Limpieza y desinfección en fábrica de helados: Buenas Prácticas de Fabricación o Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).

En las notas anteriores, vimos los lineamientos generales para una correcta limpieza y desinfección de establecimientos productores de alimentos. En esta nota desarrollaremos consideraciones específicas para fábricas de helados con el fin de cumplimentar las Buenas Prácticas de Fabricación o Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).

Cada establecimiento tiene la posibilidad de diseñar el plan que desee, con sus detalles y especificaciones particulares acordes a su estructura edilicia, volumen de producción y personal disponible capacitado.

Dicho en otra forma lo concreto es que, cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios que se llevarán a cabo durante y entre las operaciones, así como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarán para prevenir la contaminación directa o adulteración.

Estos procedimientos pueden ser pre-operacionales, operacionales y post-operacionales; los primeros son aquellos que se llevan a cabo en los intervalos de producción y como mínimo deben incluir la limpieza de las superficies, de las instalaciones y de los equipos y utensilios que están en contacto con alimentos, dando como resultado una adecuada limpieza antes de empezar la producción.

Es conveniente detallar minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar cada equipo y sus piezas, en caso de desarmarlos, también se puede describir la metodología para desarmar los equipos.

Los procedimientos de saneamiento operacional, se realizarán durante las operaciones. Deben ser descriptos al igual que los procedimientos pre-operacionales y deben, además, hacer referencia a la higiene del personal en lo que hace al mantenimiento de las prendas de vestir externas (delantales, guantes, cobertores de cabello, etc.), al lavado de manos, al estado de salud, etc.

Los procedimientos post-operacionales se realizan al terminar la producción diaria para evitar la permanencia de residuos y suciedad en los sectores críticos y son los más utilizados en el rubro Heladería.

Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se están llevando a cabo los procedimientos de sanitización que fueron delineados en el plan de POES, incluyendo las acciones correctivas que fueron tomadas para facilitar así su comprobación.

La comprobación o monitorización está basada en inspecciones para determinar que parece o huele a limpio y que se están llevando a cabo aquellas operaciones incluidas en el plan.

La confirmación o verificación requiere pruebas microbiológicas de áreas determinadas de las superficies donde se manipulan los productos o de los equipos. Se pueden realizar, también, pruebas del producto terminado o del diagrama de flujo, lo que implicaría sacar muestras del producto en elaboración en las distintas etapas del proceso y asociar el nivel de higiene de los equipos y del ambiente de producción con el nivel de contaminación del producto en dicha instancia.

Las superficies y los equipos pueden parecer perfectamente relucientes, a pesar que pueden presentar un gran número de microorganismos.

Cuando se usan combinaciones de productos como detergentes/desinfectantes, la limpieza y desinfección deben realizarse en dos pasos separados: primero se usa el detergente/sanitizante para limpiar, después se prepara otra solución conteniendo el mismo agente para sanitizar, con equipos, como máquinas.

Juan Carlos Amalevi
Laboratorio Bromatológico de CICHA
www.cicha.com.ar

Bibliografía:

• Guía BPM Servicios de Comida - (SAGPyA) Carolina Reid -Mariana Koppmann -Cecilia Santín) - Paula Feldman -Elizabeth Kleiman -Claudia Teisaire.

• Guía Implementación de BPM y Poes – Instituto del Alimento de Rosario.

• Reglamento Técnico Mercosur sobre las Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Manufactura para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, Anexo I, Resolución 80/96 GMC.

• Guía para la Elaboración de un Plan de Limpieza y Desinfección, de Aplicación en Empresas del Sector Alimentario, Critt Hyginov, Editorial Acribia S.A., Zaragoza (España).

• Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, Dirección Nacional de Alimentación, SAGPyA. 2002.

• Tecnología de Elaboración de los Helados - A. Vicente y I. Cenzano- Editorial Acribia S.A., Zaragoza (España).

• El proceso de higienización industrial y doméstico (4/7/01). J.J. Rodríguez Jerez - Diario de la seguridad alimentaria. Consumaseguridad.com.