Calidad en las industrias alimenticias. Parte 2
La realidad nos muestra que la calidad de los alimentos que ingerimos es la principal preocupación para consumidores y productores. Por ello, es de gran importancia la implementación de un sistema de calidad que garantice la seguridad del producto final.

ISO 9000 - Sistema de gestión de la calidad.
Si se desea obtener la confianza de un cliente actual o futuro es necesario demostrar que los productos o servicios ofrecidos cumplen con sus expectativas.
El aseguramiento de calidad debe por lo tanto probar que la misma ha sido planeada y construida desde el principio y que es monitoreada a lo largo de todo el proceso.

La certificación del sistema de calidad garantiza que la empresa diseña, elabora y suministra productos o servicios dentro de un marco de gestión acorde a standards internacionales.

Estos standards brindan a los clientes la seguridad de que contarán con un proveedor de productos o servicios de la clase y cantidad requeridos, orientado a satisfacer sus requisitos de calidad.

ISO 9000 es una serie de standards internacionales de sistemas de calidad, que especifica los requisitos para preparar y valorar un sistema de gestión que asegure que su empresa proporciona productos que satisfagan los requerimientos de sus clientes.

Dentro de la familia de normas ISO 9000 se puede certificar el sistema de gestión de calidad de una empresa bajo ISO 9001.

Certificación según ISO 9001
Los pasos principales para lograr la certificación del sistema de gestión de la calidad son:

• Definición del alcance de la certificación, identificando cual es el proceso que se quiere certificar y su extensión.

• Diseño y desarrollo del sistema, evaluando los requisitos de los clientes, las etapas de diseño, y la cadena de suministro.

• Documentación de estos procesos y definición de los registros necesarios.

• Evaluación, asegurando a través de auditorías internas la correcta implementación del sistema.

• Implementación de acciones correctivas y preventivas - ciclo de mejoras.

• Auditoría de certificación a través de un organismo acreditado-

OBTENCIÓN DEL CERTIFICADO ISO 9000.
Auditorías de mantenimiento, asegurando la continuidad del correcto funcionamiento de los sistemas de calidad a través de auditorías internas y externas.

Principios de la Gestión de la Calidad

A continuación se presentan los ocho principios de gestión de la calidad en los cuales se basan las normas sobre sistemas de gestión de la calidad de la serie ISO 9000:2000. Estos principios pueden utilizarse por la dirección como un marco de referencia para guiar a las organizaciones hacia la consecución de la mejora de desempeño.

Principio 1 - Organización orientada al cliente

Las organizaciones dependen de sus clientes y por lo tanto deberían comprender las necesidades actuales y futuras de los mismos, satisfacer sus requisitos y esforzarse en sobrepasar sus expectativas.

Beneficios claves:
Aumento de los ingresos y de la cuota de mercado a través de una respuesta flexible y rápida a las oportunidades del mercado.

Mejora en la efectividad en el uso de los recursos de una organización para lograr la satisfacción del cliente.

Mejora en la fidelidad del cliente, lo cual conlleva a que siga haciendo negocios con la organización.

Principio 2 - Liderazgo
Los líderes unifican la fidelidad y la dirección de la organización. Ellos deberían crear y mantener un ambiente interno, en el cual el personal pueda llegar a involucrarse totalmente en la consecución de los objetivos de la organización.

Beneficios claves:
El personal entenderá y estará motivado hacia los objetivos y metas de la organización.

Las actividades son evaluadas, alineadas e implantadas de una forma integrada.

La falta de comunicación entre los niveles de una organización se reducirá.

Principio 3 - Participación del personal
El personal, con independencia del nivel de la organización en el que se encuentre, es la esencia de una organización y su total implicación posibilita que sus capacidades sean usadas para el beneficio de la organización.

Beneficios claves:
Un personal motivado, involucrado y comprometido con la organización.

Innovación y creatividad en promover los objetivos de la organización.

