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Microbiología en el helado: Enfermedades transmitidas por
los alimentos
Las enfermedades microbianas transmitidas por los alimentos
se originan de diversas maneras, según el microorganismo
patógeno del cual se trate:
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Infección: El alimento actúa de vehículo para introducir
al microorganismo dentro de cuerpo humano. Una vez allí,
los gérmenes comienzan a multiplicarse. El organismo
humano, entonces, responde ante la presencia del germen
o ante los metabolitos que éste produce. La dosis mínima
de microorganismos necesarios para provocar dicha
infección es muy baja.
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Intoxicación: Los gérmenes patógenos se multiplican en
el alimento y en él forman toxinas. Las toxinas son
sustancias nocivas que provocan daños aún en pequeñas
concentraciones. La enfermedad se produce cuando se
consume el alimento sin necesidad de la multiplicación
de microorganismos dentro del hombre.
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Colonias de Salmonela en placas de crecimiento
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La causa principal de los
casos de enfermedad relacionada con el consumo de helados contaminados
con microorganismos o sus toxinas son: principalmente Salmonellas,
causantes de infecciones; Staphylococcus aureus, formadoras de toxinas y
esporádicamente shigellas y cepas enteropatógenas de Escherichia coli.
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Hay datos
recientes de retiradas del mercado en Estados Unidos de casi
1.000 litros de helado de chocolate por contener una elevada
contaminación con Listeria monocytogenes.
Es importante
destacar que los alimentos contaminados por gérmenes
patógenos no suelen presentar manifestaciones perceptibles,
por lo que resulta necesario realizar los controles
correspondientes a fin de asegurar la calidad microbiológica
del producto.
Descomposición
Los alimentos alterados microbiológicamente suelen
manifestarse como tales por su aspecto u olor. No suelen ser
peligrosos para la salud a pesar de considerarse no aptos
para consumo normal.
En los helados los
variados ingredientes utilizados como materia prima y los
aditivos son, antes de congelar, susceptibles a la
descomposición.
Los principales
problemas de descomposición están relacionados con las
materias primas leche y huevos. Las alteraciones que éstos
pueden sufrir son, entre otras, desdoblamiento de proteínas
dando productos malolientes, fermentación con producción de
ácidos y lipólisis que se manifiesta generalmente con el
enranciamiento de los productos.
Higiene
El número de microorganismos presentes y la tasa de
coliformes se consideran indicadores higiénicos. Es decir,
si los resultados obtenidos de los recuentos arrojan valores
altos están indicando deficiencias higiénicas. Esto
representa puntos críticos que deben ser corregidos o
eliminados.
Las principales
causas de contaminación microbiana en los helados son, entre
otras, personas vehiculizadoras de gérmenes (enfermas o
lastimadas), refrigeración insuficiente del producto,
ausencia o deficiencia de calentamiento de la mezcla,
prolongados tiempos de reposo de la mezcla (no inmediato
enfriamiento), materias primas contaminadas.
A fines de obtener
los alimentos en adecuadas condiciones higiénicas deben
seguirse una serie de normas higiénicas que comprometen al
personal, establecimiento, instalaciones, maquinarias y
utensilios. Las normas comunes a nivel internacional
implementadas para la fabricación higiénica de alimentos se
conocen como BMP o GMP ("buenas prácticas de manufactura").
Estas fueron publicadas primero por la Food and Drug
Administration de los Estados Unidos para diversos grupos de
alimentos.
Los restos de
helado son un excelente medio para el desarrollo de
microorganismos, sobre todo si se dan las condiciones
óptimas de temperatura para el desarrollo de los mismos. Por
ello es importante evitar, a lo largo del proceso, la
acumulación de éstos en las maquinarias e instalaciones,
sobre todo en el área de trabajo a mayor temperatura. Para
impedir la formación de nidos de gérmenes en los restos de
producto acumulados es necesario realizar desinfecciones
regulares en las instalaciones que entran en contacto
directo con el producto durante su fabricación.
