Curso de helados (helado artesanal, helado artesano o gelato)

Curso: El negocio del helado: Capacitación sobre formulación de bases, elaboración y comercialización de helado artesanal, artesano o gelato en Houston, Texas, EUA.

Fecha: 5, 6 y 7 de julio 2010

Lugar: Trentino Gelato, 2219 Canal St. Unit 128., Houston, Texas 77003

Horarios: 9.00 a 13.00 horas y de 14.00 a 18 horas. Se servirán refrigerios.

Idioma: Castellano

Contacto: Marcelo Kreindel, Teléfono: 713-444-1439, correo electrónico: marcelo@trentinogelato.com

Costo del curso: $ 750, por asistente. En el costo están incluidos todos los materiales. Por parte nuestra no tendrá gastos adicionales.

Pasajes, alojamiento, y viáticos corren por cuenta del interesado.

Reservas: Para reservar su lugar debe abonar un anticipo o seña del 40% del costo del curso y debe hacer el depósito en la cuenta # 0003650057 del Banco Amegy Bank.

Routing number: 113011258

Dirigido a:

Heladeros que desean conocer el proceso de balance de recetas y desean sacarse algunas dudas.

Heladeros que están fabricando pero necesitan ampliar sus conocimientos, en particular el proceso de formulación.

Personas que deseen conocer el negocio, la tecnología necesaria, inversión, etc.

Personas que desean conocer cómo se fabrican los helados.

No es necesario tener conocimientos previos. Ver las preguntas frecuentes...

Se entrega certificado de asistencia.

El curso incluye asesoramiento personal básico, sobre el producto, el negocio en general, máquinas necesarias, inversión general y rentabilidad.

Programa

Teoría: Primer y segundo días

La historia del helado (breve reseña), en esta sección se analizan varios tipos de helado, y cómo se elabora en diversas partes de América y del mundo. Con esta información se comienza  a identificar los diferentes productos que se pueden producir y ayuda a definir a que nicho del mercado se planea

Definición del producto. Se analiza la diferencia entre el helado tipo italiano (gelato) y el americano, etc., también diversos tipos de helado como: apto diabético, apto celiaco, kosher, certificado orgánico, bajas calorías, etc.

Características del producto: Se aprende a identificar las características buenas y los defectos en el producto, tanto por elaboración o por cuidados del mismo. Aquí se analiza que es la textura, el cuerpo, color y sabor apropiados, que son las propiedades fusión adecuadas, y detalles que tienen que ver con la presentación del producto.

Clasificación legal: Se consideran los requisitos legales par ala identificación y envasado del producto, y las normas sanitarias vigentes.

Instalaciones necesarias en la fábrica y en el local comercial o punto de venta. Que máquinas son imprescindibles, cuales adquirir primero y como ir ampliándose en caso de necesidad. Sugerencias comerciales con respecto al punto de elaboración y al los puntos de venta.

Proceso de elaboración: Se considera el esquema de producción, que es: como pesar y dosificar los ingredientes, como mezclarlos, que es pasteurización, maduración, homogeneización,  técnicas apropiadas en el momento de la elaboración, cuidados con el manejo del frío, almacenamiento y transporte del producto.

Diferencias de procesos dependiendo de la estrategia de trabajo y tipo de maquinas.

Estrategias de comercialización comprobadas, satisfacción y fidelización del cliente, servicios y promociones. Consumo y producción, el valor nutritivo como estrategia comercial. Errores comerciales.

Se consideran las materias primas necesarias para la elaboración de helados al agua o nieves y cremas heladas. Se analizan los requisitos higiénicos, técnicos básicos y de saborización.

Helados al agua o nieves: Las materias primas analizadas son: Agua, aire, azúcares y edulcorantes, frutas y derivados, bebidas alcohólicas, aromatizantes, colorantes y acidificantes, estabilizantes y emulsionantes/emulsificantes, agentes de batido, semi elaborados. En este último paso se consideran como están compuestos los estabilizantes y cual es su función específica.

Se analizan recetas de helados al agua o nieves, que están correctamente formuladas para aprender a obtener porcentajes de productos, y como analizar su la receta esta formulada técnicamente de la manera apropiada. Luego se evalúa como hacer una receta desde cero, sin importar el tipo de frutas, o producto. Así podrá hacer nieves o helados de las frutas comunes a las más exóticas.

Helados a la leche o cremas heladas: La base del concepto de producción y saborización. Materias primas analizadas: Leche y productos lácteos (materias grasas, sólidos de la leche o sólidos no grasos, proteínas, azúcares), productos fruitivos, como usar bebidas alcohólicas y no tener problemas, grasas vegetales, huevo, aromatizantes, colorantes y acidificantes, pastas, y pulpas, que son los variegatos,  emulsionantes y estabilizantes para helados al leche y crema, diferencias con los estabilizantes para nieves o helados al agua.

Se analizan recetas de helados con leche y crema, y como obtener porcentajes y análisis de la receta para saber si están bien balanceadas y tienen las características técnicas apropiadas.

Se consideran las bases y como saborizar para inventar sabores y que ajustes hacer en cada receta.

Tercer día: Práctica de elaboración

Práctica en la fabricación de helados de agua; se elaboran dos versiones para demostrar como funcionan algunos productos, se hace un helado de limón clásico y otro que tiene la textura y apariencia de una crema, luego se procede a fabricar algunos sabores frutales, de la estación (fresas, naranjas, etc.).

Práctica en la fabricación de helados de crema y leche: base blanca (fior di latte), vainillas, chocolates. Allí se desarrollaran sabores como lemon pie, café, cappucino, tiramisu, como hacer la stracciatella, o sembrar con chispas de chocolate y como inventar un sabor.

A gusto de los participantes se fabrica algún sabor que se desee. Si desea traer frutas o productos de su región desarrollamos el sabor.

Se le entregará el material de soporte del curso, en un CD. 

Aclaración sobre el CD: Éste contiene material de soporte para los asistentes al curso. No lo comercializamos por separado.

Ver el contenido del CD

Otra información: