Leyendo catálogos de maquinas y diversas notas sobre el helado y maquinaria encontramos escrito en ingles esta serie de palabras: overrum, overrun, overran, overum, overoom

¿Cuál es la forma correcta de escribirla? ¿Que significa?

Como es una palabra en inglés debemos recurrir a diccionarios de dicho lenguaje.

Algunas de las formas escritas no existen en dicho idioma y la correcta es: overrun

Overran, es en tiempo pasado.

El diccionario de Oxford http://oxforddictionaries.com especifica que es un verbo, de hecho un verbo transitivo.

Transcribimos las acepciones:

Overrun

Verb: transitive verb

1 invade

2 infest

 

Bien y ¿traducido a nuestro lenguaje?

1 vt invadir

"overrun by tourists" invadido de turistas

1 (invade, swarm over) invadir to be overrun with sth = estar* plagado de algo

 

2 ( tiempo, dinero )

( a ) vt exceder , rebasar

( b ) vi pasarse

3 (exceed) exceder

 

No existe como una palabra técnica específica para el helado, por ello estos significados no nos indican mucho. No siempre las traducciones son literales.

De hecho para lo que se quiere expresar la más aproximada es la acepción 3 Exceder, que en algunas traducciones está relacionada con “desbordar”, “sobrepasar”.

En la gran mayoría de los helados al producirlos, la maquina bate la mezcla de ingredientes y va congelando al mismo tiempo.

Este batido mecánico hace que se vaya incorporando el último de los ingredientes (el aire), a la mezcla por lo que el volumen de producto “crece”, “desborda”, o “excede” el volumen inicial de mezcla.

En algunos casos como las máquinas de producción industrial y algunas de helado soft o suave tienen bombas que le inyectan o fuerzan aire a presión, por lo que además del batido mecánico el aire es inyectado y se logra un volumen mucho mayor u overrun mas alto.

¿Como se mide?

Tendremos kilos de mezcla, ese dato no debe variar, salvo por alguna merma de producto en el cilindro batidor (entre cambios de sabor por limpieza, etc.) y tendremos litros de mezcla.

Al producir el helado se incorporará aire, por lo que la cantidad de litros de helado terminado será superior a los litros de mezcla.

En un sistema discontinuo, sin inyección de aire forzada por bombas, dicho porcentaje variará de sabor en sabor, y de acuerdo al tipo de helado si es al agua, a la leche o crema, y el tipo de aditivo (agente de batido, mejoradores de textura o emulsificantes que se le agreguen a la mezcla).

 

Este porcentaje de aire que se incorpora al momento de ser elaborado el helado se puede medir de las siguientes maneras:

Cálculo en base al volumen

  Volumen final helado - Volumen de mezcla

% de

overrun


 x 100
 

Volumen de mezcla

 

 

Cálculo en base al peso

  Peso vol. de mezcla - Peso Vol. helado final

% de

overrun


 x 100
 

Peso Vol. helado final