En la fabricación de helados, es necesario aumentar el total de sólidos, sin aumentar el dulzor o el contenido de sólidos no grasos de leche mas allá de ciertos límites.

El uso de Glucosa en helados eleva el punto de congelación de las mezclas y mejora el cuerpo, textura y estabilidad al shock térmico del helado. El porcentaje de reemplazo de azúcar de caña por jarabe de Glucosa es alrededor de un 20%.

El uso de las diferentes clases de Glucosa o jarabe de maíz en la industria de helados es ampliamente difundida y se debe a sus propiedades funcionales, las cuales varían de acuerdo con el tipo utilizado. Estas propiedades se pueden resumir como sigue:

Provee los sólidos edulcorantes esenciales aumentando los sólidos totales al nivel deseado.

Baja el dulzor del helado realzando su sabor natural.

Ayuda en la formación de cristales finísimos y a una textura suave y agradable.

Eleva el punto de congelamiento y agrega estabilidad al shock térmico.

Inhibe la formación de cristales de hielo.

Tipos de Glucosa: Los diferentes tipos de Glucosa producen diferentes resultados en la fabricación de helados. En general se puede adecuar cada tipo a la clase de helado que se quiera obtener.

Glucosa 1021 (42 Bé' - 38 D.E.): Es una Glucosa de bajo contenido en Dextrosa Equivalente. Es normalmente usada en reemplazo de hasta un 30% de sacarosa. Debido a que contiene más polisacáridos y carbohidratos que la Glucosa de regular o alta conversión, su uso permite elevar el punto de congelación de las mezclas. Su función está generalmente dirigida a impartir una textura suave, mayor cuerpo y estabilidad al shock térmico.

Glucosa 1142 (44 Bé - 42 D.E.): Este tipo de Glucosa se usa también en helados, comparada con la Glucosa 1021, presenta mayor poder edulcorante e imparte menos cuerpo, aunque la diferencia es relativamente pequeña. Su mayor viscosidad es debida a un mayor contenido de sólidos.

El nivel de reemplazo de sacarosa es de un 30 a 35%.

Forma de aplicación
Disminuir un 20% de azúcar en la fórmula. Colocar Glucosa en cantidad igual a 1,25 veces el peso que se disminuyó de azúcar.

La Glucosa se agregará con agitación, cuando la mezcla (azúcar, leche, materias grasas, etc.) esté tibia o caliente, para facilitar su disolución.

Ejemplo: Si se usan 8 Kgs. de azúcar, se disminuirá: 8 x 0,2 = 1,6 Kgs. de azúcar se deberá agregar: 1,6 x 1,25 = 2,0 Kgs. de Glucosa.