Procedimiento para realizar los análisis de riesgo
Este punto dentro de los análisis de riesgo consiste en responder una serie de preguntas que resultan adecuadas para cada etapa del diagrama de flujo. El análisis de riesgo debe cuestionar el efecto de una serie de factores relacionados con la seguridad de los alimentos.

Ingredientes

• ¿Los alimentos contienen algún ingrediente sensible que pudiera representar riesgos microbiológicos (ej. Salmonella, Staphylococcus aureus), riesgos químicos (ej. aflatoxinas, antibióticos o residuos de pesticidas) o riesgos físicos (piedras, vidrio, hueso, metal)?

Factores intrínsecos de los alimentos

Características físicas y composición (ej. pH, tipo de ácidos, carbohidratos fermentables, actividad acuática, preservativos) de los alimentos durante y luego de su preparación que pueden ocasionar o prevenir un riesgo.

• ¿Cuáles son los factores intrínsecos de los alimentos que deben controlarse para poder garantizar la seguridad de los mismos?

• Los alimentos, ¿permiten la supervivencia o la multiplicación de formas patógenas y/o tóxicas en los alimentos antes o durante su preparación?

• Los alimentos, ¿permitirán la supervivencia o la multiplicación de formas patógenas y/o tóxicas durante las etapas sucesivas de preparación, almacenamiento o destino final, en manos del consumidor?

• ¿Existen otros productos similares en el mercado? ¿Cuál ha sido el récord de seguridad de estos productos?

Procedimientos de preparación/procesamiento

Los procedimientos de preparación o procesamiento, ¿incluyen una etapa de control que destruye patógenos o sus toxinas? Tenga en cuenta células vegetativas y esporas.

¿Está el producto expuesto a una recontaminación entre la etapa de preparación (ej.: cocción) y la de empaque?

Contenido microbiológico de los alimentos
¿Los alimentos son comercialmente estériles (es decir, alimentos enlatados de bajo nivel ácido)?

¿Es posible que los alimentos contengan patógenos viables generadores de esporas o no generadores de esporas?

¿Cuál es la población microbiana normal de los alimentos almacenados en condiciones adecuadas?

¿Cambia la población microbiana durante el tiempo de almacenamiento del producto y hasta el momento de su consumo?

Este cambio en la población microbiana, ¿altera la seguridad del alimento?

Diseño del edificio
¿El diseño del edificio ofrece una separación adecuada entre las materias primas y los productos elaborados?

¿Se mantiene la presión positiva en las áreas de empaque de los productos? ¿Es esto esencial para la seguridad del producto?

La circulación de personas y de equipos, ¿es una fuente de contaminación potencialmente significativa?

Diseño de los equipos
¿Podrá el equipo realizar el control de tiempo y temperatura necesario para obtener un alimento seguro?

¿Tiene el equipo la capacidad necesaria para elaborar el volumen deseado de producto?

¿Se puede controlar el equipo de tal modo que la variación de la performance se encuentre dentro de los límites de tolerancia requeridos para un alimento seguro?

El equipo, ¿es confiable o sufre desperfectos frecuentes?

El diseño del equipo, ¿es adecuado para su limpieza y sanitización?

¿Existe la posibilidad de que el producto se contamine con sustancias peligrosas, como el vidrio?

¿Qué dispositivos para la seguridad del producto, tales como integradores de tiempo y temperatura, se emplean para mejorar la seguridad del consumidor?

Empaque
El método de empaque; ¿afecta la multiplicación de microbios patógenos y/o la formación de toxinas?

El material de empaque, ¿es resistente al daño, para prevenir la contaminación microbiana?

La etiqueta del envase, ¿aclara "Manténgase refrigerado", si es necesario para la seguridad del producto?

¿Incluye el envase instrucciones para el manipuleo seguro y la preparación del alimento que realiza el consumidor?

¿Presenta el envase características inviolables?

¿Se indica en el envase el número de lote de producción, en forma legible y precisa?

¿Cada envase lleva la etiqueta correcta?

Sanitización
¿Pueden las prácticas sanitarias empleadas afectar la seguridad de los alimentos que se preparan?

¿Puede el edificio ser limpiado y sanitizado, para permitir el manipuleo seguro de los alimentos?

¿Es posible proporcionar condiciones sanitarias concretas y adecuadas, para garantizar la seguridad de los alimentos?

Salud, higiene y educación de los empleados
¿Los empleados conocen el proceso de preparación de los alimentos y los factores que deben controlar para garantizar la seguridad de los mismos?

¿Los empleados informarán a los gerentes acerca de algún problema que pudiera afectar la seguridad de los alimentos?

Condiciones de almacenamiento desde el empaque hasta el arribo al consumidor.
¿Cuál es la posibilidad de que los alimentos sean almacenados incorrectamente, a temperatura inadecuada?

¿El almacenamiento a temperaturas inadecuadas puede tener consecuencias en la seguridad microbiológica de los alimentos?

Forma de consumo
¿Tendrá el consumidor que calentar los alimentos antes de consumirlos?

¿Tendrá posibilidad de guardar sobrantes?

Consumidores a quienes está destinado
¿Los alimentos pueden ser consumidos por el público en general, es decir una población no propensa a contraer enfermedades?

¿Los alimentos serán consumidos por una población propensa a contraer enfermedades (ej. infantes, tercera edad, enfermizos, individuos inmunológicamente comprometidos)?

Desarrollo de medidas preventivas
Los procedimientos para aplicar medidas preventivas identifican las etapas del proceso en las cuales pueden controlarse los riesgos. Luego de identificar los riesgos, el establecimiento debe considerar las medidas preventivas, si las hubiera, que pueden aplicarse para cada controlar cada riesgo.

Las medidas preventivas son factores físicos, químicos y otros que pueden utilizarse para controlar un riesgo específico y se pueden controlar más de un riesgo, aplicando una medida preventiva específica. Por ejemplo, si el equipo de HACCP tuviera que realizar un análisis de riesgos para la preparación de hamburguesas a partir de bifes congelados, deberían identificarse los patógenos entéricos de la carne cruda que ingresa, como un riesgo potencial.

La cocción es una medida preventiva que puede utilizarse para eliminar este riesgo. Por ello, la cocción, como medida preventiva, debe tenerse en cuenta junto con el riesgo (es decir, patógenos entéricos) de la siguiente manera: