Para todos los que quieren iniciarse en el mundo de la chocolatería, queremos aportar información sobre: materias primas, elementos, tips y recetas.

Si bien hay mucho escrito sobre el cacao y como a partir del grano se obtienen deliciosas coberturas con las que elaborar nuestro producto, iremos repasando algunos datos de importancia para saber comprar materia prima de calidad optima y realizar productos de excelencia.

Como siempre comentamos a quienes nos consultan, nuestro trabajo parte de la cobertura ya elaborada, no enseñamos a producirla a partir del grano de cacao, pero saber más acerca del proceso y los ingredientes utilizados en su elaboración, nos permitirá elegir un mejor producto.

Para evitar discusiones, en lugar de hacer afirmaciones basadas en nuestro parecer o en opiniones “generalizadas”… lo mejor es utilizar como parámetro lo que está legislado al respecto.

Por eso, para definir:1) ¿que es cobertura?, 2) ¿es correcto llamar chocolate al chocolate blanco? 3) ¿Qué diferencia hay entre cobertura y baño de chocolate?, aconsejamos que cada uno analice lo que dice el código alimentario o normas técnicas de su país.

Pero, compartimos algunas consideraciones generales:
1) Si hablamos de cobertura de chocolate, para chocolatería fina nos referimos a tres variedades principales:

- Cobertura de chocolate leche, a la leche o de leche, siendo este elaborado con cacao en polvo, manteca de cacao, azúcar y leche.

- Cobertura de chocolate blanco: elaborado con manteca de cacao, leche y azúcar, puede contener también: lecitina de soja, (como emulsionante), y esencia de vainilla, para realzar el sabor.

- Cobertura de chocolate semiamargo: elaborado con manteca de cacao, cacao en polvo y azúcar, no contiene leche, de allí su color y su sabor fuerte y amargo.

2) Sí, se considera que la cobertura blanca es chocolate blanco, por lo menos para la mayoría de los códigos y normas internacionales.

3) La diferencia entre baño y cobertura de chocolate está dada por la materia grasa. En línea general coincidimos en que una cobertura de calidad, genuina, tiene como materia grasa la propia del cacao, la manteca de cacao. Sin embargo, en Europa hace unos años se admite un reemplazo de un pequeño porcentaje de la misma por aceite vegetal hidrogenado.

Conociendo nuestro producto


Aquí es donde es importante aprender a leer las etiquetas, pues en algunos países llaman cobertura de chocolate a un producto en el que se reemplaza la totalidad de manteca de cacao por aceite vegetal hidrogenado, que suele identificarse con la sigla AVH.

Hay una gran variedad de calidades de aceites hidrogenados, sin embargo, ningún chocolatero artesanal que se precie, se dejará seducir por la comodidad del producto que afirma “no necesitar templado”…

¿Por qué es importante esta aclaración? Lo veremos en la próxima nota:

LA MANTECA DE CACAO

Conociendo nuestro producto


En el caso de Argentina:
Para definir: ¿que es cobertura?, ¿es correcto llamar chocolate al chocolate blanco? ¿Qué diferencia hay entre cobertura y baño de chocolate? Veamos que dicen algunos artículos importantes del CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO


