Ventajas del HACCP
En Estados Unidos la Federal Drug Administration (FDA) recomienda
enfáticamente la implementación del HACCP en los establecimientos
alimentarios, porque este es el sistema de controles preventivos más
efectivo y usado en forma apropiada, puede reducir los riesgos
involucrados en la producción de alimentos, así se garantiza que los
productos alimenticios sean seguros para toda la población.
La ventaja del sistema HACCP es el concepto primordial, la “prevención”.
En los otros esquemas se depende de la supervisión y vigilancia por
parte del Estado, por medio de sus Entes reguladores. Con HACCP se
enfatiza la responsabilidad de la industria en lo que tiene que ver con
la prevención y resolución constante de problemas.
La aplicación de HACCP brinda dos beneficios adicionales por sobre las
técnicas de inspección convencionales:
1. Se fija que el establecimiento donde se elaboran los alimentos es
el responsable final de la calidad del producto que elabora.
Las normas de HACCP indican que el establecimiento debe analizar sus
métodos de elaboración en forma racional y científica a fin de
identificar el control de puntos críticos y establecer límites
críticos y monitorear los procedimientos.
También obligan al establecimiento a una continua autoinspección,
pues deben llevar registros que documenten la adhesión a los límites
críticos relacionados con el control de puntos críticos
identificados.
2. HACCP facilita al Ente regulador poder determinar en forma más
simple, y comprensiva la aptitud del establecimiento.
Es necesario que el establecimiento productor desarrolle un plan
para elaborar alimentos seguros de acuerdo a su línea de trabajo.
A fin poder de verificar la correcta aplicación del plan, el Ente
regulador debe conocer cabalmente el plan aplicado y tener acceso a
los registros de seguimiento del “Control de Puntos Críticos (CCP)”
.
Cuadro comparativo entre HACCP y las Inspecciones convencionales
HACCP
-
Permite determinar las condiciones anteriores y las actuales.
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El concepto es preventivo, minimizando los riesgos de contaminación.
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Brinda un amplio panorama en la evaluación, pues brinda una vista
retrospectiva.
-
Es más fácil para el Ente regulador asegurarse que todos los
procesos están controlados y se siguen correctamente.
Inspecciones convencionales
-
El Ente regulador solo puede determinar las condiciones que hay en
el establecimiento en el momento en que efectúa la inspección.
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Es ineficaz desde el momento que solo permite “castigar” el error,
pero no asegura que en el futuro no volverá a ocurrir.
-
Solo permite evaluar las condiciones en el momento de la inspección,
por lo que solo brinda una "vista parcial" de las condiciones en ese
momento.
Generalmente la función de los entes reguladores es no solo “de
vigilancia correctiva”, sino también encontrar nuevos enfoques para la
seguridad de los alimentos. Debido a las grandes ventajas que brinda la
correcta aplicación del HACCP, éstas son cada vez más aceptadas y
recomendadas por las autoridades encargadas de la regulación.
Desde hace unos años, la Federal Drug Administration (EEUU), algunos
estados y jurisdicciones locales están trabajando en dos proyectos
piloto nacionales con algo más de 20 establecimientos alimentarios y
restaurantes que se ofrecieron voluntariamente.
Hasta el momento, ambos proyectos han demostrado que el HACCP es una vía
práctica para mejorar la seguridad de los alimentos. Según los informes
de la Federal Drug Administration (FDA), los conceptos del HACCP se han
pulido a tal grado que es factible implementarlos en todos los productos
alimenticios, con una base industrial amplia.
Fuente de información
Comisión internacional de especificaciones microbiológicas para los
alimentos, el sistema de análisis de riesgos y puntos críticos: su
aplicación a las industrias de alimentos. Zaragoza, Editorial Acribia,
1991.
Varnam, Alan H., Sutherland, Jane P., Leche y productos lácteos:
Tecnología, química y microbiología. Zaragoza, Editorial Acribia, 1995.
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