Recibimos varias consultas sobre este tema, pero hemos visto que a veces no se tiene bien en claro a que se refiere. No es lo mismo un helado bajo en calorías, que uno apto para diabéticos.

Mucho se dice, se ha dicho y se dirá sobre que es helado artesanal o helado artesano (como le dicen en España). De hecho hace años habíamos publicado una nota sobre este tema que hemos reescrito en su totalidad.

Consideremos el tema...

Primero el producto: “helado”

Veamos que dice el Diccionario de la Real Academia sobre el producto, “el helado”, para que queden claros los conceptos. Tal vez no es la descripción que más nos guste, pero es la que da la academia, escuetamente definida por los puntos 4 y 5

helado, da.

(Del part. de helar).

1. adj. Muy frío (‖ de temperatura muy inferior a la ordinaria del ambiente).

2. adj. suspenso (‖ admirado, perplejo).

3. adj. esquivo.

4. m. Bebida o alimento helado.

5. m. Refresco o sorbete de zumo de fruta, huevo, etc., en cierto grado de congelación.

6. m. And. azúcar rosado.

7. f. Congelación de los líquidos, producida por la frialdad del tiempo.



Veamos ahora: ¿Qué significa artesanal?

artesanal.

1. adj. artesano (perteneciente a la artesanía).

artesano, na.

(Del it. artigiano).

1. adj. Perteneciente o relativo a la artesanía.

2. m. y f. Persona que ejercita un arte u oficio meramente mecánico. U. modernamente para referirse a quien hace por su cuenta objetos de uso doméstico imprimiéndoles un sello personal, a diferencia del obrero fabril.

Estas son las definiciones simples y llanas, así que tendremos que manejarnos con conceptos, más que con definiciones reales.

Veamos entonces la regulación de los productos alimenticios, que en lo que tiene que ver con sus características (definición exacta del producto, técnicas, higiénicas etc.) se encuentran en las diversas legislaciones de cada país.

En el caso del helado algunos países no tienen legislación específica y adhieren a la normativa general sobre alimentos que brinda el Codex Alimentarius, (emitido por la FAO), en otros casos hay alguna normativa que definen aspectos del producto de acuerdo a los regionalismos propios.

Lamentablemente no siempre es fácil conseguir la legislación para libre consulta, en algunos países el estado ha decidido que no son de acceso público gratuito y universal, sino que para conocer su contenido hay que pagar por ellas o inscribirse en un padrón de empresas; por lo tanto se limita el acceso universal a las mismas.

Siendo que este tipo de leyes están hechas por lo menos en parte para proteger a los consumidores, resulta un tanto ilógico que se complique el acceso a las mismas, pero así son las cosas.

Hemos podido estudiar las leyes de los siguientes países, donde se habla el castellano: Argentina, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, República Dominicana, El Salvador, España, México, Perú, Venezuela, y Uruguay.

Si usted tiene copia de la legislación de algún país que no figura en esta lista, y nos la puede remitir se lo agradeceremos.

En las normativas analizadas, la única* que hallamos en donde se define que es un heladero artesano es de España, en el Real Decreto 618/1998 que dice:

“9. Heladeros artesanos: son aquellas personas naturales o jurídicas que dediquen su actividad a la elaboración de helado, mediante un proceso en el que la intervención personal constituye el factor predominante, obteniéndose un resultado final individualizado, que no se acomoda a la producción industrial mecanizada o en grandes series.

El reconocimiento oficial de la condición de empresa artesana, se acreditará mediante la posesión del documento de calificación artesanal, expedido por las autoridades competentes.”

Otra legislación en la que se “hace referencia” al concepto de producción de helado a nivel artesanal, es el Código Alimentario Argentino, en su “Capítulo XII: Bebidas analcohólicas, bebidas hídricas, agua y agua gasificada” (tome nota ni siquiera se menciona el helado en el título), donde en 4 ocasiones se menciona a “establecimientos que elaboran helados en forma artesanal”. Y nada más.

Pero en ninguno de los casos se define que es helado artesanal.

De hecho el concepto de “artesanal” puede variar mucho de región en región.

En línea general asumimos que un alimento artesanal es algo “como hecho en casa”, o natural, de mejor calidad que uno producido a nivel industrial.

Sin embargo en algunos países en América central tiene el sentido totalmente opuesto, cuando a uno le dicen “este es un platillo o comida artesanal” le están diciendo “tenga cuidado” este alimento fue preparado en la calle y las condiciones higiénicas no son para nada seguras, así que el concepto es totalmente negativo.

El caso es que hemos hallado que ninguna legislación define de manera alguna que es helado artesanal o artesano, no por lo menos como definición de calidad, ni establece parámetros de calidad.

Lo que las leyes sí definen es tipos de helado: (agua, sorbete, a la leche, a la crema, etc.), con algunas variantes como tenor graso, ingredientes permitidos y prohibidos, tiempos de producción, cuidados sanitarios, etc.

De hecho, lo permitido en algunos países y que se vende como helado artesanal puede no serlo en otros países. Por ejemplo: Solo en Argentina y Uruguay no está permitido usar grasas que no sean de origen lácteo en la elaboración de helados de crema. En el resto de los países, se consideran permitidos no solo los hechos con grasa butírica, sino también los que utilizan grasas vegetales hidrogenadas.

Por ello hablar de helado artesanal es mas que nada un concepto, no una realidad legislada o regulada. La opinión que tengamos al respecto puede ser correcta o no, es cuestión personal o establecida por el uso y costumbre, pero no está regulado ni claramente definido.