CAPITULO XV
PRODUCTOS ESTIMULANTES O FRUITIVOS
CACAO Y CHOCOLATE
Art 1153 - (Dec 112, 12.1.76) Con la denominación de Cobertura de chocolate, se entiende el producto homogéneo obtenido por un proceso adecuado de elaboración a partir de uno o más de los siguientes ingredientes: granos de cacao descascarillado, pasta de cacao, torta de prensado de cacao, cacao en polvo, cacao en polvo parcialmente desgrasado, con azúcares: azúcar blanco, dextrosa, azúcar invertido o sus mezclas; con o sin manteca de cacao y destinado a recubrir bombones u otros productos de confitería, pastelería, bizcochería, heladería.
Para su elaboración podrá ser adicionado de:
a) Emulsionantes (sin declaración en el rótulo): los mencionados en el Artículo 1148 y en las cantidades allí establecidas.
b) Substancias aromatizantes: las mencionadas en el Artículo 1148 y en las mismas condiciones.
Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:
a) Humedad, a 100-105°C, Máx: 3,0%
b) Cenizas a 500-550°C, Máx: 3,5%
c) Grasa de cacao, Mín: 22,5%
d) Sólidos no grasos de cacao, Mín: 4,0%
e) Azúcares, Máx: 50,0%
f) Grasas extrañas al cacao: 0,0
g) Arsénico, como As, Máx: 1,0 mg/kg
h) Plomo, como Pb, Máx: 1,0 mg/kg
i) Cobre, como Cu, Máx: 30,0 mg/kg
Este producto se rotulará:
Cobertura de chocolate.
Cuando contenga esencias naturales, vainillina, etilvainillina, canela, especias, deberán declararse inmediatamente por debajo de la denominación con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad.
Cuando contenga esencias artificiales o una mezcla de éstas con esencias naturales o compuestos químicos aislados de esencias naturales o éstos últimos únicamente, deberá declararse en la forma citada: Con esencia artificial de ... o Con sabor a ..., llenando el espacio en blanco con el nombre de la esencia o el sabor que imitan.
Deberá figurar en el rótulo con caracteres y en lugar bien visible: peso neto y año de elaboración.
Cuando la cobertura de chocolate contenga entre 35,0 y 45,0% de azúcares, podrá rotularse:
- Cobertura de chocolate semiamargo o Cobertura de chocolate semidulce.
Cuando contenga menos de 35,0% de azúcares, podrá rotularse:
- Cobertura de chocolate amargo.
Estas designaciones no excluyen todas las exigencias sobre rotulado citadas anteriormente.
De acuerdo a las características, podrá indicarse en el rótulo el destino del producto, ejemplo: Cobertura de chocolate para pastelería.
Art 1154 - (Dec 112, 12.1.76) Con la denominación de Cobertura de chocolate con leche o Cobertura de chocolate lacteado, se entiende el producto homogéneo obtenido por un proceso adecuado de elaboración a partir de uno o más de los siguientes ingredientes: granos de cacao descascarillado, pasta de cacao, torta de prensado de cacao, cacao en polvo, cacao en polvo parcialmente desgrasado, con azúcares: azúcar blanco, dextrosa, azúcar invertido o sus mezclas; leche, leche condensada o leche en polvo, con o sin manteca de cacao y destinada a recubrir bombones u otros productos de confitería, pastelería, bizcochería, heladería.
Para su elaboración podrá ser adicionado de:
a) Emulsionantes, sin declaración en el rótulo: los mencionados en el Artículo 1148 y en las cantidades allí establecidas.
b) Substancias aromatizantes: las mencionadas en el Artículo 1148 y en las mismas condiciones allí fijadas.
Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:
a) Humedad, a 100-105°C, Máx: 3,0%
b) Cenizas a 500-550°C, Máx: 3,5%
c) Grasas de cacao, Mín: 22,5%
d) Sólidos no grasos de cacao, Mín: 4,0%
e) Sólidos no grasos de leche, Mín: 10,5%
f) Grasas de leche, Mín: 3,5%
g) Azúcares, deducida la lactosa, Máx: 50,0%
h) Grasas extrañas al cacao o leche: 0,0
i) Arsénico, como As, Máx: 1,0 mg/kg
j) Plomo, como Pb, Máx: 1,0 mg/kg
k) Cobre, como Cu, Máx: 30,0 mg/kg
Este producto se rotulará:
Cobertura de chocolate con leche o Cobertura de chocolate lacteado.
Cuando contenga esencias naturales, vainillina, etilvainillina, canela, especias, deberán declararse inmediatamente por debajo de la denominación con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad.
Cuando contenga esencias artificiales o una mezcla de éstas con esencias naturales o compuestos químicos aislados de esencias naturales o estos últimos únicamente, deberá declararse en la forma citada: Con esencia artificial de ... o Con sabor a ..., llenando el espacio en blanco con el nombre de la esencia o el sabor que imitan.
En el rótulo deberá figurar con caracteres y en lugar bien visible: peso neto y año de elaboración.
Cuando la cobertura de chocolate lacteado contenga entre 35,0 y 45,0% de azúcares podrá rotularse: Cobertura de chocolate lacteado semiamargo o semidulce.
Cuando contenga menos de 35,0% de azúcares podrá rotularse:
Cobertura de chocolate lacteado amargo.
Estas designaciones no excluyen las exigencias sobre rotulado citadas anteriormente.
De acuerdo con las características, podrá indicarse en el rótulo el destino del producto, ejemplo: Cobertura de chocolate lacteado para confitería.
Art 1155 - (Res 455, 24.06.94) Con la denominación de Cobertura de chocolate blanco se entiende el producto resultante de una mezcla homogénea de: no menos de 22,5% de manteca de cacao, 15% de materias sólidas totales de la leche y no más de 50% de azúcares: sacarosa, dextrosa, azúcar invertido o sus mezclas.
Queda prohibido denominar cobertura a toda otra composición destinada a recubrir bombones y productos de confitería que no responda a las establecidas precedentemente.
Este producto se rotulará:
Cobertura de chocolate blanco.
Art 1158 - (Res 455, 24.06.94) Con la denominación de Chocolate blanco, se entiende el producto homogéneo, obtenido por un proceso adecuado de elaboración a partir de los siguientes ingredientes: manteca de cacao, leche en polvo, azúcares: azúcar blanco, dextrosa, azúcar invertido o sus mezclas.
Para su elaboración podrá ser adicionado de:
a) Emulsionantes, sin declaración en el rótulo: los mencionados en el Artículo 1148 y en las cantidades allí establecidas.
b) Substancias aromatizantes: las mencionadas en el Artículo 1148 y en las mismas condiciones allí fijadas.
Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:
a) Humedad, a 100-105°C, Máx: 3,0%
b) Cenizas a 500-550°C, Máx: 2,5%
c) Manteca de cacao, Mín: 25,0%
d) Sólidos no grasos de leche, Mín: 20,0%
e) Grasas de leche, Mín: 3,5%
f) Azúcares, deducida la lactosa, Máx: 50,0%
g) Grasas extrañas al cacao o leche: 0,0
h) Arsénico, como As, Máx: 1,0 mg/kg
i) Plomo, como Pb, Máx: 1,0 mg/kg
j) Cobre, como Cu, Máx: 30,0 mg/kg
Este producto se rotulará:
Chocolate blanco.
Cuando contenga esencias naturales, vainillina, etilvainillina, canela, especias, deberá declararse inmediatamente por debajo de la denominación con caracteres de buen tamaño realce y visibilidad
Cuando contenga esencias artificiales o una mezcla de éstas con esencias naturales o compuestos químicos aislados de esencias naturales o éstos últimos únicamente, deberá declararse en la forma citada: Con esencia artificial de ... o Con sabor a ..., llenando el espacio en blanco con el nombre de la esencia o el sabor que imitan.
En el rótulo deberá figurar con caracteres y en lugar bien visible: peso neto y año de elaboración.