-químicas rápidas. Para que el análisis microbiológico desempeñe un papel más importante en la vigilancia o monitorización de los procesos será necesario desarrollar métodos microbiológicos y técnicas de muestreo más rápidos.

Es frecuente que la comprobación la efectúen personas con escasa preparación técnica, por lo tanto, además de precisar rapidez en la obtención de resultados en la comprobación o monitorización de puntos críticos, se necesita la mayor simplicidad posible. Sin embargo, se están utilizando cada vez más, microprocesadores o dispositivos afines para comprobar o monitorizar un PCC.

Estos instrumentos son programados para responder antes de llegar a una situación de pérdida de control. Las grandes empresas alimenticias disponen de recursos humanos preparados para realizar análisis químicos, físicos y microbiológicos, junto con equipo moderno. Los métodos de vigilancia o comprobación serán ajustados generalmente a métodos de análisis que puedan ser aprendidos por personal no técnico.

Así, los responsables de los análisis deberán adquirir el conocimiento y la destreza que se precisa. La aplicación del sistema HACCP va desde la granja hasta el alimento preparado para la mesa. Como es lógico, los responsables de comprobar los PCCS en la mayoría de las etapas de la cadena alimentaria deben instruirse para usar procedimientos sencillos y de fácil aplicación con del fin de cumplir con este objetivo.