México tiene un serio problema de obesidad, particularmente entre los niños, de hecho más alto que el índice de obesidad en Estados Unidos. Parte de la culpa de esto se atribuye a la modificación de la rutina alimentaria y a la ingesta de snacks, bebidas dulces, gasificadas o no y también al consumo de helado.

En parte, debido a este serio problema, el 1 de enero de este año en México se ha aplicado un impuesto al consumo de comida chatarra, productos y bebidas azucarados. Esta “Ley del Impuesto Especial sobre Producción y Servicios Alimentos”, aplica a todos los alimentos con una densidad calórica de 275 kilocalorías o más por cada 100 gramos, un 8% de impuesto.

En el listado de productos gravados con el impuesto, aparece junto a otros alimentos, claramente definido el helado en todas sus presentaciones: helados, nieves y paletas de hielo.

Hace años ya se había aplicado una restricción a la venta de golosinas, bebidas azucaradas y helado en las escuelas primarias, norma que en la práctica nunca se cumplió a cabalidad.

Debido al mismo problema, (la obesidad, en particular la infantil), varios países han tomado diversas medidas tendientes a desanimar el consumo de alimentos muy altos en calorías en las escuelas.

Recientemente, en Uruguay se aprobó la ley la ley Nº 19.140, que restringe la venta de alimentos muy azucarados o altos en calorías en las escuelas, que menciona que antes del comienzo de las clases se publicará la lista definitiva de electos no permitidos.

En Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador y Perú, o se han aprobado leyes o por lo menos, están trabajando en la elaboración de legislación al respecto. Las mismas no siempre prohíben la venta, pero si exigen que se informe claramente el valor calórico, mediante letras grandes, colores distintivos o semáforos. En Argentina la Dirección de Promoción de la Salud y Control de Enfermedades Crónicas No Transmisibles presentó un Manual de Escuelas Saludables. El objetivo es que se transforme en una herramienta educativa y de autorregulación de los establecimientos educativos, en lo que respecta a la alimentación que ofrecen a los alumnos.

Esto es lógico, la obesidad infantil se ha convertido en un serio problema que debe ser abordado y atacado de todas las maneras posibles. De hecho, si la gran mayoría de los adultos no tenemos mucha idea de lo que estamos ingiriendo, con mucha más razón no podemos esperar que los niños lo evalúen.

Es de destacar que todos los países ha habido apoyo a estas regulaciones, pero también criticas, algunas justificadas. A veces las críticas solo tienen que ver con intereses comerciales creados, o porque muchos no coinciden con el concepto de “prohibir”, pero algunas críticas señalan algo muy importante: ¿Se debe tomar en cuenta solo el total de calorías de la porción? ¿No hay otros parámetros importantes?

Por ejemplo:
Producto

Total de azúcares


Total de calorías
Refresco o gaseosa 10% 40
Jugo o zumo de naranja 13% 52


Si miramos de forma lineal y tomamos como referencia exclusiva el total de calorías que aporta, se podría asumir que es mas sano o mejor, consumir una gaseosa o refresco.

¿Es cierto? Si solo contamos calorías sí, pero ¿cual es el valor nutricional total? ¿Qué aporta una bebida saborizada azucarada? ¿Qué aporta el jugo o zumo de la fruta? Evidentemente si bien aporta más calorías es preferible consumir la fruta fresca, porque además del valor calórico hay nutrientes y fibra en la pulpa de la fruta fresca.

Otro caso: Un helado al agua siempre aportará una cantidad significativamente menor de calorías que uno a la leche o crema, ahora y en base a esta premisa ¿qué le parece? ¿Es mejor consumir helado al agua o a la leche?

Es cierto que hay que hacer muchas mas campañas para concienciar a la población sobre comer de manera más saludable, la modificación de las rutinas de alimentación, las porciones exageradas sumadas al sedentarismo, y otros cambios de hábitos, han hecho que el sobrepeso y la obesidad sean un problema serio a nivel mundial.

El azúcar o las grasas no malas de por sí, es la cantidad y la frecuencia con la que la consumimos lo que importa. Nos hemos mal acostumbrado a comer más de lo que nuestro cuerpo necesita, simplemente porque un producto es rico o se nos antoja consumir algo fuera de hora.

