24 de septiembre del 2005

Control de calidad: HACCP: Confirmación o verificación.

Ing. Bárbara Faner

Colaboración

HACCP: Confirmación o verificación
Definimos confirmación como el empleo de información suplementaria para comprobar que funciona el sistema HACCP. Se emplean distintos tipos de confirmación. Por ejemplo, cuando un sistema de control basado en el HACCP se introduce por primera vez en un proceso nuevo, o como parte de la revisión necesaria continuada del rendimiento de un programa HACCP establecido.

Dicha verificación, sería el empleo de pruebas de incubación de envases de leche estéril producida asépticamente en una central lechera de reciente instalación.

En las etapas iniciales de producción podrían incubarse hasta el 100% de los envases y estudiar su contaminación microbiana, reduciendo posteriormente el análisis de envases a menos del 0,01% de los mismos a medida que se va alcanzando experiencia y adquiere validez el proceso.

Si en la producción normal se descubren posteriormente envases contaminados, el microbiólogo junto con los expertos en el proceso revisarán los datos y comprobarán si el fallo presentado es resultado de un problema intrínseco de control en un PCC o bien se trata de un fallo en el sistema de comprobación para detectar una pérdida de control en una determinada etapa o paso. En algunos casos es necesario un posterior análisis de riesgos de la operación. También es probable que se requiera el consejo de un microbiólogo experto y otras pruebas de investigación.

Para  confirmar un sistema ya establecido, pueden efectuarse pruebas adicionales en un PCC que son de naturaleza más intensa o meticulosa. La desventaja de estas pruebas minuciosas es el tiempo, que no es el adecuado para una comprobación rutinaria. Se nos ocurre citar el ejemplo de la determinación de una limpieza adecuada de los equipos. Para ello se hace una apreciación visualmente.

La comprobación de que el programa de limpieza y desinfección resulta eficaz y de que no se produce acumulación de niveles inaceptables de microorganismos patógenos o alterantes, solamente puede ser realizada mediante análisis microbiológicos. Otro ejemplo de confirmación o verificación consiste en el análisis del producto final para descubrir la presencia de microorganismos indicadores o patógenos.

La revisión de datos existentes puede ser útil para identificar nuevos PCCs para los que el sistema de comprobación resulta inadecuado. Para cualquier PCC adicional debe establecerse un sistema de comprobación correcto.

Generalmente la confirmación se realiza por organizaciones del gobierno, de comerciantes o de consumidores y sus resultados pueden revelar problemas inesperados. Por ejemplo, el examen de muestras terminadas por un laboratorio especializado externo, puede señalar la existencia de riesgos que no fueron identificados en el análisis inicial de riesgos.

Los informes derivados del mercado pueden expresar problemas de sanidad pública o de alteración del producto que no fueron previstos. También pueden demostrar que el producto no es operado de la forma esperada. Todos estos hechos obligarán a aplicar acciones adecuadas para corregirlos, con la consiguiente necesidad de revisar el sistema HACCP existente. No debemos pasar por alto, que todos los datos de la confirmación serán registrados.

 

Fuente de información
Comisión internacional de especificaciones microbiológicas para los alimentos, el sistema de análisis de riesgos y puntos críticos: su aplicación a las industrias de alimentos. Zaragoza, Editorial Acribia, 1991.
Varnam, Alan H., Sutherland, Jane P., Leche y productos lácteos: Tecnología, química y microbiología. Zaragoza, Editorial Acribia, 1995.