10 de octubre del 2005

Control de calidad: HACCP: Interpretación de diagramas de flujo.

Ing. Bárbara Faner

Colaboración

HACCP: Interpretación de diagramas de flujo

Para indicar las principales etapas o fases en una operación de manufactura de alimentos, se utilizan generalmente organigramas, donde se analiza la aplicación del sistema HACCP.

En esta ocasión analizaremos el proceso básico de fabricación del helado de consistencia dura:

	Recepción de ingredientes	CCP1 o CCP2
	V
	Formulación	CPP2
	v
	Mezcla
	V
	Tratamiento térmico	CCP1
	V
	Homogeneización	CCP2
	V
	Enfriamiento y maduración	CCP2
	V
	Congelación	CCP2
	V
Ingredientes de valor añadido	>	CCP2
	Envasado	CCP2
	V
	Endurecimiento	CCP2
	V
	Distribución	CCP2
	V
	Servicio	CCP2

En estos organigramas se usan símbolos y letras para indicar fuentes o puntos de contaminación microbiológica y PCCs. Se reconocen dos niveles. El símbolo “círculo negro” se utiliza para señalar una fuente o punto importante de contaminación, y el símbolo “círculo blanco” para una fuente o punto menos importante de contaminación.

En el esquema anterior se indican tres ejemplos de riesgos importantes, los ingredientes, como la leche, los ingredientes de valor añadido, como las frutas y el envasado en caso de que se realice en forma manual. El primero es un riesgo importante que obliga a un control porque la multiplicación de contaminantes en la leche puede provocar una alteración previa a la pasteurización o la producción de enzimas termorresistentes, tales como lipasas, capaces de provocar una pérdida de calidad durante el almacenamiento del mix pasteurizado.

El segundo y tercer riesgo importante consiste en la introducción de contaminantes durante el agregado de los otros ingredientes o envasado manual, porque este tipo de manipulaciones pueden contaminar el producto con microorganismos tales como Staphylococcus aureus. 

Fuente de información
Comisión internacional de especificaciones microbiológicas para los alimentos, el sistema de análisis de riesgos y puntos críticos: su aplicación a las industrias de alimentos. Zaragoza, Editorial Acribia, 1991.
Varnam, Alan H., Sutherland, Jane P., Leche y productos lácteos: Tecnología, química y microbiología. Zaragoza, Editorial Acribia, 1995.