Enfoque del HACCP para controlar la inocuidad de los alimentos
Tradicionalmente, el control de los alimentos se llevaba a cabo comprobando si la operación o el proceso al cual se someten, cumplía con los requisitos comerciales y las leyes vigentes. El personal encargado de controlar la calidad y los inspectores que hacen cumplir las normativas legales, han examinado habitualmente la operación o el proceso para asegurarse de que se adoptan buenas prácticas; y además han tomado muestras del producto final para su análisis en el laboratorio. Podemos concluir entonces que el control de los alimentos se ha basado en dos pilares: la inspección y el posterior análisis del alimento. Los vamos a analizar por separado señalando sus fortalezas y debilidades.

Inspección
A lo largo del tiempo, se han dictado innumerables ordenanzas, códigos de práctica y leyes sobre procesado, manipulación y venta de alimentos. Los organismos locales, nacionales e internacionales han dictado todas estas ordenanzas para proteger al consumidor de adulteraciones, fraudes y enfermedades. La aplicación de tales normas se ha basado principalmente en los procedimientos de inspección.

Sin embargo se reconoce que tienen graves inconvenientes. Esto se debe a que muchas de estas leyes contienen términos imprecisos con respecto a los requisitos establecidos, es decir, términos que no especifican con claridad en qué consisten los requisitos. Esto se demuestra inclusive en leyes recientes sobre alimentos, tales como la legislación de la FDA (Food and Drug Administration of the U.S.A.) que describe las denominadas Good Manufacturing Practices (GMPs) o Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs) (FDA, 1969) y los Códigos de Prácticas Higiénicas, preparadas por el Comité de Higiene de los Alimentos de la Comisión del Codex Alimentarius FAO/OMS. Debido a la insuficiencia de especificidad y a la carencia de indicaciones sobre la importancia relativa de los requisitos, gran parte de la interpretación para su aplicación queda a reserva del inspector.

Además, las normas y/o el inspector pueden fracasar en la diferenciación entre requisitos importantes y requisitos relativamente poco importantes. Con este accionar erróneo se pueden subestimar factores críticos para la sanidad e incluso pueden originarse faltas en la distinción entre factores críticos para la sanidad de los alimentos y factores relacionados con la estética.

Como ya mencionamos, desde fines de los años 1960-70, la Food and Drug Administration de EE.UU., ha publicado las normas Good Manufacturing Practices (GMPs). Estas normas pretendían normalizar la aplicación de una sección de la Ley sobre Alimentos, Fármacos y Cosméticos y proporcionar la mejor orientación a los fabricantes de alimentos sobre los requisitos de esa sección de la Ley.

Estas normas generales o “paraguas” se aplicaron en abril de 1969 y se utilizaban expresiones como las siguientes:

• “límpiese con la frecuencia necesaria”

• “recipientes apropiados”

• “cuando sea necesario para evitar la introducción de microrganismos indeseables”

• “métodos idóneos de limpieza y desinfección”, etc.

Es evidente el uso de términos poco o nada concretos para orientar tanto al elaborador y manipulador de alimentos como a la autoridad responsable de su regulación. Esto determinó que los juzgados de los EE.UU. concluyeran que las normas GMPs llamadas “paraguas” no poseían fuerza legal, por su caracter general.

Seguidamente, la Food and Drug Administration de EE.UU. adoptó regulaciones GMP detalladas para determinados alimentos. Estas GMPs tienen fuerza de ley y por el contrario, en ellas se hace referencia a los equipos y procedimientos de forma específica. El fabricante conoce puntualmente como debe proceder, y el inspector puede establecer fácilmente el cumplimiento de los requisitos. La nueva regulación se centró en los puntos críticos existentes en la producción de los distintos alimentos, cuyo control resulta esencial para asegurar la obtención de un producto inocuo y saludable.

