Calidad en las industrias alimenticias. Parte 1
Buenas Prácticas de Manufactura
La realidad nos muestra que la calidad de los alimentos que ingerimos es la principal preocupación para consumidores y productores. Por ello, es de gran importancia la implementación de un sistema de calidad que garantice la seguridad del producto final.

Cuando se habla de seguridad, se debe entender por ésta la certeza de que el producto que se está comprando no traerá ningún problema de salud cuando sea consumido. Esto plantea un nuevo desafío para las empresas alimenticias: un proceso ordenado es imprescindible para asegurar la calidad del producto final.

Los sistemas de Aseguramiento de la Calidad tienen como principio básico que un producto debe ser bien hecho desde la primera vez. Este concepto implica la adopción de un criterio netamente preventivo en los procesos de producción.

Aseguramiento de la calidad significa tener bajo control el proceso productivo:

1. Desde antes del ingreso de los insumos y materias primas.

2. Durante el proceso.

3. Y a posteriori del mismo.

El primer paso para poner en marcha este tipo de sistemas es la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

Toda empresa que pretenda adquirir competitividad para comerciar en los mercados globalizados de la actualidad deberá tener una política de calidad estructurada a partir de la aplicación de las BPM como punto de partida, para utilizar luego sistemas más complejos y exhaustivos de aseguramiento de la calidad que incluyen el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP), ISO 9000 y Gestión Total de la Calidad (TQM).

Todos estos modelos y sistemas están relacionados entre sí, y su adopción debería realizarse en forma progresiva y encadenada.

En este artículo se hablará inicialmente de las buenas prácticas de manufactura, ya que es el primer (y el más importante) escalón hacia la "calidad total". Luego se otorgarán, en próximas entregas, algunos datos acerca de las normas ISO 9000.

Buenas Prácticas de Manufactura
Son un conjunto de normas diseñadas y usadas para asegurar que todos los productos satisfagan los requerimientos de identidad, concentración, seguridad y eficacia. Garantizan que los productos cumplan satisfactoriamente los requerimientos de calidad y necesidades del cliente.

¿Para qué sirven?
Las buenas prácticas de manufactura son útiles para el diseño y funcionamiento de plantas y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.

Son herramientas que contribuyen al aseguramiento de la calidad en la producción de alimentos: que sean seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.

Las BPM se aplican a todos los procesos de manipulación, elaboración, fraccionamiento, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano.

Se asocian con el control a través de la inspección en planta como mecanismo para la verificación de su cumplimiento.

Son generales en el control de procesos, personal y controles, entre otros, ya que están diseñadas para todo tipo de alimento, pero son específicas para construcciones, instalaciones, equipos, procedimientos y capacitación del personal.

Objetivos.
Objetivo general: buscar siempre la mejor forma de elaborar un producto de excelente calidad para garantizar la satisfacción del cliente.

Objetivos específicos:

• Desarrollar e implementar políticas de administración del personal (selección, capacitación y seguimiento).

• Diseñar una distribución de la planta en donde los procesos principales estén separados de cualquier lugar que sea foco de contaminación (áreas de almacenamiento, servicios talleres), manteniendo un flujo de proceso lógico, funcional y definido.

• Construir o adecuar las instalaciones físicas de acuerdo a los requerimientos establecidos.

• Contar con maquinaria y equipos diseñados y/o adecuados para los procesos que se llevan a cabo.

• Desarrollar e implementar un programa de orden, aseo y mantenimiento de equipos e instalaciones (normas, políticas, procedimientos) acorde a las necesidades de la industria.

• Controlar la materia prima y el material de envasado.

• Desarrollar e implementar controles y pruebas de laboratorio durante los procesos de producción, formado y empaque, así como también un programa de control y calibración de equipos de medición y pruebas.

• Documentar procedimientos, manuales, fichas técnicas, reportes de control.

• Desarrollar normas y procedimientos de higiene personal, así como desarrollar e implementar programas de salud ocupacional tales como protección personal, examen de salud, dotación, control de plagas, pruebas microbiológicas, etc.

• Capacitar y concientizar a todo el personal en las Buenas Prácticas de Manufactura.

• Implementar un programa de monitoreo de las BPM en la organización.

Beneficios:
Las BMP garantizan un producto limpio, confiable y seguro para el cliente, alta competitividad, aumento de la productividad, procesos y gestiones controladas, aseguramiento de la calidad de los productos, mejora la imagen y la posibilidad de ampliar el mercado (reconocimiento nacional e internacional), reducción de costos, disminución de los desperdicios, instalaciones modernas, seguras y con ambiente controlado, disminución de la contaminación, así como también creación de la cultura del orden y aseo en la organización, desarrollo y bienestar de todos los empleados, desarrollo social, económico y cultural de la empresa, y facilidad de las labores de mantenimiento y prevención del daño de maquinarias.

Normativas que incluyen a las BPM.
MERCOSUR:
La Resolución MERCOSUR 89/96 se puede resumir en 7 capítulos, los cuales determinan la metodología y los procedimientos para la correcta manufactura o elaboración de los alimentos.

Estos capítulos son:

• Principios higiénico sanitarios de las materias primas para alimentos.

• Condiciones higiénico sanitarias de los establecimientos elaboradores.

• Higiene personal y requisitos sanitarios (recursos humanos).

• Requisito de higiene en la elaboración.

• Almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados.

• Controles de procesos en la producción.

• Documentación (identificación y trazabilidad).
   

SENASA:
Para todos los establecimientos donde se faenen animales, o se elaboren, fraccionen o depositen alimentos, el SENASA define y aplica las BPM.
SAGPYA:
Aplica la Guía de Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas para la Producción de hortalizas frescas, que contiene los principios esenciales de higiene para productos hortícola frescos (cultivo-cosecha), así como su empaque, almacenamiento y transporte.

DIRECTIVA 93/43/CEE:
Estas medidas cubren la producción primaria, preparación, transformación, fabricación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro al consumidor.

Establece asimismo que las empresas del sector alimenticio deben indicar cualquier fase de su actividad que sea determinante para garantizar la seguridad de los alimentos y velar porque se definan, se implementen, se cumplan y se actualicen procedimientos de seguridad adecuados.

CODEX ALIMENTARIUS:

Código Internacional recomendado de prácticas y principios generales de higiene de los alimentos incluyen también las BMP.

Bibliografía:
"Certificación de BPM", Enfásis Alimentación N° 8 Año V, Diciembre 99- Enero 200.
"BPM y HACCP, Cómo controlar la inocuidad", Enfásis Alimentación N° 1 Año VI, Febrero-Marzo 2000.
Guía para las Buenas Prácticas de Manufactura y Manual de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control, Editorial El Obrador, Año 1997.

Lic. Verónica Ferreyra
La autora es Licenciada en Tecnología Industrial de los Alimentos

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