7 de septiembre del 2005

Control de calidad: HACCP: Aplicación del sistema a helados: Tratamiento térmico.

Ing. Bárbara Faner

Colaboración

De libre uso/gratuito

Imprimir

HACCP: Aplicación del sistema a helados - Puntos críticos de control
Punto crítico de control: Tratamiento térmico CCP1
Objetivos del control:

Destrucción térmica de las formas vegetativa de los microorganismos patógenos.

Método de monitorización o vigilancia.

Asegurar la disponibilidad en todo momento de operarios adecuadamente formados.
Comprobar las condiciones del equipo (desgaste de juntas, etc.) de una forma regular y rutinaria.
Controlar la temperatura de la leche en el tubo de mantenimiento y después del enfriamiento.

Verificación o comprobación del sistema.

Exámenes periódicos realizados por especialistas y mantenimiento de la planta por los fabricantes.
Comprobar el correcto funcionamiento de las válvulas de desviación de flujo al comenzar cada proceso.
Examen de los registros de temperatura.
Test de la fosfatasa.

Homogeneización:

El propósito de la homogeneización es obtener un mix más uniforme de tamaño antes de la congelación, evitando así la mantecación de la grasa a bajas temperaturas. El resultado es una mayor capacidad de batido, mejor cuerpo, textura más suave, tejido más liso, mejora el derretido y las propiedades de almacenamiento. La presión de homogeneización depende de varios factores: composición del mix, el tipo de grasa y las condiciones de homogeneización.

Punto Crítico de Control: Homogeneización y emulsificación CCP1 ó CCP2
Objetivos del control:

Asegurar la rotura de los glóbulos grasos hasta un tamaño óptimo.
Evitar la contaminación microbiana por el homogeneizador si esta operación se realiza después del tratamiento térmico.

Método de monitorización o vigilancia:

Controlar las operaciones de homogeneización/emulsificación.
Instaurar unos sistemas especiales de limpieza y desinfección para el homogeneizador.
Realizar una inspección antes de cada fabricación.

Verificación o comprobación del sistema.

Calidad y estructura del producto final.
Examen de los registros de planta.
Examen microbiológico de las muestras tomadas del homogeneizador.

Refrigeración: Cuanto más rápido sea el enfriamiento de la mezcla mejor resultará el helado en términos de gusto y contaminación bacteriológica.

Maduración: El tiempo de maduración es variable dependiendo de la mezcla y según la legislación actual. Normalmente son suficientes entre 4 y 24 horas para obtener los siguientes cambios: - Cristalización de la grasa - Hidratación de los estabilizadores y sólidos lácteos (proteínas) Como resultado de esta maduración se obtiene las siguientes ventajas: - Fina textura del helado - Menos peligro en la formación de cristales de hielo durante el almacenamiento - Mejor batido - Reduce la mantecación de la grasa a bajas temperaturas.

Punto crítico de control: Refrigeración y Maduración CCP2
Objetivos del control

Enfriar a la temperatura de maduración en el tiempo adecuado.
Mantener la mezcla en maduración durante el tiempo correcto.

Método de monitorización o vigilancia:

Controlar la temperatura de la mezcla durante la refrigeración y maduración. El equipo utilizado ha de estar provisto de termómetros-registradores.
Establecer un sistema para garantizar que la mezcla madure durante el tiempo necesario.

Verificación o comprobación del sistema:

Calidad del producto final.
Recuento de microorganismos psicrótrofos en el producto final.
Inspección de los registros de temperatura y otros registros de planta.
Congelación: Esta es la etapa crítica durante la producción del helado, y buenos o malos resultados dependen del equipo usado para la congelación. El propósito de esta etapa es transformar la mezcla líquida en estado semi-sólido, durante el mismo hay tres parámetros de gran importancia para la formación de la estructura del helado: - Se congela parte del agua; cuanto más rápida los cristales formados son más pequeños, lo que da una mejor textura al helado final - Se incorpora aire, que sirve como equilibrador de una estructura globular muy fina, obteniendo el helado una consistencia, esponjosidad y textura adecuadas - Tiene lugar una liberación parcial por batido de la grasa, que dará por resultado una aglomeración de las partículas de grasa que estabilizarán al aire incorporado, influyendo en la formación y estabilidad de la estructura del helado.

Punto Crítico de Control: Congelación CCP2
Objetivos del control
Realizar correctamente la operación de congelación.
Transferir el helado inmediatamente a la cámara de endurecimiento, etc.
Garantizar que la cámara de congelación, etc., funcionan a la temperatura correcta.
Llevar a cabo el endurecimiento durante el periodo de tiempo adecuado.

Método de monitorización o vigilancia:

Comprobar que el equipo de congelación es el adecuado para congelar la mezcla (por ej., el tipo de rascador).
Controlar la operación de congelación. Cuando sea necesario, deben instalarse sistemas de registro en el equipo.
Determinar el aumento porcentual de volumen del helado congelado antes del endurecimiento (los congeladores continuos pueden estar equipados con sistemas de control automáticos de incorporación de aire).
La transferencia a la cámara de congelación debe estar supervisada por personal con experiencia (en las producciones a pequeña escala, donde el traslado se realiza manualmente).
Controlar continuamente la temperatura de endurecimiento.
Establecer un sistema regular para garantizar que el producto permanece durante el tiempo correcto en la cámara de endurecimiento.

Verificación o comprobación del sistema:

Calidad del producto final.
Comprobar la calibración del equipo de control automático del aumento porcentual de volumen.
Examen de los registros de la planta.

Fuente de información
Comisión internacional de especificaciones microbiológicas para los alimentos, el sistema de análisis de riesgos y puntos críticos: su aplicación a las industrias de alimentos. Zaragoza, Editorial Acribia, 1991.
Varnam, Alan H., Sutherland, Jane P., Leche y productos lácteos: Tecnología, química y microbiología. Zaragoza, Editorial Acribia, 1995.