HACCP: Confirmación o verificación
Definimos confirmación como el empleo de información suplementaria
para comprobar que funciona el sistema HACCP. Se emplean distintos tipos
de confirmación. Por ejemplo, cuando un sistema de control basado en el
HACCP se introduce por primera vez en un proceso nuevo, o como parte de
la revisión necesaria continuada del rendimiento de un programa HACCP
establecido.
Dicha verificación, sería el empleo de pruebas de incubación de envases
de leche estéril producida asépticamente en una central lechera de
reciente instalación.
En las etapas iniciales de producción podrían incubarse hasta el 100% de
los envases y estudiar su contaminación microbiana, reduciendo
posteriormente el análisis de envases a menos del 0,01% de los mismos a
medida que se va alcanzando experiencia y adquiere validez el proceso.
Si en la producción normal se descubren posteriormente envases
contaminados, el microbiólogo junto con los expertos en el proceso
revisarán los datos y comprobarán si el fallo presentado es resultado de
un problema intrínseco de control en un PCC o bien se trata de un fallo
en el sistema de comprobación para detectar una pérdida de control en
una determinada etapa o paso. En algunos casos es necesario un posterior
análisis de riesgos de la operación. También es probable que se requiera
el consejo de un microbiólogo experto y otras pruebas de investigación.
Para confirmar un sistema ya establecido, pueden efectuarse pruebas
adicionales en un PCC que son de naturaleza más intensa o meticulosa. La
desventaja de estas pruebas minuciosas es el tiempo, que no es el
adecuado para una comprobación rutinaria. Se nos ocurre citar el ejemplo
de la determinación de una limpieza adecuada de los equipos. Para ello
se hace una apreciación visualmente.
La comprobación de que el programa de limpieza y desinfección resulta
eficaz y de que no se produce acumulación de niveles inaceptables de
microorganismos patógenos o alterantes, solamente puede ser realizada
mediante análisis microbiológicos. Otro ejemplo de confirmación o
verificación consiste en el análisis del producto final para descubrir
la presencia de microorganismos indicadores o patógenos.
La revisión de datos existentes puede ser útil para identificar nuevos
PCCs para los que el sistema de comprobación resulta inadecuado. Para
cualquier PCC adicional debe establecerse un sistema de comprobación
correcto.
Generalmente la confirmación se realiza por organizaciones del gobierno,
de comerciantes o de consumidores y sus resultados pueden revelar
problemas inesperados. Por ejemplo, el examen de muestras terminadas por
un laboratorio especializado externo, puede señalar la existencia de
riesgos que no fueron identificados en el análisis inicial de riesgos.
Los informes derivados del mercado pueden expresar problemas de sanidad
pública o de alteración del producto que no fueron previstos. También
pueden demostrar que el producto no es operado de la forma esperada.
Todos estos hechos obligarán a aplicar acciones adecuadas para
corregirlos, con la consiguiente necesidad de revisar el sistema HACCP
existente. No debemos pasar por alto, que todos los datos de la
confirmación serán registrados. |