Notas sobre Helados.

 

Helados típicos o regionales

¡A los helados exóticos!...
La Heladería Coromoto, ubicada en la ciudad de Mérida, Venezuela, desde el año 1991 aparece en el Libro de Records Guinness por la gran variedad de sabores que allí se ofrecen.
Don Manuel Da Silva Olivera, que ha desarrollado hasta ahora 832 sabores y cuya meta es llegar los mil sabores, vuelve a aparecer en una lista de helados exóticos vendidos en diversos países con el sabor: Cheeseburger, gusto a hamburguesa completa.

 

Helados típicos: "Pirulí", en Tlaquepaque, Jalisco, México.

Continuamos con las notas sobre helados típicos de diversas regiones.

Agradecemos a nuestro amigo Raúl Juárez de la heladería Il Porto en Guadalajara, Jalisco, en México por la información que nos remitió sobre este tradicional producto de dicha región.

En “pirulí” se conoce en varios países. Originalmente es un caramelo de hasta 10 a 15 cm de alto, de forma cónica o piramidal con punta muy aguda, colorido, en combinaciones de sabores y colores con un palillo que sirve de mango, o paleta, que se envuelve con un envoltorio de plástico similar al celofán y a veces con papel de cebolla.

 

Helado o nieve de Garrafa, México.

Continuamos con las notas sobre helados típicos de diversas regiones.

En México hay diversos productos típicos relacionados con helados, que comenzaremos a explicar en esta serie de notas.

En la presente, veremos las “nieves” de garrafa, una forma típica y digamos bastante básica de hacer helados, por el tipo de tecnología que se utiliza.

 

Queso helado de Arequipa Perú.

Comenzamos con la primera de las notas de este nueva sección Helados típicos.

Walter Timm de mundohelado Perú en uno de sus viajes al sur del país tomó las fotografías que presentamos abajo.

Es un producto clásico y muy tradicional de la región que por su nombre a veces se presta a confusión: "Queso helado".

Lo extraño es que no lleva queso.

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"Científicos desarrollaron un helado saludable"

Con ese título hallamos un interesante artículo publicado por la Universidad Nacional de La Plata, en Argentina.

Poco a poco se va incrementando la oferta de los alimentos  "funcionales", a los que se le agregan componentes que pueden aportar beneficios  adicionales a la salud del consumidor.

 

Cuerpo y textura en helados
Con esta nota comenzamos a publicar el material que nos han remitido con empresas productores de estabilizantes, agentes texturizantes, de batido y sustitutos de materia grasa.

La materia grasa: Definiciones

Los lípidos (grasas o aceites, según sean sólidos o líquidos) son substancias de composición química extremadamente variable, se dividen, según su composición química en: triglicéridos, fosfolípidos, glucolípido, y colesterol y otros esteroles.

Más sobre grasas…
Luego de que publicáramos en la última edición la nota sobre el uso de la grasa butírica pura o grasa anhidra, recibimos muchas consultas sobre el uso de grasas vegetales y la salud y particularmente cómo substituir grasas y lograr textura.

 

Substitución de grasas: Productos disponibles

El heladero artesanal suele enfrentar un desafío: Mantener un producto de alta calidad, pero necesita bajar costos en los insumos, para mejorar la rentabilidad del negocio.

 

Bebidas alcohólicas en los helados: Cómo utilizarlas
Existen una variedad de helados a los cuales se les incorpora bebidas alcohólicas. No es fácil para quien elabora artesanalmente, tener la seguridad de lograr un efecto positivo, pues no siempre cuenta con una forma apropiada para determinar la cantidad de bebida que lleva cada especialidad.

 

El helado como alimento
Son muchos los países donde el consumo de helados es prácticamente continuo sea cual sea la estación del año. Esta tendencia se esta empezando a notar también en los países donde tradicionalmente los helados se consumen solo en la época veraniega.

 

Recomiendan incluir el helado en la dieta de los niños
Un estudio de nutrición infantil promovido por la Universidad Complutense de Madrid, asegura que incluir tres helados por semana en la dieta de los niños podría ayudar a eliminar algunas de sus carencias nutricionales.

La investigación afirma que el helado hace un buen aporte de calcio y de vitaminas en especial la B12 y la A. Estudios previos han demostrado que los helados son una gran fuente de energía y proteínas, de ahí la recomendación de incluirlo en la dieta de los pequeños.

