Nos han consultado sobre el uso de este insumo en helados pues a veces se ven publicidades de proveedores que destacan sus virtudes. Incluso leyendo la lista de ingredientes de algunas “bases” listas para usar o de estabilizantes de altas dosificaciones aparece.

¿Que es? ¿Para que sirve? ¿Cómo la usan algunos heladeros? ¿Es necesario?
La inulina es un prebiótico (ayuda a mantener sana la flora intestinal) y es no digerible.
Proviene de la fructosa, no tiene sabor muy definido, es ligeramente dulce y relativamente baja en contenido calórico.

Se la clasifica como una fibra soluble y dietética. Por ello ayuda al fortalecimiento de la flora intestinal, y promueve el desarrollo y asentamiento de las bifidobacterias que permiten una mejor digestión. Debido a su configuración química, no son hidrolizadas por las enzimas digestivas, y permanece intacta en su recorrido por la parte superior del tracto gastrointestinal, pero al llegar la parte inferior del tracto gastrointestinal (intestino grueso, colon) si es hidrolizada y fermentada en su totalidad.

Por ello se la considera y se comporta como fibra dietética. Está considerado “barrier” de arrastre, lo que colabora en parte con el control del colesterol. Además como toda fibra brinda sensación de saciedad.

De manera natural se la encuentra en una buena cantidad de plantas. Se suele extraer del agave, cebolla, ajo, pieles del pepino y tomate, achicoria, puerro, yacón, nabos, entre otros. En una dieta equilibrada con vegetales solemos ingerir aproximadamente unos 10 gramos diarios.

Aporta un valor calórico reducido de 1,5 kcalorías gramo, comparado con los carbohidratos comunes 4 kcalorías gramo. Su dulzor relativo (DR) es de 10, y la capacidad o poder anticongelante (PAC) es de 25 puntos.

La inulina se emplea en la preparación de ciertos alimentos para brindarles mejor cuerpo, textura, consistencia, viscosidad y humedad.

En helados con probióticos -y dependiendo de las distintas legislaciones- “funcionales”, con la adición de la inulina en un porcentaje del %1 al 2%, se consigue una substantiva mejora en la viscosidad de la mezcla, y colabora en demorar el tiempo de fundido o derretimiento. No tiene efecto sobre las características sensoriales ni altera los perfiles de sabor.

Posee un índice glucémico bajo, lo que permite que sea utilizada como complemento de sólidos o agente de carga de sólidos en helados tipo apto diabético junto al uso de fructosa, polialcoholes o una combinación de ellos.

Una característica muy particular es que la inulina se puede utilizar para sustituir las grasas. Esto se basa en la formación de partículas de gel entrar en contacto con el agua y que “en boca” presenta una textura muy similar a la grasa. Esto brinda la sensación bucal de textura, cremosidad y sedosidad, con muy pocas calorías y sin colesterol. Por ello se suele utilizar para reemplazar parcialmente materia grasa en helados con lácteos, o darle textura y cremosidad similar a la materia grasa en helados al agua. Y de paso se añade fibra.

Algunos estudios reportan que un exceso de inulina (al melificar, absorber mas agua y por lo tanto espesar mas la mezcla) “secuestra” mas agua y como efecto negativo algunos helados llegan a tener un grado de “dureza” un poco mas alto, perdiendo algo espatulabilidad. Si se corta o sirve el helado en bolitas, esto no se percibe tanto.

No suele ser costosa, a veces la dificultad es conseguirla en cantidades pequeñas, en algunos lugares solos se comercializa en sacos o bolsas de 25 kilogramos.

Así que es posible usarla, mejorar la textura, bajar algo de calorías o hacer helados con productos vegetales o muy bajos en grasas con mayor percepción de textura.