4 de enero del 2007

Control de calidad: Limpieza y desinfección en fábricas de helados (segunda parte).

Juan C. Amalevi

Laboratorio Bromatológico de CICHA

www.cicha.com.ar

Limpieza y desinfección en fábrica de helados (segunda parte)

La desinfección como objetivo básico
Si se desean mantener unas buenas condiciones higiénicas, la desinfección de las superficies "duras" debe ser el objetivo fundamental. Para que se produzca una desinfección efectiva, es necesario el empleo de sistemas que permitan la eliminación de los microorganismos, y, por lo tanto, la óptima actuación del producto desinfectante. En este proceso es imprescindible una adecuada limpieza previa de las superficies a tratar.

El proceso de desinfección se verá afectado de una forma importante en función de las condiciones de aplicación de los desinfectantes químicos (tiempo de contacto, concentración, temperatura y pH), de las características de las superficies (composición química, carga superficial, hidrofobicidad, o sea, rechazo al agua y rugosidad) y del tipo de microorganismo contaminante.

El proceso de resistencia de los microorganismos a la acción desinfectante está mediado por una adhesión de los mismos a las superficies, creando una tensión superficial que facilita el depósito de los microorganismos. Tras la formación de este substrato, los microorganismos que crecen en él van a poseer una mayor resistencia a las sustancias antibacterianas y al calor. Pero ¿cuánto tiempo necesita un microorganismo para "pegarse" a una superficie? En estudios recientes se ha demostrado que microorganismos entéricos, que se encuentran en la materia fecal de cualquier persona y/o animal, pueden adherirse a una superficie tras cinco minutos de contacto.

Además de las sustancias se debe tener en cuenta los materiales. Muchas superficies poseen irregularidades en las que pueden depositarse microorganismos. En estos casos el acceso de los desinfectantes es muy difícil, y disminuye su potencial antimicrobiano. Si además la superficie a desinfectar está deteriorada, aún será más fácil la colonización bacteriana y mucho más difícil su eliminación.

Por otra parte, se podría decir que muchos microorganismos de riesgo son muy sensibles a las condiciones medioambientales, destruyéndose por desecación. Sin embargo, algunas enterobacterias patógenas son capaces de sobrevivir adheridos a las superficies habituales más de 8 días a 4 ºC con humedades relativas comprendidas entre un 35 y 70%.

Los desinfectantes
La desinfección no es un sustituto de la limpieza y es únicamente efectiva si efectúa la limpieza eficientemente. La desinfección puede realizarse por:

• Calor (agua a 65 ºC o más/vapor)

• Desinfectantes químicos

 

Tres de las sustancias químicas más frecuentemente utilizadas para la desinfección son el cloro (hipocloritos), el yodo (derivados yodados) y las sales de amonio cuaternario.

Existe un nuevo desinfectante: el ácido peracético combinado con peróxido de hidrógeno.

La elección de un agente desinfectante no siempre es fácil. Los factores más importantes que afectan la elección y acción de los desinfectantes químicos son:

• Tiempo de contacto

• Selectividad

• Concentración

• Temperatura de la solución

 

La fuerza de las soluciones desinfectantes disminuye cuando éstas son expuestas a restos de materia orgánica y detergentes que no han sido eliminados durante el lavado y enjuague. Por lo tanto, es importante renovar la solución cuando esté sucia o cuando la concentración de desinfectante caiga por debajo del nivel recomendado, realizando análisis de la efectividad en el tiempo. Por lo general los desinfectantes químicos son más efectivos a temperaturas entre 24 y 48 ºC.

Características del desinfectante ideal:

• No tóxico ni corrosivo

• Acción rápida

• Efectivo a bajas concentraciones

• Amplio espectro bactericida (no selectivo)

• Estable concentrado o diluido

• No crear resistencia con el uso prolongado

• No perjudicial para el medio ambiente

• Inodoro e incoloro

• No agresivo para la piel

• Fácil preparación

• Económico (buena relación costo/performance)

• Acción humectante

• Fácil enjuague cuando sea necesario

• Apto para todo propósito

• Seguro de manipular y usar

• Buena estabilidad de almacenamiento

 

Cuando se usan combinaciones de productos como detergentes-desinfectantes, la limpieza y desinfección deben realizarse en dos pasos separados: primero se usa el detergente/sanitizante para limpiar, después se prepara otra solución conteniendo el mismo agente para sanitizar.

La limpieza y desinfección puede realizarse manualmente o con equipos, como máquinas lavadoras que utilizan calor (vapor o agua) o productos químicos.

Juan Carlos Amalevi
Laboratorio Bromatológico de CICHA
www.cicha.com.ar

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Bibliografía:

• Guía BPM Servicios de Comida - (SAGPyA) Carolina Reid -Mariana Koppmann -Cecilia Santín) - Paula Feldman -Elizabeth Kleiman -Claudia Teisaire.

• Guía Implementación de BPM y Poes – Instituto del Alimento de Rosario.

• Reglamento Técnico Mercosur sobre las Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Manufactura para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, Anexo I, Resolución 80/96 GMC.

• Guía para la Elaboración de un Plan de Limpieza y Desinfección, de Aplicación en Empresas del Sector Alimentario, Critt Hyginov, Editorial Acribia S.A., Zaragoza (España).

• Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, Dirección Nacional de Alimentación, SAGPyA. 2002.

• Tecnología de Elaboración de los Helados - A. Vicente y I. Cenzano- Editorial Acribia S.A., Zaragoza (España).

• El proceso de higienización industrial y doméstico (4/7/01). J.J. Rodríguez Jerez - Diario de la seguridad alimentaria. Consumaseguridad.com.