Si bien, el chocolate bien trabajado, luce con su propio color y brillo, un toque de color puede levantar mucho una presentación. Pero a la hora de colorear el chocolate para algunos surgen problemas.

Como las consultas se repiten, compartimos cosas a tener en cuenta para lograr los mejores resultados.

Primero: Saber elegir el colorante
Es muy importante leer la etiqueta del producto, para asegurarnos de que sea un colorante de uso alimenticio, en Argentina la etiqueta debe tener la sigla CAA (Código Alimentario Argentino).

En algunos países, por lo general la etiqueta simplemente indica NO TÓXICO, y en otros es muy probable que nos vendan los colorantes fraccionados en pequeños sobres o en “balas” de plástico, por lo que solo los queda confiar en la seriedad del proveedor.

¿Por qué es importante esto? Porque muchas veces los colorantes se exhiben y venden junto a elementos para realizar porcelana en frío y hasta el envase es el igual, pero los colores para porcelana no necesariamente son aptos para consumo humano.

Coloreando Una vez seguros de esto, pasemos a las variedades. Sin lugar a duda debemos inclinarnos por aquellos que en su etiqueta indiquen que son LIPOSOLUBLES, esto es que se disuelven en un medio graso, evitando los colorantes con base ACUOSA o de ALCOHOL, pues como sabemos el agua y el alcohol alteran la textura del chocolate, bastan unas gotas para que tome una textura similar al barro. Estos suelen ser en pasta.

Otra opción son los colorantes EN POLVO, muy prácticos para trabajar y vienen en una gama muy amplia de tonos, son mis preferidos.
Coloreando Se consigue también GIVRÉ COMESTIBLE (parece brillantina, viene en sobres pequeños y colores muy vistosos), con el que se pueden decorar los bombones.

En Venezuela he trabajado con azúcar perlada, que se puede integrar al chocolate blanco o utilizar directamente sobre el bombón recién desmoldado, logrando un efecto de chispas tornasoladas muy bonito.

En Colombia y Ecuador, conseguí colores metalizados italianos en un polvo extremadamente delicado que se puede aplicar con pincel seco sobre el bombón y da la apariencia de una barra de oro, plata o cobre.

Son costosos, pero su rendimiento es muy bueno.
Coloreando
Aplicando el color
Sabemos que cualquier producto que se agregue al chocolate puede cambiar su estructura y dificultarnos el desmolde, por lo que tengo por norma derretir manteca de cacao e integrar en ella el colorante elegido. De hecho, cuando quiero lograr un efecto de color traslúcido en un bombón, pinto los moldes sólo con manteca de cacao coloreada y si quiero colores plenos, más intensos, al colorear agrego chocolate blanco a la manteca coloreada.

Me resulta muy práctico trabajar con vasitos descartables de café, preparar varios colores y mantenerlos en un recipiente con agua tibia, pues como son pequeñas cantidades se enfría muy rápido.

Coloreando Una vez armada nuestra paleta de colores, decoramos los moldes, pincelando con un color por vez y dejando secar unos minutos, antes de aplicar otro color o de realizar la coquilla*, para evitar que el color se mezcle o quede muy difuminado, a menos que esa sea la intención, claro.

El color se puede aplicar al molde con el dedo, como hemos visto a maestros chocolateros hacerlo en televisión, con palillos escarbadientes para realizar detalles pequeños, con pinceles* o mezclarlos ligeramente con chocolate blanco u oscuro, para lograr un efecto marmolado.

Una opción más costosa pero práctica, para aplicar color en los bombones, es el uso de transfers que se consiguen en casas de repostería. Los que se animen, pueden preparar sus propios transfers, haciendo diseños sobre acetato con chocolate coloreado, dejando enfriar y aplicando en sus chocolates.

Coloreando Otra forma de aplicar el color es utilizando pistola de pintura o aerografo ¿cómo? Pronto estaremos dictando un curso de dos días sobre preparación y uso de la pintura de chocolate.

¡Espero que estas sugerencias les sean útiles y que se animen a experimentar!

* Es muy importante que si usamos manteca de cacao o chocolate coloreado, no usemos baño de chocolate para las coquillas, pues nunca se pegaran los colores a la coquilla.
* Un cuidado que debemos tener es no lavar los pinceles mientras trabajamos, ya que las cerdas tardan en secar y la humedad residual puede arruinar la textura del chocolate, lo mejor pues, es contar con muchos pinceles y de no ser así limpiarlos entre uno y otro color con papel.