10 de octubre del 2005

Control de calidad: HACCP: Puntos Críticos de control (PCCs).

Ing. Bárbara Faner

Colaboración

HACCP: Puntos Críticos de Control (PCCs)
En algunos procesos de elaboración de alimentos, una sola operación en un PCC puede eliminar completamente uno o más riesgos microbiológicos. Dicho PCC es denominado PCC1 porque permite asegurar el control de un riesgo, frecuentemente por la vigilancia o monitorización continuada de parámetros tales como temperatura y tiempo (así sucede, por ejemplo, en los procesos de pasteurización o de refrigeración).

Los PCCs que minimizan un riesgo aunque no lo controlan totalmente son designados PCC2. Ambos tipos de PCCs son importantes y deben ser controlados.

Algunos PCCs no pueden ser vigilados o comprobados de forma continua y el control se logra mediante determinaciones periódicas en la cadena de elaboración o fuera de ella, por ej., inspección visual de canales en el momento de la evisceración en la cadena de sacrificio y medidas, fuera de la cadena de enlatado, de los cierres de latas.

La identificación de PCCs, como parte del sistema HACCP, requiere experiencia técnica y un planteamiento cuantitativo. Un PCC es un lugar, práctica, procedimiento o etapa de un proceso en el que puede ejercerse un control. Es importante que aquellos puntos denominados como críticos sean elegidos cuidadosamente en base a la gravedad estimada de los riesgos que es necesario controlar y/o de la probable frecuencia de su presentación y de su magnitud si no se ejerce el control. Deben ser puntos en los que puede realizarse el control y el mismo resulta necesario.

En cualquier operación existirán otras etapas o localizaciones en las que se reconozca la necesidad del control aunque éste no sea crítico porque la posibilidad de presentación es baja y/o escasa la gravedad de los riesgos posibles. Tales etapas serán controladas y comprobadas con menor intensidad que aquellas identificadas como PCCs. Además, si un riesgo puede controlarse en varios puntos, debe decidirse cual será probablemente el más efectivo. Si es necesario controlar más de un riesgo, el control se aplicará primero normalmente al riesgo más importante. Debe recordarse siempre que los PCCs se refieren a una operación particular.

Pequeños cambios en los procedimientos, equipos o prácticas pueden influir sobre la importancia de un punto de control, por lo que los resultados de un análisis HACCP no serán extrapolados para otra operación.

 Con respecto a la identificación de los PCCs, se debe plantear qué constituye una contaminación, supervivencia o multiplicación inaceptable de gérmenes patógenos transmitidos por alimentos o capaces de alterar un producto. En esto es importante considerar el futuro manejo o empleo del producto.

Por ejemplo, el examen de materias primas como el azúcar para descubrir bacterias termófilas, anaerobias y esporuladas puede ser un PCC cuando el azúcar es destinado para preparar un alimento enlatado, aunque no cuando el azúcar se incorpora a una bebida carbonatada. La presencia de Bacillus cereus en el arroz usado en la preparación de comidas chinas constituye un riesgo. Pero, la contaminación del arroz con un pequeño número de estos gérmenes es corriente e ineludible y el examen de dicho arroz como un PCC estaría fuera de lugar. El PCC apropiado se refiere a su empleo, es decir, control de tiempo/temperatura en la manipulación del arroz cocido antes de su consumo. La existencia de esporos de Cl. botulinum en vegetales crudos es un riesgo si éstos van a ser enlatados. Inclusive la inspección microbiológica de los vegetales antes de su enlatado no constituye un PCC, ya que el riesgo es controlado mediante unas prácticas correctas de enlatado.

Generalmente, en occidente se envasa carne fresca (cruda) en películas o films impermeables al oxígeno y se la almacena refrigerada. Durante este almacenamiento puede producirse una rápida multiplicación de bacterias ácido-lácticas y la consiguiente producción de ácido láctico puede ser considerada como desarrollo de germenes que provocan alteración. Esto no debería ser considerado como un riesgo para que se investigue un PCC. Una alternativa sería envasarla en una película permeable al oxigeno, si la carne no se congela.

Así se producirá una multiplicación incontrolada de gérmenes psicrótrofos Gram negativos, que provocarán cambios organolépticos inaceptables en la carne. La multiplicación de bacterias ácidolácticas no se considera “inaceptable” ya que el proceso de envasado en una lámina o film impermeable al oxigeno controla un riesgo mayor de alteración.

 

Fuente de información
Comisión internacional de especificaciones microbiológicas para los alimentos, el sistema de análisis de riesgos y puntos críticos: su aplicación a las industrias de alimentos. Zaragoza, Editorial Acribia, 1991.
Varnam, Alan H., Sutherland, Jane P., Leche y productos lácteos: Tecnología, química y microbiología. Zaragoza, Editorial Acribia, 1995.