12 de mayo del 2007

Helados: Asistente de formulación: Bases a la leche y crema.

Lic. Daniel Pottí
Asesor Técnico Mundohelado España
www.mundohelado.com

De libre uso/gratuito

Asistente de formulación: Bases a la leche y crema

Matriz

1 litro de agua.

250 grs. de leche en polvo entera

290 grs. de azúcar (sacarosa)

Estabilizante base leche con emulsionante (cant. necesaria)

Tenor graso 4,50% aproximadamente

Opción 1

Opción 2

Opción 3

40 grs. de crema de leche

Tenor graso: 5%

50 grs. de crema de leche

20 grs. de grasa vegetal

Tenor graso: 6,5 %

70 grs. de crema de leche

40 grs. de grasa vegetal

Tenor graso: 8%

Opción 4

Opción 5

Opción 6

50 grs. de yema de huevo fresco

Tenor graso: 6%

50 grs. de yema de huevo fresco

Tenor graso: 7%

50 grs. de yema de huevo fresco

Tenor graso: 9%

Mejoradores

Opción 7

Opción 8

Opción 9

Agente de batido crema de 15 a 75 grs.

(agregando de 90 a 120 grs. se obtiene una textura mousse helado)

Tenor graso: 6%

Agente de batido crema de 15 a 75 grs.

(agregando de 90 a 120 grs. se obtiene una textura mousse helado)

Tenor graso: 7%

Agente de batido crema de 15 a 75 grs.

(agregando de 90 a 120 grs. se obtiene una textura mousse helado)

Tenor graso: 9%

Opción 10

Opción 11

Opción 12

Gel emulsionante 10/15 grs.

Tenor graso: 6%

Gel emulsionante 10/15 grs.

Tenor graso: 7%

Gel emulsionante 10/15 grs.

Tenor graso: 9%

Categorías del producto final (Clasificados según el número de opción)
Bueno: Matriz base, 1 y 4
Muy bueno:2, 3, 5 y 6
Excelente: 7, 10
Premium: 8, 11
Super Premium: 9, 12

Notas aclaratorias:
Si estas bases se saborizan con las pastas, bajar el 2% de los azúcares en la fórmula.
Los valores del tenor graso son aproximados.
Temperatura de expendio de este producto 14 grados centígrados bajo cero, aproximadamente.

Lic. Daniel Potti
Asesor Técnico Mundohelado España
www.mundohelado.com