 

Helado “apto celíacos”
Primero es necesario comprender a que nos referimos con celiaquía. La celiaquía es una enfermedad bastante común que se manifiesta con una intolerancia total y permanente a proteínas contenidas en el gluten de: trigo, avena, cebada y centeno. Estas proteínas afectan directamente al intestino delgado, encargado de la absorción de los nutrientes, que, a consecuencia de ello no cumple con esta función.

 

Helados: ¿Artesanal? ¿Industrial?
Constantemente nos consultan sobre a que nos referimos cuando hablamos de helado artesanal, o qué se considera helado industrial.

Para entender la diferencia es necesario hacer algunas aclaraciones, hay clasificaciones que tienen que ver con la forma de elaboración del helado, y otras con la calidad de las materias primas utilizadas.

Esto quiere decir que los parámetros para definir un helado pasan por la calidad del producto terminado o por la forma de producción y las herramientas utilizadas y como estas influencian en la calidad del producto final.

 

El uso de azúcares en los helados
Los azúcares son los componentes incongelables, actúan frenando el congelamiento y por lo tanto "opuestos" al proceso de congelamiento. Además de acuerdo a su origen, accionan como modificadores del proceso en sí de congelamiento. Como consecuencia de esto, a medida que se agregan más azúcares al agua disminuimos la temperatura de congelamiento de la mezcla agua-azúcares.

Sus principales características son: inalterabilidad a través del tiempo, facilidad de asimilación por el organismo lo que la hace muy importante para la alimentación de niños y deportistas, siendo también una buena fuente de calorías para los adultos. Pertenecen al grupo de los hidratos de carbono.

 

El azúcar invertido
Está constituido por fructosa y glucosa a partes iguales. Su poder endulzante (POD) es más alto que el de la sacarosa y su poder anticongelante (PAC) también.

Su aplicación en heladería es similar a la del uso de la dextrosa, glucosas (jarabe o en polvo), y del jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF). Todos estos azúcares cumplen con inhibir la recristalización de la sacarosa y eventualmente de la lactosa. Al ser incristalizable permite que se mantenga maleable el helado, además ayuda en la formación de cristales de hielo pequeños por lo que se consigue una textura suave y mas agradable y refinada.

 

Cambios estructurales en el helado a lo largo del proceso de elaboración

A pesar de la simplicidad de los ingredientes, la interacción entre los componentes del helado es bastante compleja debido a que es una emulsión, una espuma y una dispersión al mismo tiempo. Los glóbulos de grasa, burbujas de aire y cristales de hielo están dispersos en una solución concentrada de azúcares para formar una matriz semisólida, congelada y aireada.

 

Cambios estructurales en el helado a lo largo del proceso de elaboración: Batido - congelado
Luego de la maduración, la mezcla de helado comienza a batirse y congelarse. Este proceso crea dos fases estructurales discretas, millones de pequeños cristales y burbujas de aire dispersas en una fase concentrada no congelada.

 

Cambios estructurales en el helado a lo largo del proceso de elaboración: Almacenamiento - Vida útil

La vida útil del helado depende ampliamente de las condiciones de almacenamiento del mismo. Lo importante es evitar fluctuaciones de temperatura durante su almacenamiento y distribución, además de lograr un adecuado proceso.

 

Textura óptima: Claves para lograrla
Uno de los aspectos a tener en cuenta para definir la calidad de nuestro helado es que tenga la textura apropiada. Este es un concepto inicialmente visual, y después lo percibimos en la boca, al consumirlo.

Se considera que la textura es la óptima es cuando: el conjunto de componentes proporciona una estructura cremosa, uniforme, ligera y suave, por lo que se refiere a la disposición y dimensión de las partículas que lo componen, cuando las partículas sólidas son lo suficientemente pequeñas para no ser detectadas en la boca.

 

¿Cómo se hacen los helados?
El primer paso para hacer un helado es la selección de las materias primas que van a formar parte del producto Una vez seleccionadas, pasamos a mezclarlas, leche, crema, manteca, agua, y azúcares, la mezcla se hace en una máquina llamada pasteurizador, (esta máquina aplica un tratamiento térmico, para la destrucción de bacterias, a condiciones de tiempo y temperatura ya establecidas). Le aplicamos una temperatura elevada, de entre 80-85ºC, y bajamos rápidamente la temperatura a +/- 4-6ºC, este cambio tan brusco de temperatura es el que garantiza la destrucción de las bacterias patógenas.

 

Estadísticas del consumo a nivel mundial

Constantemente recibimos pedidos de información sobre las estadísticas de producción y consumo a nivel mundial. No es fácil conseguir estos datos, pues en muchos países se engloba todo bajo el consumo de lácteos, por lo que tener datos fidedignos sobre este tema es engorroso.

