25 de julio del 2006

Código Alimentario Argentino: Ley 18.284, Cap. XII: Helados y polvos para prepararlos.

Alimentos Argentinos: C.A.A.

Ley 18.284, Cap. XII: Helados y polvos para prepararlos
Art 1074 - (Res 2141, 5.9.83) "Con la denominación genérica de Helados, se entienden los productos obtenidos por mezclado congelado de mezclas líquidas constituidas, fundamentalmente, por leche, derivados lácteos, agua y otros ingredientes consignados en este artículo, con el agregado de los aditivos autorizados por el Artículo 1075.

El producto final presentará una textura y grado de plasticidad característicos que deberán mantener hasta el momento de ser consumido.
Los helados podrán presentarse con recubrimiento diversos tales como baños de repostería, coberturas u otros, previamente autorizados.
Serán considerados como ingredientes las siguientes las siguientes materias alimenticias:
a) Agua potable.
b) Leche fluida, evaporada, condensada, desecada (entera, parcialmente descremada o descremada).
c) Crema de leche, manteca.
d) Edulcorantes nutritivos con excepción de lactosa, aceptados por el presente Código, los que podrán ser reemplazados parcial o totalmente por miel.
e) Huevos y/o yemas frescos, congelados o en polvo.
En caso de emplearse huevos congelados, la temperatura de descongelamiento no deberá ser mayor de 10°C en la masa.
No se deberá descongelar más que la cantidad requerida para la fabricación diaria.
f) Dulce de leche, yoghurt.
g) Frutas frescas, confitadas, secas o desecadas, en conserva, pulpas, jugos, jarabes, jugos concentrados, dulces de frutas.
h) Productos fruitivos: cacao y/o chocolate, malta, café.
i) Bebidas fermentadas y alcohólicas: vinos, licores, bebidas destiladas y otras autorizadas por el presente Código.
La adición de alcohol calculada como alcohol absoluto no debe ser mayor de 3% p/p.
j) Granos o semillas: enteros, en trozos, en pasta, tostados o no, autorizados por el presente Código.
k) Otros productos que autorice la autoridad sanitaria competente".

Art 1075 - (Res 2141, 5.9.83) "Queda permitido agregar a los helados los siguientes aditivos alimentarios autorizados por el presente Código, los que podrán no ser declarados en el rotulado, con la excepción de las substancias aromatizantes y/o colorantes:
a) Esencias naturales y/o sintéticas.
b) Colorantes naturales consignados en el Artículo 1324.
c) Acidos orgánicos y/o sus mezclas y/o sus sales alcalinas.
d) Fosfatos de sodio, potasio o calcio y/o polifosfatos de sodio y/o potasio, autorizados por el presente Código, en cantidades no superiores a 0,2% p/p, expresados en pentóxido de fósforo.
e) Sorbitol, en cantidad no superior a 5,0% p/p.
f) Espesantes/estabilizantes autorizados, en cantidad no superior a 0,5% p/p en el producto terminado.
g) Emulsionantes autorizados en cantidad no superior a 0,5% p/p en el producto terminado.
h) Se permitirá el agregado de aire y/o gas carbónico (dióxido de carbono).
El volumen de gas incorporado por cada 100 ml de mezcla fundida no podrá ser mayor de 120% calculados según la siguiente expresión:

Art 1076 - (Res 2141, 5.9.83) "Las mezclas fluidas de las que por posterior congelación se obtengan los distintos tipos de helados deberán ser sometidas a un tratamiento térmico de 60-65°C durante 30 minutos como mínimo u otro equivalente aprobado por la autoridad sanitaria que garantice la destrucción de los germenes patógenos y/o las toxinas termolábiles.
A continuación, si las mezclas no son utilizadas en un plazo máximo de una hora, deberán ser enfriadas en todas sus partes y mantenidas a una temperatura no mayor de +6°C hasta la congelación, que deberá ser realizada dentro de las 24 horas.
Los ingredientes que no puedan ser sometidos al calor, tales como las frutas y/o pulpas, deberán ser sanas, maduras y en debidas condiciones de higiene.
Queda prohibido elaborar helados:
a) Con agua no potable.
b) Con leche cuya acidez sea mayor de 0,18% p/v expresada en ácido láctico.
c) Con crema de leche cuya acidez sea mayor de 0,30% p/p expresada en ácido láctico.
d) Con agregado de substancias grasas distintas a la grasa de leche.
e) Con materias primas y/o ingredientes que no respondan a las exigencias del presente Código y/o no sean aptas para el uso a las que se las destina.
f) En recipientes metálicos que no cumplan con las exigencias de los Artículo 185 y 187 de presente Código".