Lo triste y lamentable es que el helado esté incluido en la lista de comida chatarra. Ahora: ¿Es justo que el helado esté incluido en la lista de negra de alimentos “peligrosos” para la salud? Nosotros que vivimos del helado, y defendemos el producto debemos preguntarnos porque se llegó a este punto.

Por ejemplo, el caso de la ley en México que toma como referencia una porción de 100 gramos que aporta 275 kcalorías o más. ¿Cualquier helado aporta esa cantidad de kcalorías? Y, no es tal fácil.

Para llegar a esa cifra y si el helado esta técnicamente equilibrado esa receta debe contener un 19% de grasas totales, 16 % de azucares y 10 de sólidos no grasos.

Eso es mucha materia grasa, un helado realmente pesado. Pero lo cierto es que en cursos y asesorías con proveedores de bases listas para usar, hemos visto recetas con 20% a 24% de materia grasa. Uno se pregunta para que tanto, evidentemente es por un factor cultural o se trata de recetas heredadas que se formularon cuando no se tomaban en cuenta los valores nutricionales o se desconocían ciertos factores técnicos, y era más fácil recargar de grasa para que el helado tenga cuerpo y textura.

Ahora bien, ¿hace falta ese tenor graso? Definitivamente no. Hoy en día contamos con muchos productos para lograr cuerpo y textura, hasta en los helados al agua (es decir sin materia grasa de origen lácteo).

Entonces, no solo los heladeros mexicanos deberán empezar a poner las barbas en remojo y ajustar sus recetas para bajar el tenor graso y las calorías, tratando de mantener la textura conseguida a materia grasa, sino que deberán hacer campañas de difusión del valor nutricional de su producto, una vez que hayan logrado adecuarse a los valores deseables según la ley, para que este alimento sea eliminado de la lista negra.

No solo en México, en varios países de América latina se consume helado muy alto en grasas, tal vez debido a la influencia de recetas recibidas desde países en donde el tenor graso estándar es relativamente alto. Esto es cierto aun en empresas de producción industrial.



¿Qué podemos hacer?

Deberemos trabajar en la evaluación de nuestras recetas, hacer los ajustes necesarios y empezar a ofrecer un producto con menor aporte de grasa, sin tantas calorías y utilizando elementos que nos permitan rotularlo con total libertad como un alimento más saludable.

Por el momento no podemos eliminar los azucares del helado, así que la otra solución es bajar el tenor graso (que de paso aporta mas del doble de calorías).

En ese aspecto, un problema es que la legislación de algunos países para poder rotular el helado como “crema helada o helado de crema” pide un mínimo del 10% de materia grasa. Si bien es cierto que esta legislación no obliga a usar esos tenores grasos, no estaría mal que esos topes sean bajados un tenor graso menor, para estar acorde a esta necesidad sin perjudicarnos a la hora de rotular nuestro producto. De los países americanos Argentina y Uruguay permiten rotular “Crema helada o helado de crema” a partir del 6% de materia grasa.

Por ello tenemos que hacer helado con menor cantidad de materia grasa. Es posible lograr helado de alta calidad en cuerpo y textura con tenores grasos de entre el 4 y 6% (aproximados) ¿Cómo? Utilizando agentes de textura (muchos de origen vegetal), agentes de batido, (que aportan algo de grasas vegetales pero no en proporciones no muy relevantes), proteínas y fibras. Consúltele a su proveedor acerca de estas opciones.

Es cierto que hay mitos sobre el helado que debemos intentar de clarificar, y no es bueno que se lo incluya en la lista negra de comida chatarra.

Aun si bien no estamos obligados, sería bueno que hagamos campañas de información sobre el valor nutricional del helado. No solo informar sobre el total de calorías que aporta una porción, sino hacer tablas comparativas con otros alimentos y que tener en cuenta.

En las próximas notas presentaremos material sobre ello e insistiremos en hacer un helado mas saludable.

Por ello y a pedido de interesados, en varios países comenzamos a ofrecer cursos para elaborar helados sin lácteos (sin colesterol), bajos en grasas, con productos de origen vegetal, del tipo alimentación vegetariana.

También otro para hacer helados con un índice glucémico mas bajo, con las limitaciones y complejidades del tema. Si desea saber mas visite el índice general de cursos de cada país.