Es necesario
realizar controles microbiológicos de las materias primas y
asegurar un posterior almacenamiento adecuado hasta el
momento de su utilización.
Durante la
pasteurización se elimina un 99,6 - 99,9% de los gérmenes.
Los microorganismos esporágenos sobreviven a la
pasteurización dado que sus esporos son termoresistentes.
Para evitar que estos microorganismos y otros eventuales
sobrevivientes puedan desarrollarse, es necesario enfriar la
mezcla inmediatamente después de la pasteurización. Los
helados son muy sensibles a las fluctuaciones de temperatura
y a las contaminaciones cruzadas con todos los utensilios
con los que se manipulan.
Un problema común
de importancia lo constituyen los trapos de limpieza
utilizados para limpiar los lugares de trabajo, máquinas o
utensilios. Si estos paños no se desinfectan luego de cada
utilización, lo único que se logra, utilizando los mismos,
es distribuir gérmenes uniformemente. En estos paños se han
encontrado cerca de 200 millones de microbios por cm2. Si
los mismos sólo se lavan con agua caliente y se retuercen
enérgicamente no se logra una disminución considerable en el
número de microorganismos.
Otro punto a
considerar es el de las cucharas servidoras de helado. Lo
óptimo sería tener una cuchara para cada helado para evitar
mantenerla en agua, puesto que, si ese agua no se renueva
continuamente, se pueden alcanzar recuentos de
microorganismos del orden de 107 por mililitro.
Los niveles de
contaminación en la boquilla de máquinas expendedoras
merecen, también, una mención especial. En los que se
denominan helado soft las máquinas suelen estar en el
exterior o en lugares cálidos, donde algunos consumidores
pueden tocar la boquilla por donde sale el helado, quedando
ésta desprotegida de bajas temperaturas. En estas boquillas,
el número de bacterias pueden superar los 10 millones por
gramo, creciendo con especial facilidad enterobacterias,
entre ellas la salmonela.
Análisis
microbiológico
Para determinar los microorganismos presentes en una
muestra de helado se realizan diferentes métodos de cultivo.
Estos pueden ser en placas de crecimiento de colonias o en
medio líquido, en el cual el crecimiento se detecta por
enturbiamiento de la solución. Ambos métodos utilizan medios
nutritivos cuya composición dependerá del microorganismo que
interese detectar. Además de dicha composición existen otros
parámetros a considerar para lograr la selectividad del
medio, como ser: temperatura de incubación (temperatura
óptima de crecimiento), tiempo de incubación y tensión de
oxígeno necesaria.
Los informes
microbiológicos indican el método por el cual fueron
determinados. Los resultados así obtenidos se confrontan
luego con los límites legales establecidos.
En las muestras de
helado es importante realizar una revivificación de los
microorganismos alterados, pero no muertos, por el efecto de
la congelación. Esto se realiza en algunos casos de sospecha
de gérmenes patógenos como cepas enteropatógenas de
Escherichia coli o Yersinia enterocolitica.
Referencias
Doyle M.P., Beuchat L.R y Montville T.J, “Food
Microbiology.Fundamentals and Frontiers”, ASM Press,
Washington D.C., U.S.A., 1997.
Frazier W.C y Westhoff D.C., “Microbiología de los
alimentos”, 4°edición,Ed. Acribia S.A., Zaragoza, España,
1993.
Hayes P.R.,”Microbiología e higiene de los alimentos”, Ed.
Acribia S.A., Zaragoza, España,1993
Timm F., “Fabricación de Helados”, Ed. Acribia S.A.,
Zaragoza, España, 1989.
http://www.safetyalerts.com/
http://consumaseguridad.com/
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Colombia
El negocio del helado:
Fabricación y comercialización, en Bogotá, A definir, septiembre 2008
Curso de
elaboración de paletas en Bogotá, Colombia, Septiembre 2008, a definir
De Especialización para
heladeros, Bogotá,
a definir, mayo 2009
Bombonería fina y
chocolatería: Bogotá,
a definir, mayo 2009
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