Probablemente convengamos en que el esquema de producción no necesariamente define la calidad del producto. Hay quienes sostienen que los helados producidos a nivel industrial son de menor calidad, porque solo usan saborizantes, esencias, colorantes sobre bases hechas con insumos de baja calidad.

Pues bien, eso no es necesariamente cierto.

Es una realidad que hay productos producidos a nivel industrial, que tal vez no sean de alta calidad, porque están apuntando a un rango de producto económico o masivo; pero también es cierto que hay helado producido a nivel industrial de muy alta calidad, con las mejores materias primas y tecnología, con recetas equilibradas y controles sanitarios muy estrictos, precisamente por ser aplicados para su producción procesos industrializados.

De hecho en el Código Alimentario Argentino se especifica lo siguiente:

Art 1078 - (Res 2141, 5.9.83)

"Los distintos tipos de helados deberán, responder a las siguientes exigencias microbiológicas:

I. Helados de elaboración industrial:

a) Ausencia de gérmenes patógenos. Esta exigencia se dará por no cumplida si el producto presenta:

1. Recuento de bacterias mesófilas aerobias, PCA, 30°C, 72 horas: mayor de 1 x 105/g.

2. Bacterias coliformes: Más de 1 x 102/g.

3. Bacterias coliformes fecales: Más de 1/g

4. Staphylococcus aureus coagulasa positiva: Más de 1 x 102/g.

5. Salmonella: Presencia en 50 g

6. (Res 23, 30.01.95) "Cuando el recuento de Hongos y Levaduras supere 100/g sólo podrá recomendarse verificar las prácticas de elaboración y la calidad de las materias primas utilizadas, no siendo este indicador habilitante para declarar al producto No Apto para el Consumo".

b) Ausencia de toxinas microbianas.


II. Helados de elaboración artesanal:

a) Ausencia de gérmenes patógenos. Esta exigencia se dará por no cumplida si el producto presenta:

1. Recuento de bacterias mesófilas aerobias, PCA, 30°C, 72 horas: mayor de 2 x 10^5/g

2. Bacterias coliformes: Más de 1,5 x 10^2/g

3. Bacterias coliformes fecales: Más de 1/g

4. Staphylococcus aureus coagulasa positiva: Más de 5 x 10^2/g

5. Salmonella: Presencia en 50 g

6. (Res 23, 30.01.95) "Cuando el recuento de Hongos y Levaduras supere 100/g sólo podrá recomendarse verificar las prácticas de elaboración y la calidad de las materias primas utilizadas, no siendo este indicador habilitante para declarar al producto No Apto para el Consumo".

b) Ausencia de toxinas microbianas".



Se ve pues que las exigencias de calidad sanitaria (dentro de lo apto consumo humano) son mas estrictas con los procesos industrializados que con los de elaboración “artesanal”.

Y, por otro lado, nada garantiza que un productor a nivel artesanal, no haga helado solo con esencias, o con insumos de baja calidad. Todo va en la conciencia, conocimiento y, sobre todo, en las ganas de trabajar bien.

Algunos afirman que, como son heladeros artesanales, no usan esencias o colorantes. Tal vez alguno no lo haga, pero en muchas ocasiones el artesano necesita usar de sabores y colores, porque no hay otra forma de “redondear” un sabor y esto no es necesariamente malo, pues existen colores y sabores que pueden ser 100% naturales.

Un claro ejemplo es la menta. La infusión de hojas de menta no alcanza para lograr el sabor, por lo que se necesita usar o aceite esencial (la esencia natural de la hoja) o un aroma, sabor o esencia idéntica a la natural. Y estos sabores no tienen naturalmente color, por lo que hay que agregarlo con colorantes vegetales o sintetizados.

En varios países se vende un helado a la leche o crema de color celeste, (crema del cielo en Argentina), apreciado por niños y adolescentes jóvenes; ¿y como se logra el color? Con colorante, la única forma.

Donde sí vamos a encontrar diferencias, entre lo artesanal y lo industrial es en: esquema de producción (continuo o discontinuo), o en capacidad: baja, media o alta de producción y, en el tiempo de estacionamiento o estibaje del producto.

El helado producido a escala industrial debe ser almacenado, por lo que puede estar en cámaras de frío por días, semanas y meses.

En las heladerías pequeñas es muy difícil que eso suceda, más bien se trabaja en demanda, o se renueven las existencias de acuerdo a la venta. Esto hace que el helado esté en el punto de venta a lo sumo unos días y a veces solo horas. Por lo tanto si es fresco.

En ese caso, la percepción del helado fresco es distinta a la de un helado estacionado por meses, por lo menos lo es si el consumidor tiene conocimiento del producto.

Otra realidad es que hay cadenas de heladerías artesanales que tienen 20, 30 o más puntos de venta, por lo que forzosamente tienen esquemas de producción industrializados, pero eso no les impide hacer helado de muy buena calidad.

¿Y que es el “gelato”?

En algunos países se prefiere utilizar el rótulo de “gelato” para identificar el producto, como un sello de mayor calidad.

Allí también estamos más que nada ante un concepto, gelato en italiano significa “helado”, no asegura que sea de buena o mala calidad, puede ser “artesanal” o “industrial”, bien o mal hecho, el nombre no es garantía.

En conclusión, no hay mejor detector de un buen helado artesanal que un paladar bien educado… aprenda a reconocer la crema, el buen chocolate, valore los sembrados generosos y de buena calidad… ¡tal vez se sorprenda!



Resumiendo, si usted piensa diferente, también tiene la razón, al no estar regulado o definido, todo lo que opinemos puede ser válido...