Art 1077 - (Res 310, 22.3.88) "De acuerdo a sus características y/o a los ingredientes empleados en su elaboración, los helados se clasifican en:
1. Helados de agua o Sorbetes: esta denominación corresponde a los productos en los que el componente básico es el agua.
Deberán responder a las siguientes exigencias:
• Extracto seco, Mín: 20,0% p/p
• Materia grasa de leche, Máx: 1,5% p/p
2. Helados o Helados de leche: esta denominación corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche.
Deberán responder a las siguientes exigencias:
• Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0% p/p
• Materia grasa de leche, Mín: 1,5 % p/p
3. Cremas heladas o Helados de crema: esta denominación corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de crema de leche y/o manteca.
Deberán responder a las siguientes exigencias:
• Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0 % p/p
• Materia grasa de leche, Mín: 6,0 % p/p
Los helados definidos en los Incs precedentes que se expendan envasados, deberán rotularse:
Helados de agua o Sorbete; Helado o Helado de leche; Crema helada o Helado de crema,
según corresponda y por debajo de esta denominación deberán figurar con caracteres de buen tamaño y visibilidad, la leyenda: de ..., indicando el nombre de componente o fruta que lo caracteriza o bien la expresión: Sabor a ... cuando ha sido adicionado de una esencia permitida, seguido de la indicación Aromatizado con esencia natural o artificial, según corresponda.
Para poder incluir en su denominación y/o rotulación el nombre de una fruta, los distintos tipos de helados definidos en los Incs precedentes 1, 2 y 3 deberán ser adicionados, previamente a la congelación, de no menos de 20% p/p de jugo y/o pulpa y/o trozos de la misma.
En el caso de frutas ácidas (limón, grosella, frambuesa y frutilla), de kumquat (quinoto) y de banana, el agregado no será menor del 10% p/p. En el caso de frutas secas y coco rallado, el agregado no será menor del 8% p/p.
Se permite el refuerzo del aroma con esencias autorizadas, con declaración en el rotulado.
Cuando la denominación de los distintos tipos de helados definidos precedentemente signifique o dé a entender que el producto contiene huevo, deberá presentar un contenido mínimo de yema del 3% p/p.
Los helados que se denominen de chocolate deberán ser adicionados de no menos del 3% p/p de cacao en polvo y/o chocolate.
También podrán denominarse con nombres de fantasía, o tradicionales, impuestos por el uso, tales como: Crema rusa, Crema marrón glacé, Crema americana u otras. En caso de utilizar la palabra crema en la designación los helados deberán responder a las exigencias del Inc 3 del presente artículo.
4. Torta Helada o denominaciones similares: corresponden a los productos elaborados con los distintos tipos de helados definidos precedentemente a los que se ha agregado diversos ingredientes tales como bizcochuelo, masa de tortas, substancias alimenticias de relleno, substancias decorativas y otros productos alimentarios aceptados por el presente Código.
La base helada, excluidas las substancias de relleno y/o decoración, deberá cumplir los requisitos especificados precedentemente para cada tipo de helado.
Estos productos se rotularán:
Torta helada de o con un nombre de fantasía debiendo consignar a continuación la descripción y/o denominación del o de los helados que constituyan la base helada, según correspondiera, y de los demás productos alimentarios de relleno y/o decoración.
5. Helados de bajo contenido glucídico: esta denominación corresponde a helados modificados en su contenido glucídico.
Deberán responder a las exigencias generales para productos dietéticos y en particular a las correspondientes para productos de bajo contenido glucídico.
En el caso de contener edulcorantes no nutritivos, deberá declararse su presencia cualitativamente y cuantitativamente con letras de un tamaño no menor de 2,0 mm de altura y 1,0 mm de ancho.
Los helados y tortas heladas y productos similares que se expendan envasados y rotulados deberán consignar en los rótulos de cada unidad, el peso o volumen neto y las materias primas y aditivos utilizados, en orden decreciente de sus proporciones.
La fecha de elaboración (mes y año) y/o la fecha de vencimiento (mes y año), deberán consignarse en los envases de expedición y documentos que los acompañen.
Los helados definidos en el Inc 5, deberán además, consignar en el rotulado la fecha de elaboración (día, mes y año) y la fecha de vencimiento de aptitud (día, mes y año).
En los establecimientos que elaboran helados en forma artesanal y expendan en forma directa al público, se deberá anunciar en forma visible y clara el tipo de helado según la clasificación precedente y la mención del componente o fruta que lo caracteriza.
Cuando se emplean substancias aromatizantes autorizadas deberá declararse Con sabor a ...
Asimismo deberá declararse la cantidad aproximada en peso (gramos) o volumen (cm3) de los helados que se suministren en las presentaciones cuyo peso sea superior a 250 g".
(Res 305 del 26.03.93) - "Los helados que respondan a las características definidas en el Inc 5, elaborados en forma artesanal (Helados Dietéticos Artesanales) podrán expenderse en los mismos locales donde se expendan los helados artesanales, pero en un área distinta, dentro del mismo local, se deberá exhibir las exigencias de rotulación del Artículo 1345, a excepción del Inc c).
El expendio debe realizarse ya sea en la planta de elaboración o en sucursales de la misma empresa".

