HACCP: Aplicación del sistema

Ya hemos explicado el fundamento del sistema HACCP y se han puntualizado los procedimientos para la identificación de los riesgos microbiológicos y el análisis de tales riesgos para establecer los PCCs para su control en una operación de elaboración de alimentos. Ahora trataremos la aplicación del sistema HACCP.

En primer lugar resumiremos las etapas que involucra el uso de este sistema, y luego ejemplificaremos la aplicación del sistema HACCP para establecer métodos de control para un producto ya existente. Analizaremos la aplicación del sistema HACCP a la elaboración de helados.

También incluimos los pasos a seguir cuando se quiere aplicar este sistema a un producto nuevo. Es necesario aclarar que es tan solo a modo de ejemplo, porque en operaciones específicas pueden usarse procedimientos diferentes capaces de influir sobre los riesgos, los PCCs y los procedimientos de comprobación y de control necesarios para asegurar la inocuidad microbiológica y la carencia de gérmenes que alteran el producto.

La primera etapa en la aplicación del sistema HACCP a una operación de fabricación de alimentos constituye en identificar y cuantificar los riesgos microbiológicos asociados con la misma y la posibilidad de su presentación. Esto impondrá una valoración de los riesgos asociados con las materias primas usadas, con las operaciones aplicadas en el procesado, con las condiciones de envasado y almacenamiento, y con el uso que se le pretende dar al producto. Dicha valoración demandará una revisión definida para comprobar todas las especificaciones disponibles y esencialmente para obtener detalles sobre el desarrollo real del proceso de elaboración. Se deben incluir detalles técnicos del equipo utilizado, métodos de trabajo aplicados, condiciones ambientales existentes en las instalaciones, detalles completos sobre manipulación y almacenamiento de materias primas, productos intermedios y finales.

Un microbiólogo de los alimentos será el responsable de dicha revisión y la realizará preferentemente en colaboración con un ingeniero de procesos o un especialista en higiene. Además instituirá la toma de datos físicos y químicos con importancia para la multiplicación o supervivencia de los microorganismos, así como datos microbiológicos para identificar la situación y fuentes de contaminación del producto. Todos esos datos serán reunidos en forma de un organigrama o diagrama de flujo detallado de la operación indicando los procedimientos y equipos usados en cada etapa. Esto constituye una base para un análisis detallado de los riesgos de la operación. El organigrama admitirá identificar y cuantificar cualquier aspecto relativo a un riesgo (gravedad y frecuencia de presentación) en cada etapa de la operación y pemitirá afectarlo con las etapas anterior y posterior que pueden apaciguar o agravar el nivel del riesgo.

Este análisis sistemático de riesgos es preferible realizarlo mediante un procedimiento tal como A.R.E.O. (análisis de riesgos y estudios de operatividad) que permite aplicar objetivamente un planteamiento multidisciplinario a cada etapa de una operación. El análisis de riesgos suministra una graduación de los riesgos según su importancia y a continuación se identifican los puntos críticos de control más apropiados para controlar dichos riesgos en la operación de fabricación de alimentos sometida a valoración.

La etapa final en la aplicación del sistema HACCP radica en la elección de los requisitos de comprobación y control, basándose en su utilidad y posibilidad de aplicación.