Índice de notas técnicas sobre el helado.

Nuevas tendencias: helado tailandés, breve consideración.

Sabemos bien que, para seguir creciendo y avanzando en nuestros negocios, debemos estar atentos a las novedades en el mercado mundial.
Esto nos permite enterarnos de la aparición de opciones interesantes, y evaluar la posibilidad de incorporarlas, para incrementar o diversificar la oferta de productos en nuestros locales comerciales o tiendas.
Años atrás resurgió el “frozen yogur”, en algunos países causó furor y luego decayó con el paso de los años, aunque en otros aun es un negocio importante. Recientemente el consumo de paletas de alta calidad, que se ofrecen bajo la denominación “tipo mexicana” o “rellenas”, elaboradas en moldes de acero convencionales o de silicona, se convirtió en tendencia. Es un negocio creciente y que parece destinado a instalarse por un tiempo largo, con nuevas variantes en el concepto.
Otra novedad llamativa la constituyen los helados con nitrógeno, que en algunos países ha tenido su éxito. Y ahora aparece algo, que no es nuevo, pero si se está imponiendo: lo que en una época se ofreció como “helado frito”, tal vez por un error de traducción o conceptual, otros lo llamaron helado al wok, y hoy se ofrece como “helado tailandés”.
28 de agosto 2018 Sergio R. Mantello de mundohelado Argentina

Helado ¿Artesanal? ¿gelato? ¿industrial?

Recibimos varias consultas sobre este tema, pero hemos visto que a veces no se tiene bien en claro a que se refiere. No es lo mismo un helado bajo en calorías, que uno apto para diabéticos.

Mucho se dice, se ha dicho y se dirá sobre que es helado artesanal o helado artesano (como le dicen en España). De hecho hace años habíamos publicado una nota sobre este tema que hemos reescrito en su totalidad.
 

Estadísticas del consumo a nivel mundial.

Constantemente recibimos pedidos de información sobre las estadísticas de producción y consumo a nivel mundial. No es fácil conseguir estos datos, pues en muchos países se engloba todo bajo el consumo de lácteos, por lo que tener datos fidedignos sobre este tema es engorroso.

Aquí transcribimos parte de un informe publicado en el libro Ice Cream en su séptima edición, de H Douglas Goff (Department of Food Science University of Guelph Guelph, ON, Canada) y Richard W. Hartel (Department of Food Science University of Wisconsin Madison, WI, USA), con ISBN 978-1-4614-6095-4, y según hacen referencia los datos han sido suministrados por la consultora  Euromonitor International

El helado como alimento.

Son muchos los países donde el consumo de helados es prácticamente continuo sea cual sea la estación del año. Esta tendencia se esta empezando a notar también en los países donde tradicionalmente los helados se consumen solo en la época veraniega.

Su importancia nutricional viene dada por los siguientes factores:

Calorías: entre 160 y 250 calorías por cada 100 gramos en los helados de crema. Los de agua, que no incluyen grasa en su composición, y los light, con muy poca grasa y edulcorantes no calóricos, aportan bastantes menos calorías.

¿Yogur helado o helado de yogur?

En algunos libros se pueden encontrar antiguas recetas de helados elaborados con yogur. En unos pocos países hay heladerías que venden helados exclusivamente elaborados con este ingrediente.

El siglo pasado, a mediados de los 50, en Estados Unidos se comenzó a comercializar helado con yogur elaborado con las máquinas que se utilizan para helado soft o suave. Ese concepto de negocio duró unos años y luego decayó, reapareciendo en los 70 y 80, allí y en varios países mas. En esa ocasión era helado normal al que se le agregaba yogur entero por lo que resultaba en un producto con un porcentaje de materia grasa de entre de 3 y 4 puntos.
 

Helado soft, suave o blando: Breve consideración

El helado soft, suave o blando es un helado de bajo tenor graso, entre el 2 y 4 % de materia grasa en América, y en algunos países en Europa se llega a un 7%. Algunos hacen helados al agua o sorbetes y con yogurt. De hecho en México hay una importante cadena que comercializa yogurt helado elaborándolo con estas máquinas y sirviéndolo con “toppings” o sembrado.

Por lo general este producto es considerado de compra por impulso (como las paletas, o conos y tacitas) aunque difiere de ellos por no estar preenvasado, de hecho la característica más importante de este producto es su frescura, pues es elaborado prácticamente en el momento.
 

Helados kosher o casher ¿Qué se requiere?

Recientemente hemos recibido varias consultas sobre la fabricación de helados kosher y sus requisitos técnicos.
Comercialmente hablando en algunas regiones puede ser una opción interesante, ya que es un mercado que en el helado no está bien atendido.
Por ejemplo las aerolíneas, a pedido, sirven alimentos kosher a sus pasajeros, y no solo lo piden personas practicantes de la fe judía, otros pasajeros que buscan alimentos sanos porque saben que para su producción se respetan altos niveles de higiene.
Evidentemente debemos considerar y entender a que se llama kosher primero. El concepto se relaciona con ciertas normas y requisitos que tienen que ver con la fe religiosa que respetan los practicantes del judaísmo. En la Biblia, en las Escrituras Hebreas o Antiguo Testamento, Éxodo 23: 19 dice: "No debes cocer el cabrito en la leche de su madre”.
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