Art 1078 - (Res 2141, 5.9.83) "Los distintos tipos de helados deberán, responder a las siguientes exigencias microbiológicas:
I. Helados de elaboración industrial:
a) Ausencia de germenes patógenos. Esta exigencia se dará por no cumplida si el producto presenta:
1. Recuento de bacterias mesófilas aerobias, PCA, 30°C, 72 horas: mayor de 1 x 105/g.
2. Bacterias coliformes: Más de 1 x 102/g.
3. Bacterias coliformes fecales: Más de 1/g
4. Staphylococcus aureus coagulasa positiva: Más de 1 x 102/g.
5. Salmonella: Presencia en 50 g
6. (Res 23, 30.01.95) "Cuando el recuento de Hongos y Levaduras supere 100/g sólo podrá recomendarse verificar las prácticas de elaboración y la calidad de las materias primas utilizadas, no siendo este indicador habilitante para declarar al producto No Apto para el Consumo".
b) Ausencia de toxinas microbianas.
II. Helados de elaboración artesanal:
a) Ausencia de germenes patógenos. Esta exigencia se dará por no cumplida si el producto presenta:
1. Recuento de bacterias mesófilas aerobias, PCA, 30°C, 72 horas: mayor de 2 x 10^5/g
2. Bacterias coliformes: Más de 1,5 x 10^2/g
3. Bacterias coliformes fecales: Más de 1/g
4. Staphylococcus aureus coagulasa positiva: Más de 5 x 10^2/g
5. Salmonella: Presencia en 50 g
6. (Res 23, 30.01.95) "Cuando el recuento de Hongos y Levaduras supere 100/g sólo podrá recomendarse verificar las prácticas de elaboración y la calidad de las materias primas utilizadas, no siendo este indicador habilitante para declarar al producto No Apto para el Consumo".
b) Ausencia de toxinas microbianas".

Art 1079 - (Res 2141, 5.9.83) "Los establecimientos que elaboren helados en forma artesanal y los expendan al público al detalle y/o los envíen a otros locales para su venta directa al público, deberán cumplir las siguientes exigencias:
a) Presentar ante la autoridad sanitaria competente, la declaración de la composición de las mezclas básicas en lo que respecta a los componentes indicados en el Artículo 1074 Inc a), b), c), d) y e).
b) Mantener los vasitos, cucuruchos y otros elementos en el lugar de expendio de los helados, en adecuadas condiciones de higiene, así como las cucharitas de madera o material plástico, las que deberán ser entregadas por el expendedor, no pudiendo permanecer al alcance del público.
c) No expender helados que contengan dióxido de carbono en forma de nieve carbónica, escamas de hielo y/o restos de la mezcla congeladora".

Art 1079bis - (Res 711, 25.4.85) "Con las denominaciones genéricas de Polvo para preparar helados, Preparado básico para helados y similares, se entienden los productos en polvo elaborados en base a ingredientes consignados en el Artículo 1074 con el agregado optativo de los aditivos autorizados por el Artículo 1075.
Estos productos reconstituidos con agua y/o leche y/o zumos de frutas en la proporción, que así como las instrucciones de preparación, deben figurar obligatoriamente en el rotulado, permitirán la obtención de un producto final que responda, de acuerdo a su denominación, a todas las exigencias del Artículo 1077 del presente.
Deberán presentar un contenido máximo de humedad de 5% y responder a las siguientes exigencias microbiológicas:
a) Ausencia de germenes patógenos. Esta exigencia se dará por no cumplida si presentan:
1. Recuento de bacterias mesófilas aerobias, PCA, 30°C, 72 h: mayor de 5 x 104/g
2. Bacterias coliformes: Más de 10/g
3. Bacterias coliformes fecales: Más de 1/g
4. Staphylococcus aureus coagulasa positiva: Más de 10/g
5. Salmonella: presencia en 25/g
6. Bacillus cereus: Más de 100/g
b) Hongos y/o levaduras: Máx: 5 x 10/g
Deberán denominarse:
... para preparar helados de ..., indicando el tipo de helado y el nombre del componente que los caracteriza o bien
... para preparar helado de ..., indicando el tipo, con sabor a..., cuando han sido adicionados de una esencia permitida, seguida de la indicación Aromatizado con esencia natural o artificial, según corresponda.
Deberán consignar en el rótulo, la fecha de vencimiento, el peso neto y la indicación de la cantidad en peso de producto final, que se puede preparar con el contenido del envase.
 

Fuente: www.alimentosargentinos.gov.ar