Si lo reconozco, el título tiene algo de capcioso.

Hace poco, me llamó un heladero porque su helado tenía algunos problemitas de textura. Lo primero que me dijo fue “yo hago helado natural, no uso estabilizantes, ni esencias…”. Uno ya aprendió a escuchar a todos, y solo tratar de arreglar los problemas de acuerdo a lo que el cliente desee, sin confrontar. Eso lleva a saber preguntar, para entender bien cual es la necesidad y cuanto comprende el cliente de lo que sucede y por que sucede.

Le pedí que me envíe la receta, era bastante estándar, sí era cierto que en la lista de ingredientes no aparecía la palabra estabilizante, pero sí figuraban “goma guar” y “CMC”, y saborizaba con extracto de vainilla de Madagascar.

Pues bien, el hecho es que la combinación de goma guar (S.I.N. o Código E 412) y CMC (S.I.N. o Código E 466 ), podría decirse que es la receta mas clásica de un estabilizante para helados.

Y esto es algo bastante común, más una vez uno ha escuchado “yo no uso químicos, ni aditivos, ni esencias” o “yo no uso estabilizantes”, siendo que la verdad es otra. No porque el heladero esté mintiendo, sino porque no ha entendido bien de que se trata la cosa, le explicaron las cosas de de manera incorrecta, o lo han convencido que así es mas natural.

La idea de esta nota es desmitificar (aunque sea parcialmente) algunas cosas con referencia a ¿qué es natural?, ¿qué es un aditivo?, ¿hay realmente algo de malo en ellos o no?, ¿es posible hacer helado “sin esencias”?.

Para hacerlo debemos conocer que hace más de 50 años, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) crearon una Comisión Internacional llamada “Codex Alimentarius”.

La función primordial de esta comisión fue elaborar, mantener y actualizar un Código Alimentario, que establezca parámetros sobre la calidad e inocuidad de los alimentos.

Para ello recaudan información y hacen estudios científicos, entonces con el material y resultados obtenidos, generan y publican normas, directrices, reglamentos y códigos de prácticas en lo relacionado a la producción y control de los alimentos.

Estos códigos no son obligatorios para los países, pero sí proponen estándares que pueden ser adoptados directamente o incorporarse en las legislaciones regionales.

El objetivo de los mismos es proteger a los consumidores y asegurar las buenas prácticas del comercio de los alimentos entre los países.

La página Web donde se puede encontrar la información es: http://www.codexalimentarius.net



Comencemos por los aditivos ¿son tóxicos? ¿está regulado su uso? ¿qué o quien define su uso?



En la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios (Codex Stan 192-1995), entre muchas otras se establecen estas condiciones de trabajo:

2. DEFINICIONES

a) Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características. Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.



3.1 INOCUIDAD DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

a) Únicamente se aprobarán e incluirán en la presente Norma los aditivos alimentarios que, en la medida en que puede juzgarse por las pruebas de que dispone el JECFA, no presentan riesgos apreciables para la salud de los consumidores en las dosis de uso propuestas.



3.2 JUSTIFICACIÓN DEL USO DE ADITIVOS

El uso de aditivos alimentarios está justificado únicamente si ello ofrece alguna ventaja, no presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores, no induce a error a éstos, y cumple una o más de las funciones tecnológicas establecidas por el Codex y los requisitos que se indican a continuación en los apartados a) a d), y únicamente cuando estos fines no pueden alcanzarse por otros medios que son factibles económica y tecnológicamente:

a) Conservar la calidad nutricional del alimento; una disminución intencionada en la calidad nutricional de un alimento estaría justificada en las circunstancias indicadas en el subpárrafo b) y también en otras circunstancias en las que el alimento no constituye un componente importante de una dieta normal;

b) Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los alimentos fabricados para grupos de consumidores que tienen necesidades dietéticas especiales;

c) Aumentar la calidad de conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas, a condición de que ello no altere la naturaleza, sustancia o calidad del alimento de forma que engañe al consumidor;

d) Proporcionar ayuda en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento del alimento, a condición de que el aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prácticas (incluidas las no higiénicas) o técnicas indeseables durante el curso de cualquiera de estas operaciones.



Los aditivos, a los que se hace referencia en la norma, son clasificados de acuerdo a su función e identificados con un número de código, puede que se encuentre rotulado de dos formas:

S.I.N. Sistema Internacional de Numeración.

Códigos E (Europa) son los mismos del Códex, pero aplicados en la zona de la Unión Europea (CE).



A veces el que no conoce del tema ve en la lista de ingredientes códigos aparentemente indescifrables y se preocupa pensando que están ocultando que es en realidad lo que se agregó, o que tal vez sea algo nocivo para quien lo consume.

Pero no es así, por ejemplo vea estos códigos y a que producto se refieren:

E 150a Caramelo natural

E 162 Rojo de remolacha

E 300 Ácido ascórbico.

E 330 Ácido cítrico

E 485 Gelatina

E 901 Cera de abejas

E 948 Oxígeno.



Claro, uno no es un especialista y si ve, por ejemplo que algún alimento contiene: E300, (acido ascórbico) declarado como antioxidante, se preocupa, pero si nos explican que es la vieja y conocida Vitamina C, se queda tranquilo porque la reconocemos como algo "natural".

Ahora tome nota de esto: Se supone que, las personas que consumen dietas ricas en ácido ascórbico de fuentes naturales, como frutas y vegetales, son más saludables y tienen menor mortalidad y menor número de enfermedades crónicas. Sin embargo, en varios estudios recientes se le suplementó con vitamina C la dieta regular de un grupo de personas (68 pruebas o experimentos distintos, con 232.606 personas) y concluyeron que el consumo adicional de esta vitamina o ácido puede no resultar tan beneficioso como se pensaba. (Wilson LG. The Clinical Definition of Scurvy and the Discovery of Vitamin C J Hist of Med. 1975;pp: 40–60).



Para tener una idea más clara puede consultar la lista de los códigos S.I.N. o E aquí: http://www.mundohelado.com/codigos/sin.htm



Continuaremos con la nota “Todo esto es químico…”