|
12 de agosto del 2005 Control de calidad: HACCP: Comprobación, vigilancia o monitorización.Ing. Bárbara Faner Colaboración
HACCP: Comprobación, vigilancia o monitorización La comprobación será capaz de detectar cualquier desviación de la especificación (pérdida de control) y aportar esta información a tiempo de que pueda establecerse una acción correctiva que permita volver a controlar el proceso antes de que sea necesario rechazar el producto. La toma de muestras se debe realizar de acuerdo con un plan de muestreo con una base estadística, para que los resultados de los análisis de comprobación sean significativos. Los resultados pueden entonces ser utilizados con seguridad cuando se pierde el control sobre un proceso, mediante análisis de la tendencia, por ejemplo. Los cinco tipos principales de comprobación que se usan son:
Como la eficacia de la comprobación en términos de los PCCs está directamente relacionada con la rapidez en la obtención de resultados, son muy útiles las observaciones visuales, que incluyen el examen visual de materias primas, limpieza de la planta y del equipo, higiene de los trabajadores, procedimientos de procesado, medios para almacenamiento y transporte. Veremos ahora en forma detallada cada una de estas formas de comprobación: Observación visual La comprobación visual no precisa de un equipo costoso e incluso no se necesita personal altamente especializado. Se aplica en manipulaciones simples de alimentos en países no industrializados y también en la planta más compleja de procesado de alimentos. No obstante, para que la comprobación visual sea eficaz debe estar bien organizada y adecuadamente supervisada. El personal que realiza la vigilancia o monitorización debe recibir una preparación apropiada para que reconozca lo que debe buscar, sepa como debe valorar las desviaciones de la especificación y qué acción debe tomarse en consecuencia. Se debe diferenciar entre comprobación o vigilancia visual de los PCCs e inspección rutinaria del producto. La comprobación o vigilancia pretende verificar las medidas de control que se toman en los puntos críticos. La inspección rutinaria suele ser la medida de control que precisa monitorización. Es necesario prestar atención en asegurar que la comprobación cumple su finalidad, es decir, una verificación de la eficacia de las medidas de control, y esto no constituye una inspección repetida. Si se produce este último hecho, la inspección inicial representa un esfuerzo inútil y el control sigue sin estar asegurado. La comprobación o monitorización visual difiere de la supervisión general al ser realizada según un programa predeterminado o lista de verificaciones con registro de los resultados. La comprobación o monitorización visual resulta adecuada en muchas áreas de la preparación de alimentos. En un sistema de comprobación más organizado podrían incluirse con ventaja muchas verificaciones simples que pueden realizarse de una manera casual. Por ejemplo, los establecimientos que sirven alimentos deberían vigilar o comprobar las etiquetas de alimentos preparados o de ingredientes que llegan a los mismos, para asegurarse de que proceden de una fuente fiable y están de acuerdo con la especificación. Forman parte de la comprobación las verificaciones sobre la aplicación correcta de otras formas de comprobación, por ej., la inspección antes de poner en marcha las operaciones de un registrador de temperatura para confirmar que el gráfico ha sido instalado correctamente y que el equipo es funcional. En este tipo de comprobación se incluirá el funcionamiento de un programa adecuado de control de calidad para el análisis microbiológico en el laboratorio. La observación o monitorización visual puede abarcar muchos aspectos de la transformación de los alimentos y de la higiene, aunque, por ser fácil de realizar, es importante asegurar que el tiempo y la energía aplicados no se disipan superfluamente sobre el control de puntos no críticos. Hay una propensión natural de los inspectores de control de calidad de inspeccionar o monitorizar lo que es más fácil o más evidente, a menudo en detrimento de una atención adecuada a los puntos críticos. Valoración sensorial La comprobación de atributos del producto con respecto a su sabor y olor compone una ampliación de la comprobación visual que algunas veces puede aportar una indicación rápida de pérdida del control. Por ejemplo, un olor nauseabundo en carne cruda evidencia que no se han controlado correctamente los parámetros de tiempo/temperatura durante el almacenamiento o el transporte. Existen ciertos puntos que deben considerarse cuando se aplica la técnica sencilla aunque eficaz de la valoración organoléptica o sensorial. Primero, los embarques de productos agrícolas o de productos del mar crudos suelen llegar en grandes cajones o “containers”, o bien sobre plataformas que contienen numerosas cajas. Estos contenedores pueden representar varios “lotes” de material. Así, el muestreo (inspección) debe realizarse de forma que se asegure que el producto examinado es representativo del embarque como un todo. Una segunda consideración es que los productos crudos perecederos se transportan refrigerados o congelados. Deben ser recibidos en condiciones ambientales similares y resulta bastante difícil la valoración de tales productos en dichos ambientes para detectar malos olores de forma específica. No solamente están amortiguados los malos olores volátiles sino que el sentido del olfato se presenta alterado. La persona que inspecciona ese tipo de productos puede mejorar la sensibilidad de su olfato calentado el material que debe oler y realizando la valoración en un ambiente más conductor que un almacén frío. También, el empleo de la valoración sensorial incluyen la inspección para descubrir mohos en cereales, frutas, frutos secos o queso, la detección de malos olores en leche líquida y en productos derivados de los huevos líquidos, y la evidencia táctil de la alteración de la textura en diversos productos vegetales y en el pescado. Sin embargo, la importancia de estas valoraciones sensoriales en un programa efectivo de control, no debe sobre estimarse.
Fuente de información |
|
|
|
||||||
| |||||||
Argentina
Colombia
México
Perú
Venezuela
Consultora Molinari