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El NACMCF ha desarrollado siete principios del HACCP aceptados ampliamente, que explican este proceso detalladamente. Para elaborar un plan de HACCP eficaz deben seguirse estos principios. Es más, una revisión comprensiva del plan de HACCP debe incluir la consideración de estos principios, que se desarrollan a continuación.
El proceso de análisis de riesgos tiene tres objetivos:
la identificación de riesgos de importancia.
proporcionar una base para la selección de riesgos probables.
la identificación de los riesgos, que puede utilizarse para desarrollar medidas de prevención para un proceso o producto y asegurar o mejorar la seguridad del alimento.
Consecuentemente un diagrama de flujo que delinea las etapas del proceso desde la recepción hasta la venta, o servicio, constituye la base para la aplicación de los siete principios. Los riesgos significativos asociados con cada etapa del diagrama de flujo deben incluirse junto con las medidas preventivas propuestas para controlar los riesgos. Esta tabulación se utilizará en el Principio 2, para determinar los CCP. El diagrama de flujo debe ser diseñado por un equipo de HACCP que conozca y sea un experto en el producto, en el proceso y en los riesgos posibles. Cada etapa del proceso debe ser identificada y observada, para diseñar el diagrama de flujo en forma exacta. Encontraremos algunos ejemplos de diagramas de flujo a continuación de este anexo.
Entre los riesgos biológicos que pueden implicar los alimentos, encontramos organismos bacterianos, virales y parasíticos. Estos organismos están comúnmente asociados con los seres humanos y con las materias primas que ingresan en un establecimiento. Muchos de estos organismos patógenos están presentes en forma natural en el ambiente donde los alimentos crecen. La mayoría es eliminada o desactivada con una cocción adecuada y otros se encuentran en cantidad ínfima luego de un enfriamiento adecuado durante su distribución y almacenamiento.
Las bacterias patógenas son causa de la mayoría de las enfermedades de origen alimentario. En algunos alimentos crudos es posible hallar cierto nivel de elementos patógenos. Descuidar la temperatura, ya sea porque resulte demasiado alta, o baja, puede aumentar en forma significativa esta cantidad. Los alimentos cocidos que han sido sometidos a una contaminación cruzada por elementos patógenos, por lo general resultan un medio fértil para su crecimiento rápido y progresivo.
Los virus entéricos pueden provenir de los alimentos, del agua o ser transmitidos por un ser humano o algún animal. A diferencia de las bacterias, los virus no pueden reproducirse fuera de una célula viva. Los virus de hepatitis A y Norwalk son ejemplos de riesgos virales asociados con alimentos listos para ser consumidos.
Los parásitos son generalmente huéspedes de los animales y pueden incluir a los seres humanos en su ciclo de vida. Las infecciones parasitarias están por lo general asociadas con insuficiente cocción de las carnes o con contaminación cruzada con alimentos listos para ser consumidos. Los parásitos de los pescados, en productos que se consumen crudos, marinados o parcialmente cocidos, pueden eliminarse aplicando técnicas efectivas de frizado.
Durante los análisis dé riesgos deben considerarse los riesgos químicos en los alimentos. Los contaminantes químicos pueden estar presentes en forma natural o incorporarse durante el procesamiento de los alimentos. Los productos químicos nocivos presentes en niveles elevados han sido asociados con casos agudos de enfermedades transmitidas por alimentos y pueden ser responsables de enfermedades crónicas cuando se encuentran presentes en niveles inferiores. El Code of Federal Regulations, capítulo 21, contiene una guía sobre sustancias tóxicas presentes en forma natural y de límites permitidos para muchos productos químicos agregados durante el procesamiento (aditivos). Las Compliance Policy Guidelines de la FDA brindan también información acerca de otras sustancias químicas de presencia en forma natural.
Las enfermedades y los daños pueden ser consecuencia de objetos extraños presentes en los alimentos. Estos riesgos físicos pueden ser consecuencia de contaminación y/o escaso control de los procedimientos en diversos puntos de la ruta que siguen los alimentos, desde la cosecha hasta el consumidor final, incluyendo aquellos dentro del establecimiento de elaboración.
La gravedad, o peligro potencial, de cada riesgo se determina considerando la posibilidad de que ocurra y la gravedad. La estimación del riesgo de que ocurra un peligro se basa en la combinación de la experiencia, los datos epidemiológicos y la información en la literatura técnica. La gravedad es el grado de seriedad de las consecuencias de un riesgo en el caso de que ocurriera realmente.
La identificación del riesgo junto con la estimación del peligro constituye una base racional para determinar cuáles son los riesgos significativos y deben considerarse en el plan de HACCP. Para determinar el riesgo durante el análisis de riesgo, los temas relacionados con la seguridad deben diferenciarse de los temas referidos a la calidad. Los riesgos de seguridad de los alimentos son las propiedades biológicas, químicas o físicas que pueden calificar a un alimento de inseguro. Puede haber distintas opiniones, aun entre expertos, en cuanto a la peligrosidad de un riesgo. El establecimiento alimentario debe confiar en la opinión de los expertos publicada en literaturas revisadas o en expertos que participan activamente en el desarrollo del plan de HACCP. Entre los riesgos se deben incluir por lo menos aquellos que normalmente se asocian con un producto específico. Si un riesgo que está normalmente asociado se excluye del plan, el motivo de dicha exclusión debe estar claramente descrito en los análisis de riesgos, de modo que pueda ser comprendido y aceptado por los entes reguladores que revisan el plan de HACCP.
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