HACCP: Aspectos cuantitativos y registro
Después de que se establecen métodos simples y rápidos de comprobación o vigilancia de los PCCs, y criterios que muestren si la operación se encuentra bajo control o no, es necesario especificar la frecuencia de la comprobación y el plan de muestreo que ha de emplearse. Según la posibilidad de presentación y la gravedad del riesgo que debe ser controlado en un determinado PCC, se determinarán los aspectos mencionados. Mantener un registro es una parte integral de la comprobación o monitorización y será tan simple como sea posible en un programa de comprobación adecuadamente diseñado. Es ideal un programa mediante computadora que analice, resuma e informe al personal responsable del control.

De acuerdo con nuevas reglamentaciones, en Estados Unidos se han desarrollado varios programas de computación, para facilitar el desarrollo del Plan HACCP. Para guardar los registros del proceso en formato electrónico, en vez de lápiz y papel, y, así, incrementar la eficiencia. Estos deben tener en cuenta y cumplir con el Titulo 21, parte 11 de las Regulaciones Federales del Código de Estados Unidos (Code of Federal Regulations), que especifica las condiciones para el uso de registros electrónicos y las firmas como el equivalente legal de sus contrapartidas en papel. El software doHACCP/doSOP para Windows permite desarrollar una base de datos de materiales y operaciones que reflejan lo que esta ocurriendo realmente en la planta. Mediante el programa se construye un diagrama de flujo, en donde se unen los materiales y las operaciones. El texto del plan HACCP y sus registros están ligados al diagrama alrededor de las operaciones del proceso del usuario. A medida que se describen los riesgos y las medidas preventivas, se visualizan fácilmente en el diagrama de flujo.

Como ayuda para la decisión de los PCC, el programa despliega los árboles de decisiones según lo desarrolló el NACMCF97 (Comité Nacional de Asesoría en Criterios Microbiológicos en Alimentos). Además, la planificación del producto final está descripta según lo prescribió la NACMFC97. Este soft también incluye una perspectiva general, donde se detallan los conceptos de HACCP, y cuenta con un glosario detallado con las definiciones de los términos importantes relacionados con la seguridad alimenticia y un manual de HACCP.

 Mediante el empleo de listas de control para registrar las observaciones visuales, así como también tablas o gráficos para registrar parámetros tales como temperatura, tiempo, pH y contenido de sal, será posible revisar los resultados de la comprobación con respecto a un determinado PCC sobre una base histórica. Tales registros estarán disponibles para ser revisados por el personal responsable de la garantía de la calidad. La importancia de la revisión por estas últimas personas no puede ser sobrevalorada. Es esencial analizar la tendencia por medio de un estudio correcto de los datos de la comprobación, ya que sin el mismo resulta imposible saber si un proceso o una fase del mismo está dejando de ser controlado.

Es importante también disponer de registros de comprobación para que sean revisados por las autoridades reguladoras. Así se podrá valorar si han sido controlados los riesgos microbiológicos, no solamente en el día de la inspección, sino también durante un amplio periodo de tiempo. El inspector puede dirigir su actividad hacia aspectos esenciales del control de los riesgos microbianos y no perderse en hechos vagos. Buena parte de la información en cuestión puede estar relacionada con las prácticas de fabricación que son propiedad de la empresa. Por tal motivo, la identificación de los registros con importancia para los fines reguladores ha constituido una tarea en la que se ha producido un gran desacuerdo.

Para que el sistema HACCP sea un instrumento eficaz para el ente regulador, éste debe poder acceder a todos los registros de los resultados de la comprobación en los PCCS que tienen importancia directa sobre la inocuidad del alimento, junto con los registros de la acción tomada cuando se han superado los límites. Este aspecto conflictivo debe ser resuelto y así apaciguar los miedos de la industria.

Nosotros solo hemos centrado la comprobación o vigilancia de los puntos críticos al procesado de alimentos. Sin embargo, el sistema HACCP es aplicable a todas las fases de la cadena alimentaria, desde la producción de alimentos brutos, vegetales o animales, hasta su empleo final en los hogares o en los establecimientos que sirven alimentos preparados.