Cuerpo y textura en helados: Fabbri

Siguiendo esta serie de notas sobre productos disponibles en el mercado que sirven como agentes que brindan cuerpo y textura adicionales o como sustitutos de materias grasas, en esta ocasión presentamos las fichas técnicas y explicación de uso y funciones de los productos que ofrece la firma de origen italiano Fabbri.

Esta compañía tiene distribuidores y representaciones en varios países de América latina, y de hecho desde hace unos años instaló una planta elaboradora de sus productos en la Argentina.

Ellos ofrecen dos productos que actúan en la cremosidad del helado haciéndolo mas suave y mas aireado por su composición de azúcares, grasas y proteínas, y el resultado final depende de la cantidad o dosificación del producto utilizado.

Ambos productos en polvo: Integratore y Pannwip´s . Ellos nos aclaran que no lo recomiendan como reemplazo de la crema de leche, pues en realidad seria antieconómico comparado con el costo de dicho producto, sino que se suman a la receta original, para mejorar la calidad y ayudar a mantener el cuerpo y estructura especialmente cuando se comercializa el helado en vitrinas exhibidoras, y facilita que se mantenga la decoración.

Dan muy buen resultado agregándolo a cualquier sabor de helado a la crema tanto en frío como el caliente, entre 15 a 20 grs. por kg. de mezcla para obtener un helado mas cremoso y entre 30 y 50 grs. para lograr la textura de mousse helado.

La diferencia que hay entre uno y otro son los ingredientes y sus porcentajes que se detallan abajo, por ello para quienes gustan formular a la perfección publicamos la ficha técnica y dosis sugeridas:

Utilizando 30 grs. = mas suavidad, mejor textura.

Utilizando 50 grs. = mousse helado con muy buena cremosidad.

Utilizando 15 grs. = mas suavidad, mejor textura.-
Utilizando 30 grs. = mousse helado con súper cremosidad especialmente en los sabores de salen de base blanca.

Nota: La diferencia de un producto al otro son las cantidades y diferencia de grasa y las cantidades de proteínas, el heladero que gusta usar grasa vegetal puede trabajar con Pannwip´s y el que no puede trabajar con Integratore.

Otro producto que ayuda a obtener mas cremosidad es Suavissimo, un producto en gel, básicamente mono y diglicéridos de ácidos grasos vegetales, es emulsionante puro y trabaja en la pared de la burbuja de aire dándole elasticidad a la misma para que esta soporte la tensión que ocasiona el aire dentro, manteniendo el aire en el helado por mas tiempo, también mantenemos la cremosidad, dado que el helado tiene una estructura globular.

Se usa tanto en los helados al agua como en los de crema y la dosis aconsejada en de 3 a 5 grs. por kg. de mezcla, se puede utilizar tanto en frío como en caliente, la recomendación para los heladeros artesanales con fabricación discontinua es colocarlo en frío en la entrada de la maquina fabricadora, luego agregar la mezcla y elaborar.

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