HACCP: Identificación de riesgos

La mejor prueba de que existe un riesgo en relación a un determinado producto la suministra la información epidemiológica. Si por el consumo de un producto particular se descubre una enfermedad transmitida por alimentos, es indudable la existencia de un riesgo incontrolado. Debe determinarse su origen e implantar medidas para su corrección. Por ejemplo, durante los últimos años en EE.UU., el “rosbif” precocido ha constituido un medio importante para la transmisión de la salmonelosis al hombre. Originariamente el problema se imputó a un tratamiento térmico inadecuado. La investigación brindó información al establecimiento de parámetros seguros de tiempo/temperatura para la destrucción de las salmonelas. A pesar de las medidas tomadas para asegurar un tratamiento térmico adecuado, continuaron las apariciones de los brotes.

Posteriormente se identificaron como causas importantes de estos brotes, la contaminación cruzada entre productos crudos y cocinados, la refrigeración lenta y el control erróneo de las temperaturas de almacenamiento. Remediando estas fallas, se evitó que siguiesen presentándose brotes. Otro ejemplo, en 1985 en EE.UU. en el que el consumo de leche pasteurizada provocó más de 16.000 casos de salmonelosis. En ese mismo año, también en EE.UU otro brote causó más de 40 muertes por infecciones con Listeria monocytogenes, debido a un queso blando elaborado con leche pasteurizada. En ambos brotes se concluyó que desperfectos en el diseño, instalación o empleo del equipo produjeron la contaminación por los microorganismos causantes.

Cuando no se cuenta con evidencia epidemiológica sobre un riesgo microbiológico, se debe obtener información técnica sobre todos los aspectos relativos a la producción, procesado, almacenamiento, distribución y empleo de un determinado alimento que pudieran constituir un riesgo. Determinar la existencia de un riesgo es más difícil que cuando la evidencia epidemiológica revela su existencia. Se puede obtener información correcta sobre la composición del producto y la influencia de su procesado, pero sin embargo, generalmente es complicado relacionar esto con los efectos posteriores del almacenamiento, distribución y empleo del producto, ya que el fabricante del alimento desconoce los detalles sobre todas las posibles fallas. De esta manera, se realiza con frecuencia un control excesivo por falta de información imponiendo protecciones adicionales. Además, independientemente del sistema de control utilizado, cada etapa de la cadena alimentaria (productor de materias primas, fabricante, distribuidor, minorista, manipulador, consumidor) tiene un rol y una responsabilidad en el control de la calidad y de la seguridad o inocuidad. Si se quiere someter a análisis de riesgos un producto existente, o un producto nuevo, deberá consultarse un microbiólogo de alimentos y especialistas calificados en el proceso y en el producto.

Estos profesionales que disponen de un amplio conocimiento del proceso (o procesos potenciales), del producto y del empleo que se pretende darle deberán tener en cuenta como mínimo las siguientes cuestiones respecto a los posibles riesgos:

1. ¿Cuál es la fórmula del producto?

• ¿Qué perfil microbiológico tiene la materia prima?

• ¿Qué pH tiene?

• ¿Cuál es su actividad acuosa (aw)?

• ¿Se emplean conservantes?

• ¿Se evitará la multiplicación con este pH, aw y/o la presencia de un conservante?

2. ¿Qué proceso se pretende aplicar?
Considerar aquellas etapas que conducen a la contaminación, o a la superviviencia o destrucción, por inhibición o multiplicación de microrganismos que alteran los alimentos o provocan enfermedades transmitidas por los alimentos. Es útil elaborar un diagrama de flujo que incluya todas las etapas del proceso (por ej., manipulación, calentamiento, desecación, refrigeración, fermentación o curado).

3. ¿En qué condiciones se pretende distribuir o utilizar el producto?

• ¿El producto será distribuido a temperatura ambiente, refrigerado o caliente? ¿Qué envase se utilizará, y si resultará el mismo parte integral para la estabilidad del producto, como sucede con el envasado al vacío de carnes frescas?

• ¿Cuál será el margen de vida útil esperado tanto durante la distribución y almacenado como en manos de la persona que finalmente consumirá el producto?

• ¿Cómo será preparado el producto para el consumo?

• ¿Qué defectos de manejo es probable que padezca el producto durante la comercialización o en manos del consumidor?

• ¿El producto será consumido por una población altamente susceptible?

Tomando como base las respuestas a estas preguntas, y afirmándose en la información restante disponible, un experimentado microbiólogo de los alimentos puede proporcionar una valoración preliminar de los riesgos que tiene la manufactura, distribución y empleo del producto. A pesar de esto, si existen dudas, es beneficioso comprobar la valoración por medio de la inoculación del producto con gérmenes patógenos seleccionados y con los potenciales microorganismos capaces de alterarlo. El alimento inoculado será envasado según las condiciones comerciales previstas y posteriormente sometido a análisis bajo las condiciones esperadas de almacenamiento, distribución, manipulación y empleo. Se incluirá también una valoración de los efectos de la manipulación incorrecta del producto. En la actualidad, contamos con modelos matemáticos que predicen la multiplicación, muerte y/o supervivencia de los microorganismos bajo las condiciones de fabricación, distribución y venta. Así se sustituyen los análisis tentativos previamente descriptos. De los factores enumerados anteriormente, las fuentes potenciales de contaminación, los perfiles de temperatura/tiempo, el pH del producto y su aw son los más importantes.

Deben también considerarse otros muchos factores en el análisis de riesgos, incluyendo el diseño higiénico de las zonas destinadas a la manipulación de alimentos, el diseño higiénico del equipo, los procedimientos de limpieza y desinfección y el estado sanitario e higiénico del personal.

