Reglamento de la Ley General de Salud en materia de control sanitario de actividades, establecimientos, productos y servicios. Capítulo XX
 

Helado de crema o de leche
ARTICULO 394.- Se entiende por helado de crema o de leche, el producto que resulta de la congelación de la mezcla batida de crema o leche con azúcar, adicionada o no de mantequilla, sólidos no grasos de la leche, huevo, frutas frescas sanas y limpias o en conserva, frutas secas, sólidos de suero de queso u otros ingredientes y aditivos permitidos.

ARTICULO 395.- Los helados de crema o de leche por su contenido de grasa se clasifican en:
I. Helados de crema, los obtenidos con crema de leche como base, con un contenido mínimo de 8% de grasa de la leche y no menos de 8% de sólidos no grasos de leche;
II. Helados de leche, los obtenidos con la leche como base, con un contenido entre 4 y 7% de grasa de leche y no menos de 11% de sólidos totales de leche, y
III. Sorbetes, los helados obtenidos de leche, con un contenido mínimo de 2% de grasa de leche y no menos de 3% de sólidos no grasos de la leche.
Cuando se agreguen frutas u otros ingredientes a los productos antes mencionados, los porcentajes anotados de grasa y sólidos no grasos, contenidos en ellos, disminuirán de proporción directa a la cantidad agregada de ingredientes complementarios. La disminución no podrá exceder del 20%.

ARTICULO 396.- Los helados de crema o de leche y los sorbetes deberán estar exentos de microorganismos patógenos y la cuenta de otros microorganismos se fijará en la norma correspondiente.

ARTICULO 397.- Queda prohibida la adición de conservadores o grasas, ajenos a las mate-rias primas permitidas por la Secretaría en la elaboración de helados.

ARTICULO 398.- Como estabilizadores para los helados se permitirán gelatina pura (0.6%), gomas vegetales (0.65%), pectina (0.3%), mezclas de ellas u otras autorizadas, así como el empleo de colorantes y saborizantes aprobados por la Secretaría.

ARTICULO 399.- La venta de los helados podrá permitirse en prestos al aire libre, si reúnen los requisitos sanitarios que garantice el manejo higiénico de los productos.

ARTICULO 400.- Queda prohibida la elaboración de helados en establecimientos distintos a las cremerías o neverías autorizadas por la Secretaría.

ARTICULO 401.- Los envases, etiquetas o envolturas de los helados, además de ostentar las leyendas que les corresponden, de acuerdo con el artículo 210 de la Ley, harán figurar las siguientes:
I. El porcentaje de grasa de leche, y
II. La leyenda: "Manténgase en congelación".
ARTICULO 402.- El volumen de aire que se incorpora a los helados de crema, de leche o a los sorbetes, se ajustará a la relación que resulta de dividir el volumen del producto expresado en litros, entre la masa del mismo, expresada en kilogramos; relación que no será mayor a 2, la cual podrá ser igual a 2.2, cuando los sólidos totales de estos productos sean superiores a 30%.

ARTICULO 403.- Los vehículos y establecimientos dedicados al expendio de helados deberán identificarlos con un rótulo que indique su naturaleza y que corresponda a los productos que estén autorizados específicamente para su venta.

ARTICULO 404.- Si por cualquier circunstancia, los helados se llegan a descongelar sin haber salido de la fábrica, se pasteurizarán antes de volver a congelarse.

ARTICULO 405.- Se prohíbe efectuar las siguientes manipulaciones con los helados y, en su caso, con las nieves:
I. Utilizar en la elaboración de helados, leche entera, semidescremada o descremada y crema, que no hayan sido previamente pasteurizadas, esterilizadas o hervidas;
II. Colocar hielo directamente sobre la masa del helado o nieve durante la elaboración o conservación;
III. Permitir la salida de helados y nieves sin envases o envolturas que los protejan e identifiquen, y
IV. Recongelar los productos que hayan salido de la fábrica.
Con el objeto de que la Secretaría identifique los problemas que genera el manejo de leche en polvo, los productos deberán declarar estos contenidos.

ARTICULO 406.- La Secretaría permitirá la elaboración de productos preparados a partir de derivados de la leche, o de la mezcla de leche fresca, leche deshidratada entera o descremada y grasa butírica.
La Secretaría establecerá en las normas técnicas correspondientes, los requisitos sanitarios a que deberá sujetarse el proceso de los productos a que se refiere este artículo, con el fin de solventar, la problemática que plantea el manejo higiénico y conservación de los mismos.

ARTICULO 407.- Los productos a que se refiere el artículo anterior, podrán tener la denominación genérica correspondiente a los productos y derivados de la leche, y a continuación se indicará el derivado lácteo con el cual han sido preparados, o del que forma parte predominante en su elaboración, lo cual se hará constar en letras de mismo tipo y tamaño que los de la denominación genérica.

ARTICULO 408.- En lo referente a las características físico-químicas y microbiológicas, se aplicará a los productos a que se refiere el artículo anterior, lo dispuesto en el Capítulo relativo a Productos Derivados de la Leche.