Todos conocemos el valor y la importancia de utilizar el estabilizante apropiado para nuestros helados.

Sin duda mucha de la calidad sensorial (textura, cuerpo, cristales de hielo pequeño, y “paleteo”) tiene que ver con el tipo de estabilizante que usemos.

Y a medida que vamos probando muestras de proveedores, a una misma dosificación y costo podemos llegar a ver resultados muy diferentes entre uno y el otro.

Tenemos los de baja dosificación, que están compuestos con los elementos básicos para estabilizar y emulsificar, de 3, 5, o 10 gramos por kilo o litro de mezcla, luego algunos de 15 o 20 gramos, que pueden contener mas emulsificante, proteínas, fibras, agentes de textura, y también tenemos los productos que generalmente comercializan las compañías proveedoras italianas de 30 a 50 gramos o mas por kilo o litro, que pueden contener todo lo anterior, mas dextrosa, glucosa en polvo, leche en polvo descremada, o fibras adicionales, y que de hecho está todo especificado en la etiqueta.

Y a veces la diferencia en resultados entre un producto y otro aparentemente similar es significativa.

El tema es que con algunos de ellos al hacer costos, la incidencia sobre el total de la receta nos parece alta. En muchos casos solos es cuestión de perspectivas. Analicemos la relación costo – riesgos – beneficios.

Pero ante el incremento del costo de algunos empezamos a buscar opciones, o incluso por allí leemos de heladeros “que se hacen” su propio estabilizante y solemos recibir consultas sobre como armarlos.

De hecho navegando por la Web se encuentran varias recetas, con las clásicas combinaciones de goma guar y CMC y en otros con goma xantan o xantana. Y sí, pueden llegar a funcionar.

Otros leen de la “farina di carruba” y sus funcionalidades (que es nada mas ni menos que algarrobo), o ahora que se ha puesto de moda destacar los beneficios del baobab en helados.

Básicamente los estabilizantes pueden estar compuestos por extractos de algas, de semillas y raíces, derivados de la celulosa, etc.

Ahora hay que saber bastante sobre como actúan e interactúan entre ellos ante ámbitos ácidos, con el calor o frío, o ante la presencia de proteínas y otros factores más.

Tomemos un insumo muy recomendado en muchos países: CMC, este producto se utiliza entre otros para: adhesivos, agricultura, alimentos, cerámica, cosméticos, detergentes, industria de la construcción, industria farmacéutica, industria papelera, industria petrolera, industria textil, medicina, pinturas y plásticos.

Pero según la aplicación hay grados o niveles de viscosidad que aportarán. Con CMC se pueden controlar diferentes propiedades de los sistemas acuosos estabilizando efectos como la retención de agua, tixotropía o formación de films. Además como en el caso de las carrageninas, hay que ver la calidad del alga utilizada.

Por ello no es solo salir a comprar el insumo y mezclar la “poción mágica”, hay que saber un poco mas sobre el insumo que nos están vendiendo, y como se comportará en la mezcla. Y muchas veces el vendedor no tiene idea de que tipo de producto vende o para que tipo de aplicación se sugiere.

¿Esta mal intentarlo? No, para nada, pero si conlleva riesgo de perder materias primas, energía eléctrica y tiempo, pues un exceso en la viscosidad (no siempre de inmediato) puede convertir al helado en una masa chiclosa o apelmazada.

Tome nota de esto: Las mas grandes compañías a nivel mundial en helados, que tienen toda la capacidad de investigar y contratar a personas técnicamente calificadas para hacer sus propios estabilizantes, desligan esa responsabilidad en terceros, en empresas que a veces solo se dedican a desarrollar este tipo de insumos.

Por supuesto cada uno es dueño de hacer las pruebas que desea y tal vez consiga los insumos apropiados y todo le salga bien.

La realidad a nivel costos y en línea general los insumos que mas inciden en el costo de una receta son los lácteos, y las grasas de origen lácteo, y también los frutos secos.

Otro detalle: A veces uno se encuentra con recetas en donde se aplica la dosis correcta de un estabilizante bien conocido, que tiene todo lo necesario, esta debidamente probado y usado, y en la receta se le añade “a mano” CMC, o goma guar o garrofín. Cuando uno consulta para que se le añade este otro espesante o gelificantes, la respuesta es “y el vendedor me dijo” o lo leí en Internet.

Salvo productos muy, pero muy específicos, eso no es necesario. Y la gran mayoría de las veces el problema de textura “es” debido a eso. En ocasiones lo agregan porque el helado “les esta quedando blando y se cae” y por lo tanto lo espesan mas para que en teoría se mantenga. Sabemos que la solución no es esa, sino regular el total de anticongelantes.