Para que nuestro negocio sea exitoso, no solo debemos tener un conocimiento amplio del producto que vamos a ofrecer, no basta con tener las mejores máquinas, ni todo es cuestión de utilizar las mejores materias primas, tener las recetas bien formuladas y como resultado elaborar un helado perfecto… si no cuidamos la comercialización.

En algunos libros, recetas y etiquetas de insumos (particularmente los provenientes de Italia) hallará esta sigla y en ocasiones aparecerá esta otra: FDR.

¿A que se refiere? ¿Para que sirve?

Pues bien, estas siglas tienen que ver con uno de los ingredientes fundamentales del helado: los azúcares aportan dulzor y además, aportan capacidad anticongelante.

Cuando formulamos nuestras recetas, sabemos que tenemos que tener muy en cuenta la cantidad total de azucares que estamos utilizando, sean estas añadidas directamente, como la que indirectamente agregamos en lácteos, frutas (frescas o pulpas), dulces, salsas, pastas, concentrados, etc.

En los azúcares que agregamos, solemos combinar dos, tres o mas para conseguir diversos resultados como, por ejemplo: textura, viscosidad, evitar la recristalización de la sacarosa.

POD: Se refiere a la capacidad o POder eDulcorante de los diversos azúcares. No todos tienen la misma capacidad de edulcorar o endulzar una solución o mezcla.

En teoría conocer el poder o capacidad de endulzar nos permite combinar varios azucares para obtener resultados diferentes.

FDR: Significa Factor de Dulzor Relativo.

¿Cómo se sabe cuanto dulzor aporta determinado azúcar? Técnicamente no hay forma de saberlo, pues es subjetivo ya que (como sucede con los colores), cada individuo puede percibir de manera diferente las características organolépticas de un ingrediente.

Así que la evaluación es sensorial, se arman paneles de degustación y evaluación en los que cada participante prueba la muestra y expresa lo que percibe en números, luego se promedian los datos recopilados para llegar a un consenso general.

En esto de las percepciones la capacidad de evaluación sensorial difiere de una persona y otra, además de los patrones culturales, hay regiones en donde se come mucho mas dulce que en otras, por lo que para uno es agradablemente dulce, para otro puede resultar empalagoso y para una tercera persona desabrido.

Para lograr un consenso, se realizaron amplios estudios en los que se convino en tomar la sacarosa (azúcar común de caña o remolacha) como el parámetro de base. ¿Por qué? Porque es conocida y consumida a nivel mundial, se consigue con facilidad y es económica. Se le asignó un valor de referencia de 100 (otros le dan un 1) como patrón para evaluar si otro azúcar o edulcorante es mas o menos dulce.

En base a eso se han elaborado tablas de consulta, como la que se ve a continuación, que nos sugieren los valores del poder edulcorante de los azúcares, otros edulcorantes no nutritivos, dulces, frutas, etc.

 

 

Azúcares

POD

Sacarosa

100

Dextrosa

75-80

Fructosa

170

Miel

120-130

Azúcar invertido

130

Maltosa

32

Lactosa

16-20

Glucosa 68 DE

72

Glucosa 62 DE

68

Glucosa 52 DE

58

Glucosa 42 DE

48

Glucosa 36 DE

42

Glucosa 32 DE

40

Glucosa 25 DE

28

Glucosa 20 DE

23

Maltodextrina 18 DE

21

Maltodextrina 15 DE

17

Maltodextrina 10 DE

11

Maltodextrina 5 DE

6

JMAF 90%

125

JMAF 55%

98

JMAF 42%

86

 

 

Edulcorantes no nutritivos

POD

Sucralosa (cristal)

600

Stevia (cristal)

300

Aspartamo

180-240

Acesulfame K

200

Ciclamato

30-50

Sacarina

300

Nota: Hay varias tabla de referencia y puede que hay alguna diferencia entre una y otra en los valores asignados.

 

 

Como análisis teórico veamos estos ejemplos con soluciones en agua con diversas mezclas de azúcares.

 

Ingrediente

Gramos

p / p

POD

POD

Estimado

Agua

900

90,00%

Sacarosa

100

10,00%

100

100

TOTAL

1.000

100%

 

100

 

Ingrediente

Gramos

p / p

POD

 

POD

Estimado

Agua

900

90,00%

Sacarosa

50

5,00%

100

50

Glucosa 32 DE

50

5,00%

40

20

TOTAL

1.000

100%

 

70

  

Ingrediente

Gramos

p / p

POD

POD

Estimado

Agua

900

90,00%

Sacarosa

50

5,00%

100

50

Azucar invertido

50

5,00%

130

65

TOTAL

1.000

100%

 

115

Como se puede ver, el total de azúcares es el mismo en cada ejemplo (el 10%), sin embargo al combinar sacarosa con azúcares de menor o mayor poder edulcorante el POD final de cada ejemplo varía y a veces, de manera significativa.

En teoría, con estos datos podemos establecer parámetros que al formular nos permitan lograr varias recetas con un perfil de dulzor similar.

En teoría… sí sería fácil, si aplicamos este ejercicio para preparar bebidas azucaradas.

Pero al plantear ejemplos para helados, las cosas no son tan simples, en la formulación de los helados hay una serie de variables que influyen en la percepción del dulzor.

Primero, tenemos helados con base agua (cerca del 70% de agua) y con base láctea (mas cerca del 60% de agua).

Al cambiar el porcentaje de agua y de hielo, cambia la solución y la percepción de sabor y dulzor queda en la parte con el agua libre (sin congelar). Al cambiar la relación de agua, los valores se distorsionan.

Haga una prueba simple y sencilla. Coloque una gaseosa o refresco cola en el congelador, deje que se congele una buena parte del agua. Verá que se forma hielo y se separa el jarabe. Pruebe ese jarabe y verá que queda con un sabor muchísimo mas concentrado y mas dulce, pues el sabor y el dulzor se concentraron en una menor cantidad de líquido.

Por otro lado, el helado se consume a diversas temperaturas: Helado suave o soft (-5 a -7), helado duro o artesanal (-11 a -14), y paletas (cerca de -20).

Otros factores, no menos importantes son el aire (overrun) y el total de sólidos, que no siempre es el mismo. Puesto que a mas sólidos menos agua, el dulzor “se desplazará” hacia el agua sin congelar, y por lo tanto el POD se incrementará.

En los helados a la leche, no solo hay mas sólidos (por lo tanto menos agua) también hay proteínas y grasas que cambian la percepción de textura, sabor y temperatura.

Y hay todavía otras variables, por ejemplo, si una mezcla de un helado frutal al agua le agregamos ácido cítrico (como ácido puro o con jugo de limón) la acidez que aporta hace que se perciba menos dulce y acentúa el perfil de sabor y aroma frutal. Por lo que el POD llamémosle “técnico” se desvirtúa.

Si bien no es una forma perfecta, es cierto que al formular podríamos aplicar este valor, para estimar el dulzor apropiado con algún resultado bastante cercano a la realidad. Y, más aun si necesitamos reforzar con edulcorante no calóricos que aportan un POD muy alto, lo que nos permite obtener resultados más precisos.

Interesante, por cierto, pero no es necesario obsesionarse con perfeccionar a niveles tan altos esos aspectos de la receta.

A nivel sabor, nada reemplazará la degustación de las mezclas y el producto terminado, ya que a la larga lo que más importa es que el cliente esté satisfecho y regrese con nosotros...