 

El consumo de helados y chocolate podría reducir el estrés

Según un nuevo estudio publicado en The Proceedings of the National Academy of Sciences, el consumo de alimentos ricos en calorías como los helados y el chocolate puede ayudar a reducir el estrés, aunque comerlos en exceso conlleva otros problemas como obesidad y depresión.

 

El uso de glucosa en los helados
En la fabricación de helados, es necesario aumentar el total de sólidos, sin aumentar el dulzor o el contenido de sólidos no grasos de leche mas allá de ciertos límites.

El uso de Glucosa en helados eleva el punto de congelación de las mezclas y mejora el cuerpo, textura y estabilidad al shock térmico del helado. El porcentaje de reemplazo de azúcar de caña por jarabe de Glucosa es alrededor de un 20%.

 

El helado podría mejorar calidad de tomografía del corazón

La calidad de la imagen obtenida en una tomografía cardíaca puede mejorar tras la ingestión de un helado, según un estudio presentado en el VIII Congreso de la Federación Mundial de Medicina Nuclear y Biología, celebrado en Santiago de Chile.

 

Los helados pueden aliviar el estrés, el dolor y la ansiedad, según un estudio.

Esto se debe a que llevan componentes, como la caseína o el chocolate, que producen endorfinas.

Los helados tienen unos ingredientes que despiertan una sensación de placer en el sistema nervioso, aliviando el estrés, el dolor y la ansiedad. Esta es una de las conclusiones del informe Helados sanos por tres razones, presentado ayer por catedráticos de Nutrición y la Unión Española de Catadores (UEC).

 

Breve reseña histórica del helado.
Está claro que el origen de los helados es muy antiguo. Hay quienes sostienen que los antiguos romanos son los inventores del “sorbete”. Ellos utilizaban nieve, frutas y miel para preparar este refrescante postre. Parece que Nerón hacia traer nieve de los Alpes para que le preparen esta bebida helada. Otros con igual convicción, señalan que los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas.

 

¿Heladero artesanal, médico o nutricionista?
Cada vez más clientes se acercan al mostrador de las heladerías pidiendo productos específicos, helados diet, helados aptos para diabéticos, helados aptos para celiacos…

Y cada vez mas heladeros, deseosos de complacer a su clientela, buscan ayuda para satisfacerlos. El caso es que no es lo mismo preparar un helado bajo en grasas o con menos azúcar para quien cuida la línea y desea gratificarse con un helado que no le aporte muchas calorías, que ofrecer un producto que no presente riesgos para un problema de salud.

 

Mejorar la calidad: La homogeneización…
Cuando se debe competir en un mercado altamente competitivo se puede optar por dos estrategias, bajar el precio o subir la calidad.

Una estrategia es entrar en una guerra de precios, resignándonos a obtener márgenes menores o bajando la calidad de las materias primas a fin de bajar los costos y mantener el margen de ganancia. La otra estrategia consiste en mejorar la calidad de nuestros productos a fin de destacarnos en el mercado por la excelencia de nuestro producto, lo que nos permitirá mantener el precio de venta o incluso incrementarlo.

 

Helados kosher o casher ¿Qué se requiere?
Recientemente hemos recibido varias consultas sobre la fabricación de helados kosher y sus requisitos técnicos. Comercialmente hablando en algunas regiones puede ser una opción interesante, ya que es un mercado que en el helado no está bien atendido.

 

Lesiones laborales: Tendinitis y bursitis
En varias ocasiones amigos heladeros nos han consultado que hacer con respecto a ciertas lesiones laborales, que están padeciendo ellos mismos o sus empleados.

La queja común es que, con paso de las horas de trabajo, comienzan a dolerles las manos, y se siente un intenso malestar en los hombros. Esto hasta el grado en que el dolor impide al operario preparar y servir un vaso, cono o cucurucho de helado.

 

Lo fundamental de manejar bien los colores 
“La comida entra por los ojos”; este dicho popular es muy cierto. Estamos muy acostumbrados a que los platos que consumimos estén presentados y decorados a para hacerlos mas atractivos, dándole con la forma de presentarlos o el agregado de diversos elementos (líquidos, salsas, cremas, vegetales, adornos) y así devolverles el color y textura perdidos al procesarlos o cocinarlos.

 

Microbiología en el helado: Enfermedades transmitidas por los alimentos

Las enfermedades microbianas transmitidas por los alimentos se originan de diversas maneras, según el microorganismo patógeno del cual se trate...