El personal se sentirá valorado por su trabajo.

Todo el mundo deseará participar y contribuir en la mejora continua.

Principio 4 - Enfoque a procesos
Los resultados deseados se alcanzan más eficientemente cuando los recursos y las actividades relacionadas se gestionan como un proceso.

Beneficios claves:
Capacidad para reducir los costos y acortar los ciclos de tiempo a través del uso efectivo de recursos.

Resultados mejorados, consistentes y predecibles.

Permite que las oportunidades de mejora estén centradas y priorizadas.

Principio 5 - Enfoque del sistema hacia la gestión

Identificar, entender y gestionar los procesos interrelacionados como un sistema contribuye a la eficacia y eficiencia de una organización a la hora de alcanzar sus objetivos.

Beneficios claves:
Integración y alineación de los procesos que alcanzarán mejor los resultados deseados.

La habilidad para enfocar los esfuerzos en los procesos principales.

Proporcionar a las partes interesadas confianza en la consistencia, efectividad y eficacia de la organización.

Principio 6 - Mejora continua
La mejora continua en el desempeño global de la organización debería ser un objetivo permanente de la misma.

Beneficios claves:
Incrementar la ventaja competitiva de la mejora de las capacidades organizativas.

Alineación de las actividades de mejora a todos los niveles con la estrategia organizativa establecida.

Flexibilidad para reaccionar rápidamente a las oportunidades.

Principio 7 - Enfoque objetivo hacia la toma de decisiones
Las decisiones objetivas se basan en el análisis de datos y en la información.

Beneficios claves:
Decisiones informadas.

La capacidad aumentada de demostrar la efectividad de decisiones anteriores a través de la referencia a hechos reales.

La capacidad aumentada de revisar, cuestionar y cambiar opiniones y decisiones.

Principio 8 - Relación mutuamente beneficiosa con el consumidor
Una organización y sus suministradores son interdependientes, y unas relaciones mutuamente beneficiosas aumentan la capacidad de ambos para crear valor.

Beneficios claves:
Incrementa la capacidad de crear valor para ambas partes.

Flexibilidad y rapidez de respuesta de forma conjunta y acordada a un mercado cambiante o a las necesidades y expectativas del cliente.

Optimización de costes y recursos.
Cuarta parte: la Certificación como proceso de mejora

La normativa existente tiene un doble propósito. Por un lado, ser un instrumento de mejora en las industrias, a través de requerimientos y especificaciones técnicas acordes con los tiempos que corren. Por el otro, contribuir a derribar las barreras técnicas o paraancelarias, estableciendo iguales posibilidades para comerciar y colocar nuestros productos en los mercados más exigentes. Los sellos a marcas de calidad agroalimentaria son instrumentos que permiten un mejor posicionamiento en el mercado a través de la diferenciación, exaltando ciertas características o ventajas comparativas frente a otros competidores.

La certificación de su sistema de calidad, provee la evidencia objetiva y demostrable internacionalmente de la competencia de su organización. Algunos beneficios que provee el sello de certificación son:

• Satisface exigencias contractuales y licitatorias.

• Evita multiplicidad de evaluaciones e inspecciones por parte de los clientes.

• Genera un clima de motivación y participación para la mejora de la calidad.

• Mantiene activo un sistema de gestión en base a criterios internacionalmente reconocidos.

• Constituye un efectivo instrumento de gestión de demostración fehaciente.

• Produce una rápida respuesta de los mercados.

Bibliografía:
"Certificación de BPM", Enfásis Alimentación N° 8 Año V, Diciembre 99- Enero 200.
"BPM y HACCP, Cómo controlar la inocuidad", Enfásis Alimentación N° 1 Año VI, Febrero-Marzo 2000.
Guía para las Buenas Prácticas de Manufactura y Manual de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control, Editorial El Obrador, Año 1997.
Lic. Verónica Ferreyra
La autora es Licenciada en Tecnología Industrial de los Alimentos
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