Valoración del riesgo o peligro
Con el objeto de que el análisis de riesgos o peligros sea significativo, éste debe ser cuantitativo. Constituye la valoración de dos factores en relación con cualquier riesgo o peligro identificado -probabilidad de presentación y gravedad.

El riesgo (en el sentido técnico del término original “risk”) hace referencia a la probabilidad de que se produzca un peligro o se materialice un riesgo (en el sentido del término “hazard”). ¿Aparecerá siempre, una vez al día, una vez al año? La gravedad hace referencia a la magnitud de un riesgo. ¿Supone una amenaza para la vida? ¿Enfermarán muchas personas? ¿Determinará con seguridad una alteración intensa y grave del producto?.

Por el contrario, ¿las consecuencias serán triviales o insignificantes en términos de enfermedad transmitida por alimentos o de alteración del producto? Las respuestas a estas preguntas determinarán los recursos que se destinan al control del riesgo.

Para entender mejor estos dos conceptos, veamos unos ejemplos:

Peligro grave y probabilidad de presentación reducida: La multiplicación y la producción de toxina por Clostridium botulinum constituye un riesgo o peligro grave en carnes curadas y enlatadas almacenadas tras recibir un tratamiento térmico inferior al preciso para anular el riesgo de botulismo. Aunque se multiplicarán los gérmenes de Cl. botulinum cuando son inoculados en tales productos, se han producido millones de toneladas de carnes curadas y enlatadas que han sido almacenadas manteniendo controlado el peligro del botulismo.

Peligro grave y probabilidad de presentación alta: Brotes graves de salmonelosis y de listeriosis atribuidos a un diseño o empleo incorrecto del equipo. Estos brotes epidémicos manifiestan la existencia de un riesgo (leche contaminada no pasteurizada) que es grave y de una probabilidad de presentación que es elevada, es decir, más de 16.000 casos de salmonelosis, más de 40 muertes por listeriosis.

Peligro de escasa gravedad y probabilidad de presentación elevada: El almacenamiento de leche a temperatura elevada (55°C) tras su pasteurización. En este caso el riesgo radica en la multiplicación de gérmenes termófilos. Si se mantienen las condiciones defectuosas de tiempo/temperatura y los gérmenes se hallan presentes en el producto, resulta elevada la probabilidad de multiplicación de termófilos. No obstante, la gravedad del riesgo o peligro es reducida si, con una refrigeración posterior, la multiplicación de termófilos no alcanza para producir cambios organolépticos en la leche.

Peligro de alta gravedad y probabilidad de presentación elevada: La presencia de bacterias termófilas formadoras de esporos en el azúcar usado para preparar maíz enlatado. El producto permite el crecimiento de gérmenes termófilos y puede ser distribuido y almacenado en condiciones de elevadas temperaturas que permiten la multiplicación y que se produzca alteración.

Se fija o establece el riesgo o peligro y se controla su posibilidad o probabilidad de presentación. Es decir, en el caso de los gérmenes termófilos en las materias primas usadas en un producto enlatado, la presencia de termófilos es el riesgo o peligro. La posibilidad de que provoquen alteración es muy baja en un producto que se venda en un país de clima templado, pero es alta en un país tropical.

Los aspectos cuantitativos del análisis de riesgos son importantes y su valoración requiere una considerable experiencia técnica. A partir de estas valoraciones serán identificados los puntos críticos (PCCs) en los que puede ser controlado el riesgo o peligro. Si no existen tales PCCs, y se juzga que son altos tanto la posibilidad de presentación como la gravedad del riesgo o peligro, es probable que el producto no sea producido. Es evidente que no es aceptable modificar un proceso, producto o sistema de envasado para disminuir la posibilidad de alteración si los cambios aumentan la posibilidad de que se produzca una enfermedad transmitida por alimentos.

El análisis estructurado de riesgos supone la obtención de datos de muchas fuentes. La suma de información disponible para el microbiólogo de los alimentos intervendrá de carácter significativo sobre el éxito del análisis de riesgos. La primera etapa en la aplicación del sistema HACCP para un determinado alimento requiere experiencia técnica y también se deben conseguir respuestas a preguntas técnicas. La naturaleza de estos datos, combinada con la experiencia del microbiólogo, influirá considerablemente en la precisión de los pronósticos sobre los riesgos. Los pronósticos incorrectos aumentan mucho el costo de la implementación de un sistema HACCP y no proveerán la seguridad esperada cuando se obtengan los resultados del análisis del riesgo. El análisis de riesgos deberá aplicarse a todos los eslabones de la cadena alimentaria, es decir, desde la producción hasta el empleo final por el consumidor. Los riesgos o peligros y su correspondiente probabilidad o posibilidad de presentación que no han sido considerados o controlados en una etapa pasan a la siguiente, y finalmente al consumidor.

Si se consideran supuestos incorrectos en relación a la manipulación del alimento en fases posteriores de la cadena alimentaria, pueden presentarse riesgos no pronosticados. El análisis de riesgos y la identificación de los PCCs permitirá especificar los criterios de control y los procedimientos de comprobación o vigilancia para asegurar que dichos puntos se encuentran bajo control. En esto consiste el sistema HACCP.

Si aparecen problemas cuando los PCCs han sido correctamente controlados y comprobados o monitorizados, se debe a que no se ha identificado un determinado riesgo o a que la posterior manipulación del producto (por ejemplo en operaciones realizadas en la preparación y servicio de alimentos o en los hogares) puede ser diferente de la que supuso en el análisis inicial de riesgos. La presentación de un riesgo inesperado desencadenará una posterior valoración de los riesgos, así como cambios en materias primas, elaboración, distribución o condiciones de empleo.

El análisis de riesgos se repetirá siempre que se sospeche que han cambiado ciertos riesgos o peligros y/o la posibilidad de su presentación.