Ya sabemos que en una receta teórica de helados al agua podemos tener un total de agua cercano al 70%, pero en el caso de los helados a la leche y crema, se agregan además de los azúcares, materia grasa, proteínas, sólidos varios, lo que hace que estos helados tengan una carga de agua cercana al 60%

Por ejemplo una receta que nos de: 6% de materia grasa, 18% de azúcares añadidos y 11% de sólidos no grasos lácteos. Si sumamos estos valores nos da un 35% de sólidos totales, o sea que de agua tenemos un 65%.

De eso tenemos que tener en cuenta que el 52% de los SNGL están compuestos por lactosa, que tiene el mismo PAC que la sacarosa. O sea que en realidad hay un total de 23,50% de azúcares totales.

Las grasas no poseen poder anticongelante pero si brindan textura y cuerpo por lo que el helado se suaviza y recuerde que ahora tenemos un 10 a 15 % menos de agua en la receta y que tenemos esa carga adicional de sólidos. Lo que hace que se necesiten menos anticongelantes en la mezcla.

Por ello no podemos aplicar los mismos cálculos que vimos en la nota anterior en donde la receta solo constaba de agua y azúcares.

 

Ingrediente

Gramos

%

PAC

PAC total

Agua

800

80

   

Sacarosa

100

10

100

10

Dextrosa

100

10

180

18

 TOTAL

1.000

100

 

28

 El PAC total en esta receta es de: 28

Los sólidos totales que aporta esta receta es de un 20%, por lo que tenemos un 80% de agua

 

Ingrediente

Gramos

%

PAC

PAC total

Leche fluida 3% MG

800

80

4,70*

3,76

Sacarosa

100

10

100,00

10,00

Dextrosa

100

10

180,00

18,00

 TOTAL

1.000

100

 

31,75

 El PAC total en esta receta es de: 31,75

* El 9% de la leche esta compuesto por SNGL, de eso el 51% es lactosa con un PAC de 100 puntos, lo que da el PAC de 4,70

Aquí los sólidos totales que aporta esta receta es de casi un 30% (azúcares, mas materia grasa, mas SNGL), por lo que tenemos un poco mas del 70% de agua.

Así que el PAC absoluto es más alto, y la cantidad de agua es menor, por lo que no puede haber la misma dureza entre estas dos recetas teóricas.

Por ello no podemos tener un número de PAC definitivo o absoluto para saber cuan duro o blando quedará un helado en la vitrina.

No podemos considerar el PAC Absoluto como un parámetro válido para ambos tipos de recetas, de hecho no siquiera entre los helados al agua ya que como vimos en la nota anterior hay variables a tener en cuenta con los sólidos aportados por fibras y materia grasa de las frutas y el consiguiente total de agua a congelar diferente.

En los de leche además del total de azúcares debemos tener en cuenta la materia grasa, los sólidos no grasos lácteos (que también aportan anticongelantes), y los otros sólidos aportados por fibras, minerales, etc. Por lo que tenemos menos agua a congelar.

Se debe lograr una ecuación que nos permita tener un valor de referencia idéntico para helado al agua y a la leche (sin importar el tenor graso) ya que no puede ser tomado en cuenta de manera exclusiva el PAC.

Como mencionamos y según nuestro entender (en esto no hay verdades absolutas) deberíamos tener en cuenta: Agua total, azúcares y su PAC, materia grasa, otros sólidos y sales minerales, temperatura de servicio deseada, y otro factor importante el overrun logrado.

Estamos estableciendo alianzas con dos universidades para investigar de manera mas completa y tratar de lograr una fórmula que nos permita lograr obtener los parámetros apropiados de tal manera que con un índice general  logremos establecer la dureza, textura y espatulabilidad apropiadas sin importar si son helados al agua, a la leche o cremas heladas.