HACCP: Aplicación del sistema a helados - Puntos críticos de control
Punto crítico de control: Tratamiento térmico CCP1
Objetivos del control:

• Destrucción térmica de las formas vegetativa de los microorganismos patógenos.

Método de monitorización o vigilancia.

• Asegurar la disponibilidad en todo momento de operarios adecuadamente formados.

• Comprobar las condiciones del equipo (desgaste de juntas, etc.) de una forma regular y rutinaria.

• Controlar la temperatura de la leche en el tubo de mantenimiento y después del enfriamiento.

Verificación o comprobación del sistema.

• Exámenes periódicos realizados por especialistas y mantenimiento de la planta por los fabricantes.

• Comprobar el correcto funcionamiento de las válvulas de desviación de flujo al comenzar cada proceso.

• Examen de los registros de temperatura.

• Test de la fosfatasa.

Homogeneización:

El propósito de la homogeneización es obtener un mix más uniforme de tamaño antes de la congelación, evitando así la mantecación de la grasa a bajas temperaturas. El resultado es una mayor capacidad de batido, mejor cuerpo, textura más suave, tejido más liso, mejora el derretido y las propiedades de almacenamiento. La presión de homogeneización depende de varios factores: composición del mix, el tipo de grasa y las condiciones de homogeneización.

Punto Crítico de Control: Homogeneización y emulsificación CCP1 ó CCP2
Objetivos del control:

• Asegurar la rotura de los glóbulos grasos hasta un tamaño óptimo.

• Evitar la contaminación microbiana por el homogeneizador si esta operación se realiza después del tratamiento térmico.

Método de monitorización o vigilancia:

• Controlar las operaciones de homogeneización/emulsificación.

• Instaurar unos sistemas especiales de limpieza y desinfección para el homogeneizador.

• Realizar una inspección antes de cada fabricación.

Verificación o comprobación del sistema.

• Calidad y estructura del producto final.

• Examen de los registros de planta.

• Examen microbiológico de las muestras tomadas del homogeneizador.

Refrigeración: Cuanto más rápido sea el enfriamiento de la mezcla mejor resultará el helado en términos de gusto y contaminación bacteriológica.

Maduración: El tiempo de maduración es variable dependiendo de la mezcla y según la legislación actual. Normalmente son suficientes entre 4 y 24 horas para obtener los siguientes cambios: - Cristalización de la grasa - Hidratación de los estabilizadores y sólidos lácteos (proteínas) Como resultado de esta maduración se obtiene las siguientes ventajas: - Fina textura del helado - Menos peligro en la formación de cristales de hielo durante el almacenamiento - Mejor batido - Reduce la mantecación de la grasa a bajas temperaturas.

Punto crítico de control: Refrigeración y Maduración CCP2
Objetivos del control

• Enfriar a la temperatura de maduración en el tiempo adecuado.

• Mantener la mezcla en maduración durante el tiempo correcto.

Método de monitorización o vigilancia:

• Controlar la temperatura de la mezcla durante la refrigeración y maduración. El equipo utilizado ha de estar provisto de termómetros-registradores.

• Establecer un sistema para garantizar que la mezcla madure durante el tiempo necesario.

Verificación o comprobación del sistema:

• Calidad del producto final.

• Recuento de microorganismos psicrótrofos en el producto final.

• Inspección de los registros de temperatura y otros registros de planta.

• Congelación: Esta es la etapa crítica durante la producción del helado, y buenos o malos resultados dependen del equipo usado para la congelación. El propósito de esta etapa es transformar la mezcla líquida en estado semi-sólido, durante el mismo hay tres parámetros de gran importancia para la formación de la estructura del helado: - Se congela parte del agua; cuanto más rápida los cristales formados son más pequeños, lo que da una mejor textura al helado final - Se incorpora aire, que sirve como equilibrador de una estructura globular muy fina, obteniendo el helado una consistencia, esponjosidad y textura adecuadas - Tiene lugar una liberación parcial por batido de la grasa, que dará por resultado una aglomeración de las partículas de grasa que estabilizarán al aire incorporado, influyendo en la formación y estabilidad de la estructura del helado.
  
  Punto Crítico de Control: Congelación CCP2
  Objetivos del control
  Realizar correctamente la operación de congelación.
  Transferir el helado inmediatamente a la cámara de endurecimiento, etc.

• Garantizar que la cámara de congelación, etc., funcionan a la temperatura correcta.

• Llevar a cabo el endurecimiento durante el periodo de tiempo adecuado.

Método de monitorización o vigilancia:

• Comprobar que el equipo de congelación es el adecuado para congelar la mezcla (por ej., el tipo de rascador).

• Controlar la operación de congelación. Cuando sea necesario, deben instalarse sistemas de registro en el equipo.

• Determinar el aumento porcentual de volumen del helado congelado antes del endurecimiento (los congeladores continuos pueden estar equipados con sistemas de control automáticos de incorporación de aire).

• La transferencia a la cámara de congelación debe estar supervisada por personal con experiencia (en las producciones a pequeña escala, donde el traslado se realiza manualmente).

• Controlar continuamente la temperatura de endurecimiento.

• Establecer un sistema regular para garantizar que el producto permanece durante el tiempo correcto en la cámara de endurecimiento.

Verificación o comprobación del sistema:

• Calidad del producto final.

• Comprobar la calibración del equipo de control automático del aumento porcentual de volumen.

• Examen de los registros de la planta.