Helados: Mejorar la calidad: La homogeneización.

Mejorar la calidad: La homogeneización…
Cuando se debe competir en un mercado altamente competitivo se puede optar por dos estrategias, bajar el precio o subir la calidad.

Una estrategia es entrar en una guerra de precios, resignándonos a obtener márgenes menores o bajando la calidad de las materias primas a fin de bajar los costos y mantener el margen de ganancia. La otra estrategia consiste en mejorar la calidad de nuestros productos a fin de destacarnos en el mercado por la excelencia de nuestro producto, lo que nos permitirá mantener el precio de venta o incluso incrementarlo.

Si nos interesa la segunda opción y ya estamos utilizando materias primas de alta calidad ¿cómo mejoramos la calidad?

Hay detalles en el proceso de elaboración, que nos ayudarán a obtener mejores resultados partiendo de la misma materia prima.

Una de las opciones es homogeneizar el mix o mezcla. El proceso de homogeneización nos da una serie de ventajas adicionales en la calidad final del helado. En la nota: Cambios estructurales en el helado a lo largo del proceso de elaboración, (en la sección Homogeneización), tiene una explicación mas técnica sobre este proceso.

Las principales ventajas al homogeneizar son las siguientes:

• Asegura la estabilidad del producto en el tiempo, evitando la separación de materia grasa hacia la superficie y la decantación de los sólidos, impidiendo la formación de cristales de hielo.

• Genera una excelente dispersión de los aditivos, aumentando su efectividad.

• Se obtiene un notable mejoramiento de la textura.

• Incrementa la viscosidad (Cuerpo).

• Optimiza el batido del helado.

• Acelera las reacciones químicas.

• Produce un mayor brillo con color uniforme.

• Incrementa el sabor.

• El mejor aprovechamiento de las materias primas resulta en menores costos.

Pero ¿cómo se homogeniza el mix? Evidentemente se requiere de equipo adicional para efectuar este proceso.

Analicemos las diversas opciones.

1) Mezclar bien los ingredientes, primero los sólidos entre si y, de acuerdo a la forma de trabajo, agregándolos a los líquidos. En este momento lo ideal es utilizar un batidor de mano o una licuadora de capacidad industrial de tal forma que desde el mismo principio los elementos hidrosolubles se disuelvan bien. Si se incorporará crema de leche (nata) debe hacerse a último momento para evitar que el exceso de batido haga que ésta se “monte” o corte.

2) Algunos pasteurizadores tienen incorporados emulsionadores que trabajan por decirlo así “licuando” el mix mientras éste es pasteurizado.Este proceso no es en sí mismo un proceso real de homogeneización, pero ayuda, pues al mismo momento que el mix es calentado los ingredientes son mezclados e integrados. Es similar al proceso anterior, pero mas completo ya que esta mezcla se hace en caliente y la disolución de los ingredientes y la integración de las grasa es mejor que en frío.

3) El homogeneizador a pistón. El homogeneizador es una bomba de émbolo muy potente con tres o cuatro cilindros. Con el primer émbolo, émbolo de succión, se absorbe mezcla caliente del pasteurizador o cocina. En el segundo émbolo, o émbolo compresor, la mezcla es impulsada con velocidades de 100 m/s o más y presiones de 150-200 bar a través de diminutas ranuras circulares de la válvula de homogeneización, que apenas son más anchas que el diámetro subsiguiente de los glóbulos grasos. La temperatura de la mezcla se eleva en torno a los 24°C, debido a la energía producida en la homogeneización. Existen diversas versiones de válvulas y de homogeneizadores de una y de dos fases. Para romper los glóbulos grasos se utilizan fuerzas disgregadoras, turbulencias, impulsos, frotamientos, presiones, inercia y vacío (tras la descompresión).

Durante la homogeneización se controlan dos parámetros fundamentales que influyen en la textura del helado: temperatura y presión.Si se trabaja a una temperatura menor a 65oC se formarán agregaciones de glóbulos grasos (clumping) en cambio, a temperaturas elevadas (85oC) se produce la ruptura de los glóbulos grasos con mayor eficiencia.

4) Hay una opción intermedia, es mejor que un simple licuador o batidor de mano y si bien no cumple con todas las funciones de un homogeneizador a pistón (la relación temperatura/presión), el resultado final es muy bueno cuando hablamos de un helado de calidad artesanal y que además brinda funciones adicionales que lo hacen muy dúctil: el molino coloidal.

Su principio de funcionamiento permite obtener emulsiones y dispersiones perfectamente estables en el tiempo.

El mercado heladero se ha inclinado a utilizar este sistema porque son muchas las ventajas que tiene con respecto al de pistón, entre ellas podemos destacar las siguientes:

Es un equipo mucho más económico, bajo y el mantenimiento (utilizándolo correctamente) es nulo.

El molino coloidal, permite homogeneizar todas las mezclas, incluyendo frutas secas o frescas, y sólidos de gran tamaño y no solamente las bases, como sucede con el homogeneizador de pistón.

Puede conectarse en línea con cualquier cocinador, aprovechando la temperatura del mismo y logrando la homogeneización en el mismo tiempo en que se pasteuriza la mezcla ideal para los helados.

Permite homogeneizar pequeñas partidas (2 litros o más), sin utilizar el cocinador.

Funciona perfectamente (en la mezcla o independientemente) para reconstituir la leche en polvo sin que se note en el helado diferencia en el sabor con respecto a la leche fluida.

Funciona como bomba de trasvase, pudiendo conectarse en línea con un enfriador de placas.

Ocupa mucho menos espacio, es autoportante y de muy fácil limpieza.

El molino coloidal  mejora notablemente textura, cuerpo, sabor y brillo en los helados frutales.

Es posible fabricar pulpas de frutas, incorporando las mismas en el momento de homogeneizar las mezclas o almacenándolas en cámaras para utilizarlas posteriormente. Además, el tamaño de partícula logrado en las pulpas permite pasar los helados por cualquier tipo de fabricadoras (ya sean continuas o discontinuas).

Con algo de experiencia y las recetas apropiadas, es posible fabricar algunas de las pastas de frutas secas, combinarlas con cacao, etc.

En resumen, para un heladero artesanal que maneje un volumen medio a alto, el molino coloidal es una excelente herramienta de trabajo, con una buena relación costo/beneficio, ya que como se ha analizado no solo se cumple satisfactoriamente con el proceso de homogeneización, sino que también puede ser utilizado para procesar frutas o fabricar sus propias pastas, lo cual hace que valga la pena la inversión.