Limpieza y desinfección en fábrica de helados: Buenas Prácticas de
Fabricación o Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES).
En las notas anteriores, vimos los lineamientos generales para una
correcta limpieza y desinfección de establecimientos productores de
alimentos. En esta nota desarrollaremos consideraciones específicas para
fábricas de helados con el fin de cumplimentar las Buenas Prácticas de
Fabricación o Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES).
Cada establecimiento tiene la posibilidad de diseñar el plan que desee,
con sus detalles y especificaciones particulares acordes a su estructura
edilicia, volumen de producción y personal disponible capacitado.
Dicho en otra forma lo concreto es que, cada establecimiento debe tener
un plan escrito que describa los procedimientos diarios que se llevarán
a cabo durante y entre las operaciones, así como las medidas correctivas
previstas y la frecuencia con la que se realizarán para prevenir la
contaminación directa o adulteración.
Estos procedimientos pueden ser pre-operacionales, operacionales y
post-operacionales; los primeros son aquellos que se llevan a cabo en
los intervalos de producción y como mínimo deben incluir la limpieza de
las superficies, de las instalaciones y de los equipos y utensilios que
están en contacto con alimentos, dando como resultado una adecuada
limpieza antes de empezar la producción.
Es conveniente detallar minuciosamente la manera de limpiar y
desinfectar cada equipo y sus piezas, en caso de desarmarlos, también se
puede describir la metodología para desarmar los equipos.
Los procedimientos de saneamiento operacional, se realizarán durante las
operaciones. Deben ser descriptos al igual que los procedimientos pre-operacionales
y deben, además, hacer referencia a la higiene del personal en lo que
hace al mantenimiento de las prendas de vestir externas (delantales,
guantes, cobertores de cabello, etc.), al lavado de manos, al estado de
salud, etc.
Los procedimientos post-operacionales se realizan al terminar la
producción diaria para evitar la permanencia de residuos y suciedad en
los sectores críticos y son los más utilizados en el rubro Heladería.
Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se
están llevando a cabo los procedimientos de sanitización que fueron
delineados en el plan de POES, incluyendo las acciones correctivas que
fueron tomadas para facilitar así su comprobación.
La comprobación o monitorización está basada en inspecciones para
determinar que parece o huele a limpio y que se están llevando a cabo
aquellas operaciones incluidas en el plan.
La confirmación o verificación requiere pruebas microbiológicas de áreas
determinadas de las superficies donde se manipulan los productos o de
los equipos. Se pueden realizar, también, pruebas del producto terminado
o del diagrama de flujo, lo que implicaría sacar muestras del producto
en elaboración en las distintas etapas del proceso y asociar el nivel de
higiene de los equipos y del ambiente de producción con el nivel de
contaminación del producto en dicha instancia.
Las superficies y los equipos pueden parecer perfectamente relucientes,
a pesar que pueden presentar un gran número de microorganismos.
Cuando se usan combinaciones de productos como
detergentes/desinfectantes, la limpieza y desinfección deben realizarse
en dos pasos separados: primero se usa el detergente/sanitizante para
limpiar, después se prepara otra solución conteniendo el mismo agente
para sanitizar, con equipos, como máquinas.
Juan Carlos Amalevi
Laboratorio Bromatológico de CICHA
www.cicha.com.ar
Bibliografía:
-
Guía BPM Servicios de Comida - (SAGPyA) Carolina Reid -Mariana
Koppmann -Cecilia Santín) - Paula Feldman -Elizabeth Kleiman
-Claudia Teisaire.
-
Guía Implementación de BPM y Poes – Instituto del Alimento de
Rosario.
-
Reglamento Técnico Mercosur sobre las Condiciones Higiénico
Sanitarias y de Buenas Prácticas de Manufactura para
Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, Anexo
I, Resolución 80/96 GMC.
-
Guía para la Elaboración de un Plan de Limpieza y Desinfección, de
Aplicación en Empresas del Sector Alimentario, Critt Hyginov,
Editorial Acribia S.A., Zaragoza (España).
-
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, Programa
Calidad de los Alimentos Argentinos, Dirección Nacional de
Alimentación, SAGPyA. 2002.
-
Tecnología de Elaboración de los Helados - A. Vicente y I. Cenzano-
Editorial Acribia S.A., Zaragoza (España).
-
El proceso de higienización industrial y doméstico (4/7/01). J.J.
Rodríguez Jerez - Diario de la seguridad alimentaria.
Consumaseguridad.com.
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