Pero en el enfoque de la inspección, no solo existen problemas relacionados con la utilización de términos no concretos. También están presenten otras dificultades, como por ejemplo, la periodicidad de las visitas a la empresa por parte del inspector. Para determinar si funciona de acuerdo con la legislación aplicable, el inspector solo cuenta con las observaciones hechas en el día de la visita y conoce de forma más particular lo que sucede en el segmento observado del proceso total.

Por lo tanto, en el momento de determinar si la empresa cumple con la ley o no, las observaciones pueden ser interpretadas de manera incorrecta. El inspector puede seleccionar y revisar puntos a los que da más importancia según su opinión. El estudio del proceso o de los registros de pruebas de laboratorios pueden incluso carecer de importancia real con respecto al control de los riesgos microbiológicos.

Podemos citar el caso del sacrificio de los animales y el procesado de la carne, que en algunos países, se realiza bajo la inspección continua de las instalaciones y de las operaciones. Sin embargo, hasta los inspectores que trabajan tiempo completo y están presentes de forma continua, no pueden inspeccionar cada operación importante en un proceso complejo.

Además, este accionar se centra en la sanidad animal mediante la inspección a priori y a posteriori del sacrificio. El fin principal es rechazar las carnes para el consumo si estas proceden de animales enfermos y asegurar también, que las operaciones de sacrificio y carnización se realicen en buenas condiciones sanitarias. Los inspectores permanentes son responsables de una amplia área de actividades, pero poco tienen que ver directamente con el control de los riesgos microbiológicos.

A pesar de la inspección continua, las carnes rojas y de aves son las causantes de muchas enfermedades transmitidas por alimentos. Esto es debido a que los procedimientos de la inspección clásica no alcanzan a detectar los portadores de Salmonella, Campylobacter, etc. Por otro lado, las prácticas llevadas a cabo actualmente en los mataderos, no impiden que estos gérmenes contaminen las canales. Si además agregamos los peligros que surgen durante la posterior manipulación de la carne en las cocinas de los distintos establecimientos, ya sean restaurantes, hoteles, comedores, y en los propios hogares, encontramos frecuentemente la aparición de enfermedades transmitidas por los alimentos. Tener que diferenciar entre los factores que son esenciales para la sanidad / inocuidad de los alimentos y aquellos otros factores que resultan no importantes, presionan inútilmente la actividad de las personas responsables del comercio de alimentos, obligándolos a cumplir todas las facetas de la ley.

De esta manera, se pierden sus esfuerzos para controlar con eficacia los riesgos microbiológicos. Todos estos claros obstáculos no eliminan la necesidad de la inspección para el control de los riesgos microbiológicos, y sabemos que su práctica es un hecho absoluto en todo el mundo.

Análisis
Si consideramos la histórica relación del hombre con la alteración de los alimentos y con las enfermedades transmitidas por ellos, vemos que el análisis microbiológico, utilizado para intentar establecer si un alimento es microbiológicamente peligroso, tiene un origen reciente. Hay muy pocos ejemplos en los que los criterios microbiológicos se hayan aplicado con éxito en el control de los alimentos. Podemos citar sin embargo, el ejemplo del agua potable, cuyos controles microbiológicos han protegido la sanidad pública. Objetivamente, la aplicación del análisis para el control de los riesgos microbiológicos en los alimentos presenta graves limitaciones, y entre las más importantes podemos nombrar:

1. El problema en la toma de muestras y el análisis de un número adecuado de unidades de muestra para obtener una información significativa sobre el estado microbiológico de una partida de alimentos;

2. Las limitaciones en tiempo y en costo para obtener resultados. Por ejemplo no es práctico mantener alimentos perecederos esperando los resultados de los análisis microbiológicos, y en el caso de productos estables es necesario un almacenamiento que se traduce en mayores costos. Además, por medio del análisis microbiológico de los productos, solamente se identifican los efectos y generalmente no se identifican ni se controlan las causas de las posibles contaminaciones.