Limpieza y desinfección en fábrica de helados (segunda parte)
La desinfección como objetivo básico
Si se desean mantener unas buenas condiciones higiénicas, la
desinfección de las superficies "duras" debe ser el objetivo
fundamental. Para que se produzca una desinfección efectiva, es
necesario el empleo de sistemas que permitan la eliminación de los
microorganismos, y, por lo tanto, la óptima actuación del producto
desinfectante. En este proceso es imprescindible una adecuada limpieza
previa de las superficies a tratar.
El proceso de desinfección se verá afectado de una forma importante en
función de las condiciones de aplicación de los desinfectantes químicos
(tiempo de contacto, concentración, temperatura y pH), de las
características de las superficies (composición química, carga
superficial, hidrofobicidad, o sea, rechazo al agua y rugosidad) y del
tipo de microorganismo contaminante.
El proceso de resistencia de los microorganismos a la acción
desinfectante está mediado por una adhesión de los mismos a las
superficies, creando una tensión superficial que facilita el depósito de
los microorganismos. Tras la formación de este substrato, los
microorganismos que crecen en él van a poseer una mayor resistencia a
las sustancias antibacterianas y al calor. Pero ¿cuánto tiempo necesita
un microorganismo para "pegarse" a una superficie? En estudios recientes
se ha demostrado que microorganismos entéricos, que se encuentran en la
materia fecal de cualquier persona y/o animal, pueden adherirse a una
superficie tras cinco minutos de contacto.
Además de las sustancias se debe tener en cuenta los materiales. Muchas
superficies poseen irregularidades en las que pueden depositarse
microorganismos. En estos casos el acceso de los desinfectantes es muy
difícil, y disminuye su potencial antimicrobiano. Si además la
superficie a desinfectar está deteriorada, aún será más fácil la
colonización bacteriana y mucho más difícil su eliminación.
Por otra parte, se podría decir que muchos microorganismos de riesgo son
muy sensibles a las condiciones medioambientales, destruyéndose por
desecación. Sin embargo, algunas enterobacterias patógenas son capaces
de sobrevivir adheridos a las superficies habituales más de 8 días a 4
ºC con humedades relativas comprendidas entre un 35 y 70%.
Los desinfectantes
La desinfección no es un sustituto de la limpieza y es únicamente
efectiva si efectúa la limpieza eficientemente. La desinfección puede
realizarse por:
Tres de las sustancias químicas más frecuentemente utilizadas para la
desinfección son el cloro (hipocloritos), el yodo (derivados yodados) y
las sales de amonio cuaternario.
Existe un nuevo desinfectante: el ácido peracético combinado con
peróxido de hidrógeno.
La elección de un agente desinfectante no siempre es fácil. Los factores
más importantes que afectan la elección y acción de los desinfectantes
químicos son:
La fuerza de las soluciones desinfectantes disminuye cuando éstas son
expuestas a restos de materia orgánica y detergentes que no han sido
eliminados durante el lavado y enjuague. Por lo tanto, es importante
renovar la solución cuando esté sucia o cuando la concentración de
desinfectante caiga por debajo del nivel recomendado, realizando
análisis de la efectividad en el tiempo. Por lo general los
desinfectantes químicos son más efectivos a temperaturas entre 24 y 48
ºC.
Características del desinfectante ideal:
-
No tóxico ni corrosivo
-
Acción rápida
-
Efectivo a bajas concentraciones
-
Amplio espectro bactericida (no selectivo)
-
Estable concentrado o diluido
-
No crear resistencia con el uso prolongado
-
No perjudicial para el medio ambiente
-
Inodoro e incoloro
-
No agresivo para la piel
-
Fácil preparación
-
Económico (buena relación costo/performance)
-
Acción humectante
-
Fácil enjuague cuando sea necesario
-
Apto para todo propósito
-
Seguro de manipular y usar
-
Buena estabilidad de almacenamiento
Cuando se usan combinaciones de productos como
detergentes-desinfectantes, la limpieza y desinfección deben realizarse
en dos pasos separados: primero se usa el detergente/sanitizante para
limpiar, después se prepara otra solución conteniendo el mismo agente
para sanitizar.
La limpieza y desinfección puede realizarse manualmente o con equipos,
como máquinas lavadoras que utilizan calor (vapor o agua) o productos
químicos.
Juan Carlos Amalevi
Laboratorio Bromatológico de CICHA
www.cicha.com.ar
Bibliografía:
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Guía BPM Servicios de Comida - (SAGPyA) Carolina Reid -Mariana
Koppmann -Cecilia Santín) - Paula Feldman -Elizabeth Kleiman
-Claudia Teisaire.
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Guía Implementación de BPM y Poes – Instituto del Alimento de
Rosario.
-
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Sanitarias y de Buenas Prácticas de Manufactura para
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I, Resolución 80/96 GMC.
-
Guía para la Elaboración de un Plan de Limpieza y Desinfección, de
Aplicación en Empresas del Sector Alimentario, Critt Hyginov,
Editorial Acribia S.A., Zaragoza (España).
-
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, Programa
Calidad de los Alimentos Argentinos, Dirección Nacional de
Alimentación, SAGPyA. 2002.
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Tecnología de Elaboración de los Helados - A. Vicente y I. Cenzano-
Editorial Acribia S.A., Zaragoza (España).
-
El proceso de higienización industrial y doméstico (4/7/01). J.J.
Rodríguez Jerez - Diario de la seguridad alimentaria.
Consumaseguridad.com.
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