 

¿Qué es la pasteurización del helado?
Podemos definirla como: “el tratamiento térmico de la mezcla en condiciones tales que las temperaturas alcanzadas y el tiempo de exposición a las mismas permitan eliminar de las mezclas preparadas, los microorganismos considerados peligrosos para la salud del ser humano”.

 

El pescado y el helado

Expertos obtienen un helado bajo en grasas a partir de pescado. El pescado, denominado faneca, es un pez que vive en el Atlántico Norte y contiene una proteína que permite reducir la temperatura de formación de cristales de hielo.

Expertos del Reino Unido y similares en EE.UU. Trabajan en la elaboración de helado bajo en calorías a partir de la faneca, una especie de pescado similar a la anguila que se encuentra en las profundidades del Atlántico Norte.

 

Venezuela: El heladero con el record del libro Guiness vende "helados de Viagra"
(Reuters) — ¿Mantecado, fresa o chocolate? No. En los andes venezolanos los fanáticos de los helados disfrutan de sabores más exóticos, que hasta pueden vigorizar su vida sexual.

Ajo, salmón, cerveza, maíz tierno, frijoles negros y Viagra figuran en la surtida lista de 840 creaciones de la heladería Coromoto, en el suroccidental estado de Mérida y cuya audacia ha quedado plasmada en el libro Guiness de récords.

 

Los sólidos no grasos lácteos (S.N.G.L.) o magros de la leche.

Los sólidos no grasos de leche, son muy necesarios para obtener una textura más firme y un cuerpo más cremoso y esponjoso con mayor volumen. Si se utiliza en poca cantidad se debilita la estructura del helado, si es en exceso lo vuelve arenoso, por lo que es fundamental para obtener un apropiado balance de sólidos en el mix.

 

Helado soft, suave o blando: Breve consideración
El helado soft, suave o blando es un helado de bajo tenor graso, entre el 2 y 4 % de materia grasa. Algunos hacen helados al agua o sorbetes y con yogurt. De hecho en México hay una importante cadena que comercializa yogurt helado elaborándolo con estas máquinas y sirviéndolo con “toppings” o sembrado.

 

Los sustitutos de la leche en polvo.

Hace unos meses hubo una significativa alza en los costos de los productos lácteos a nivel mundial, y no parece que vayan a bajar nuevamente, de hecho algunos proveedores están indicando que aun hay ajustes que hacer.

 

Conozca la verdad sobre los números en la base del envase de leche larga vida.

Tal vez usted haya recibido un correo electrónico del tipo "cadena" acerca de la leche en cartón “Repasteurizada”, si no fue así aquí se lo

 

El PAC (Poder anticongelante) cómo evaluarlo.

¿Cuantas veces nos hemos encontrado con este problema? El chocolate endurece, el dulce de leche se cae, el sambayón pasea por la vitrina. ¿Cuál es el problema? Hay una sola respuesta a esta pregunta: PAC Poder Anticongelante.

 

Las dos escalas termométricas de uso general, Celsius y Fahrenheit
Dependiendo de la parte del mundo en donde vivamos, utilizamos sistemas de medición diferentes. Los que hablamos castellano generalmente utilizamos el sistema métrico, y medimos la temperatura en grados Celsius. Pero no siempre es así, en algunos países de América Central y el Caribe (de habla hispana), puede que se utilice el sistema ingles, o combinaciones de ambos sistemas. Hay países en donde las distancias se miden en metros, pero para pesar utilizan libras, y onzas. Lo mismo sucede con la temperatura. En estas notas veremos como hacer las conversiones.

 

Cuerpo y textura en helados: Fabbri

Siguiendo esta serie de notas sobre productos disponibles en el mercado que sirven como agentes que brindan cuerpo y textura adicionales o como sustitutos de materias grasas, en esta ocasión presentamos las fichas técnicas y explicación de uso y funciones de los productos que ofrece la firma de origen italiano Fabbri.

 

Nota de color: Leyes muy particulares sobre helados

Revisando libros y sitios sobre helados hallamos algunas normas y leyes vigentes muy extrañas en algunos lugares que como mínimo debemos rotular como "pintorescas". Y uno se pregunta, como y porque llegaron a pensar en regular estas actividades y si entraron en vigencia alguna vez.

 

¿Yogur helado o helado de yogur?

En algunos libros se pueden encontrar antiguas recetas de helados elaborados con yogur. En unos pocos países hay heladerías  que venden helados exclusivamente elaborados con este ingrediente.

 

 

Asistente de formulación: Bases al agua
Asistente de formulación: Bases a la leche y crema