Principios de HACCP: Principios 2 y 3
Identificación de los Puntos Críticos de Control (CCP en la preparación de los alimentos)
El Control de Puntos Críticos (CCP) es un punto, etapa o procedimiento, que puede ser controlado y de ese modo prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo para la seguridad de los alimentos. Entre los puntos en la preparación de los alimentos, que pueden ser los CCP, se incluyen la cocción, el enfriamiento, los procesos específicos de sanitización, el control de la formulación del producto, la prevención de la contaminación cruzada y ciertos aspectos de la higiene de los empleados y del ambiente.

Por ejemplo: un punto de control crítico es que la cocción debe realizarse a determinada temperatura y durante un tiempo determinado, para destruir los patógenos microbiológicos. Del mismo modo, la refrigeración o el ajuste del pH de los alimentos al nivel requerido, para prevenir la multiplicación de microorganismos peligrosos o la formación de toxinas, son también CCP.

Muchos puntos de la preparación de los alimentos pueden ser considerados puntos de control críticos, pero sólo algunos de ellos lo son realmente. Un punto de control es cualquier punto, etapa o procedimiento cuyo factor biológico, físico o químico puede ser controlado. También, pueden considerarse puntos de control los aspectos que no afectan la seguridad de los alimentos; sin embargo, como estos aspectos no están relacionados con la seguridad de los alimentos, no deben incluirse dentro del plan de los HACCP.

Distintas empresas que preparan los mismos alimentos pueden tener diferencias en los riesgos y en los puntos, etapas o procedimientos en los que se incluyen los CCP. Esto se debe a que los edificios son diferentes en cuanto al diseño, el equipa-miento, la selección de los ingredientes o el procedimiento utilizado. Los planes generales de los HACCP pueden servir de guía; sin embargo, es esencial que se tengan en cuenta las condiciones particulares de cada empresa a la hora de crear el plan de HACCP.

Los Control de Puntos Críticos (CCP) deben desarrollarse y documentarse con mucha precisión. Además, sólo deben utilizarse con el propósito de elaborar alimentos seguros. El diagrama de decisiones que presentamos a continuación puede resultar útil para verificar qué etapas de la preparación de los alimentos deben considerarse CCP.

Principio Nº 3: Establecer límites críticos para las medidas preventivas asociadas con cada Punto Crítico de Control identificado.

En esta etapa se establecen los criterios para determinar cada medida preventiva asociada con un CCP. Los límites críticos pueden ser considerados como límites de seguridad para cada Control de Puntos Críticos (CCP) y pueden establecerse como medidas preventivas para controlar la temperatura, el tiempo, las dimensiones físicas, el aw, el pH y la presencia de cloro. Los límites críticos pueden derivar de diversas fuentes, como los estándares regulatorios y los lineamientos, la literatura científica, los estudios experimentales y las consultas con expertos.

(a) Límite crítico
El límite critico se define como un criterio que debe alcanzarse para cada medida preventiva asociada con un CCP. Puede haber una o más medidas preventivas para cada Control de Puntos Críticos (CCP) y deben ser controladas adecuadamente, para garantizar la prevención, eliminación o reducción de riesgos a niveles aceptables. El establecimiento es responsable de la elección de autoridades competentes, para validar que los límites críticos elegidos controlen el riesgo identificado.

(b) Nivel objetivo
En ciertos casos, las variables relacionadas con la preparación de los alimentos pueden requerir ciertos niveles objetivo para garantizar que no se excedan los límites críticos. Por ejemplo, medida preventiva y límite crítico puede ser la temperatura interna del producto, fijada en 71 ºC durante una etapa del proceso. Sin embargo, la temperatura del horno puede ser 71 ± 3 ºC; de modo que la temperatura objetivo del horno no puede exceder los 74 ºC, entonces ningún producto recibe una cocción inferior a 71 ºC.

(c) Ejemplo de aplicación  
Un ejemplo del Principio Nº 3 es la cocción de hamburguesas. El proceso debe estar diseñado para eliminar los patógenos vegetativos más resistentes al calor, que podrían razonablemente estar presentes en el producto. El criterio puede aplicarse a factores tales como la temperatura, el tiempo y el espesor de las hamburguesas. El desarrollo técnico de los límites críticos adecuados requiere una información precisa acerca de la cantidad máxima probable de estos microorganismos presentes en la carne y su resistencia al calor. La relación entre los Control de Puntos Críticos (CCP) y sus límites críticos, para el ejemplo de las hamburguesas, son los siguientes: