Localización de los peligros higiénico-sanitarios y análisis del riesgo asociado a los mismos
El Real Decreto 2207/95 establece que todas las empresas alimentarias deben tener diseñado e implantado un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Uno de los primeros pasos en el diseño del referido sistema es la identificación de los peligros higiénico-sanitarios que pueden afectar al producto que elaboramos, pero...
¿Somos conscientes del origen de estos peligros y de su localización en las fases del proceso productivo?

¿Tenemos cuantificados el riesgo y la gravedad asociados a dichos peligros?

La respuesta a estas preguntas constituye una de las etapas claves en el diseño del sistema APPCC. No basta con identificar los peligros que pueden afectar a nuestro producto, sino que además debemos localizar por dónde nos entran, en qué fase los eliminamos y cuál es su criticidad (combinación del binomio riesgo-gravedad).

Una vez implantado el sistema APPCC, los gestores de las empresas alimentarias tienen la responsabilidad de mantener operativo el sistema asegurando que todos los peligros están identificados, sus riesgos asociados cuantificados y que el sistema asegura permanentemente la imposibilidad de llegada de los peligros considerados al consumidor final. Les ofrecemos nuestros servicios para ayudarles en cualquier aspecto relacionado con el sistema APPCC.

Evaluación de la eficacia del sistema APPCC implantado
La gestión del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) no acaba con su diseño e implantación iniciales. Los responsables de su gestión, en base a la totalidad de informaciones de que dispongan y en especial de las no-conformidades acaecidas, deben revisar el sistema, como mínimo, una vez al año, introduciendo las modificaciones que consideren oportunas al objeto de mantener o mejorar su eficacia.

Durante esta evaluación, los puntos básicos a considerar son:

• ¿Están identificados todos los peligros asociados a nuestro producto? Cada producto, en base a los ingredientes que lo conforman, por sus propias características y por las condiciones de los procesos de elaboración almacenado y transporte, posee asociados una serie de peligros. Un primer paso, muy importante, es tener bien identificados estos peligros.

• ¿Existen medidas preventivas eficaces para eliminar los peligros identificados? Para cada uno de los peligros debemos plantearnos, según nuestra realidad productiva, si nuestra operativa permite su prevención de forma eficaz. En caso negativo, tenemos la obligación de establecer un Punto de Control Crítico (PCC) que elimine o minimice la posibilidad de presencia del peligro considerado en el producto final.

• ¿Es posible la introducción del peligro después del último PCC eficaz que lo mantiene bajo control? En cada una de las operaciones del diagrama de flujo del producto, debemos plantearnos si nuestro sistema asegura la no-introducción del peligro una vez lo hayamos eliminado en una etapa anterior. Si esta introducción es posible, hay que establecer nuevos PCC que garanticen la ausencia del peligro en el producto final.

Repitiendo estos pasos para cada uno de los peligros identificados, daremos fe de la eficacia del sistema APPCC implantado y aseguraremos la calidad higiénica de los productos que elaboramos, almacenamos o transportamos. Ponemos a su disposición nuestros servicios para colaborar en la evaluación de la eficacia de su sistema APPCC.

Diseño higiénico de locales, equipos e instalaciones.

La higiene es la mejor, y muchas veces la única, herramienta para prevenir la presencia de determinados peligros en los alimentos.

Si los cerramientos no son impermeables a insectos, roedores y pájaros, es imposible garantizar su ausencia en el interior de nuestras instalaciones en los productos elaborados o almacenados en ellas.

Si los suelos y paredes no han sido diseñados adecuadamente, es imposible garantizar la ausencia de riesgos higiénicos en los mismos.

Si los equipos no han sido diseñados adecuadamente, es imposible garantizar su limpieza y desinfección, o la no contaminación del producto con aceite mineral o con tornillos u otras piezas de la misma instalación.

Si los servicios sanitarios no han sido diseñados adecuadamente es imposible asegurar que el personal que trabaja en las instalaciones no será fuente de contaminación de los alimentos que manipula.

Si...
Diseñar adecuadamente una instalación no es una tarea ni fácil ni que se pueda improvisar, cuando ésta ya ha sido finalizada. El diseño higiénico de una instalación es algo íntimamente ligado a la concepción de cada uno de sus elementos.