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Mejorar las ventas: Despacho al detalle y por peso.
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Tal como consideramos en la nota anterior, tenemos
varias opciones en formas de venta nuestros productos. En la mayoría de
los casos el expendio del helado se hace en litros, aunque no lo veamos
así, pues se despachan en diversos envases, sean estos conos, cucuruchos
de masa dulce o pasta, envases plásticos o de material térmico. Buena parte se despacha en forma de bolas o bochas del producto. |
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En otras regiones (Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay), se arma la
presentación del cono o cucurucho de otra forma, en vez de cortar y
servir con la “bochera” se hace uso de espátulas y se arma un “pinito”
de helado combinando sabores y colores.
Mas adelante mostraremos con fotografías como es el proceso de “armado”
del “pinito” de helado.
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Evidentemente cada uno de los sistemas tiene
ventajas y desventajas.
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Con el método tradicional de servir el helado en bolas o
bochas el tiempo de armado y el esfuerzo son menores, y la presentación
es siempre igual.
Este sistema no solo es mas rápido, sino que permite
llevar un mejor control de la cantidad que se despacha (conocemos
heladeros que sacan sus cuentas en base a bochas despachadas, mas que en
litros vendidos). |
Al conocer el costo de cada bocha al final del día
prácticamente saben cual fue su rentabilidad promedio.
Los precios de venta y la cantidad de
sabores se definen en base a las bochas, siendo éstas una,
dos o tres.
En el caso de que el helado se despache
utilizando las conservadoras tradicionales de tapa redonda o
conservadora con glicol, como el cliente no tiene a la vista
el producto es más fácil cortar el helado, por no tener que
preocuparse por presentación alguna.
El inconveniente surge cuando se desea
mantener la decoración de la basqueta o bacha en una vitrina
exhibidora, lo que requiere de un corte parejo a fin de no
destruir todo el esfuerzo que se invirtió en presentar y
decora apropiadamente dicha basqueta.
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En cuanto al “pinito”, a muchos le llama la atención la
forma y la habilidad de los heladeros que lo sirven. Algunas heladerías
se “caracterizan” por hacerlos muy altos, o por bañarlos en chocolate
una vez servidos.
Este sistema requiere tiempo de adiestramiento
adicional, mucha práctica, y un mayor esfuerzo de parte de la persona
que lo sirve.
El peso en línea general es entre los 80 y 200 gramos. Y
lleva algún tiempo aprender a controlar la cantidad que se sirve de
acuerdo al precio que se ha fijado para determinado tamaño.
En ambos tipos de presentación se “despacha al detalle”,
y lo que se considera es el volumen o litros expendidos. |
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En otras regiones, hace mucho que, además de
la venta al detalle, se comercializa el producto por peso.
Se vende el helado en envases de 250, 500, 750 y 1000
gramos.
Algunos comercializan hasta 50% de su
producción por este sistema. Lo que lo hace una forma de
venta a ser tenida muy en cuenta.
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Generalmente el cliente elige que sabores se le servirán
en el envase térmico (de telgopor o isopor) y la cantidad.
Si bien al comercializar por peso se obtiene una
rentabilidad menor, pues el aire no pesa, y dependiendo del tipo de
helado, 1 kilogramo puede tener entre 1 litro y 1 litro y medio de
helado. |
La ventaja es que con menor esfuerzo se
despacha mas helado, y es la base para el servicio de
entrega a domicilio o “delivery”, muy popular en algunas
regiones.
En la próxima nota consideraremos las ventajas y desventajas
de la entrega a domicilio, los requerimientos para dicha
forma de comercialización.
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Colombia
El negocio del helado:
Fabricación y comercialización, en Bogotá, A definir, septiembre 2008
Curso de
elaboración de paletas en Bogotá, Colombia, Septiembre 2008, a definir
De Especialización para
heladeros, Bogotá,
a definir, mayo 2009
Bombonería fina y
chocolatería: Bogotá,
a definir, mayo 2009
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