12 de mayo del 2007

Helados: El PAC (Poder anticongelante) cómo evaluarlo.

Asociación Argentina de Ingenieros en la Industria Alimentaria
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El PAC (Poder anticongelante) cómo evaluarlo.

¿Cuantas veces nos hemos encontrado con este problema? El chocolate endurece, el dulce de leche se cae, el sambayón pasea por la vitrina.

¿Cuál es el problema? Hay una sola respuesta a esta pregunta: PAC Poder Anticongelante.

Con certeza sabemos que los azúcares son anticongelantes como así también lo es el alcohol contenido en las distintas bebidas que utilizamos en la elaboración de los helados.

Es importante saber que no todos los azúcares poseen el mismo poder anticongelante. Si tomamos como parámetro lo que comúnmente llamamos azúcar (sacarosa) podemos decir que el PAC de la dextrosa es 1,8 veces superior.

Esto significa que una solución dextrosa en agua al 10% se congelará a una temperatura 1,8 veces inferior que una solución de sacarosa en agua a idéntica concentración.

Es muy común encontrar recetas de helados con igual porcentaje de azúcares que sin embargo en la conservadora o vitrina no reaccionan de la misma manera.

Aquí nos encontramos con otro problema que yo llamo: el azúcar oculto.

El azúcar oculto es la LACTOSA, carbohidrato contenido en los lácteos. Este no aporta prácticamente dulzura pero su PAC es igual al de la sacarosa. Por lo tanto a la hora de analizar el PAC de nuestras recetas debemos tenerlo en cuenta.
A esta altura se preguntarán por que no le doy importancia a la otra función que cumplen los azúcares que es la de endulzar. Simplemente porque la dulzura es una sensación y se los puedo demostrar: en la mesa de café algunos pondrán 1 cucharadita de azúcar, otros pondrán 2, y otros como yo no pondrán ninguna. Y para todos estará bien de dulzura.

Técnicamente esto se llama POD Poder Edulcorante.

Ahora estamos en condiciones de analizar esta tabla:
 

Azúcar POD PAC Sacarosa 1,00 1,00 Dextrosa 0,75 1,80 Lactosa 0,16 1,00 Miel 1,20 1,90

 

El azúcar de la leche: la lactosa.
La lactosa esta presente en todos los lácteos. Es un 52 % de los magros, o lo que también llamamos SNGL (Sólidos no grasos de la leche).

Ahora veamos la composición de algunos de los lácteos más usados en la elaboración de helados:

Producto Materia grasa SNGL Seco Total Agua Leche fluida entera 3% 9% 12% 88% Leche desc. polvo 1% 95% 96% 4% Leche entera polvo 26% 71% 97% 3% Crema de leche 40% 5% 45% 55%

 

PAC Poder Anticongelante
Podemos definir al PAC como el porcentaje de Azúcar (sacarosa) Equivalente presente en una receta de helados en cualquier otra forma de azúcares o alcohol.

Ahora veamos si comprendimos analizando esta simple mezcla de agua y azúcar:

Ingrediente Gramos Agua 800 Sacarosa 200 Total 1.000

 

El PAC es: 20
 
Sin embargo si reemplazáramos 50 gramos de sacarosa por dextrosa:

Ingrediente Gramos PAC Agua 800 0,00 Sacarosa 150 x 1,00 = 150 Dextrosa 50 x 1,80 0 90 Total 1.000 150 + 90 = 240

Entonces decimos que: 240 / 1000 x 100 = 24

El PAC ésta receta es de 24.

En este caso vemos que el porcentaje de azúcar sigue siendo un 20 % pero el PAC se ha incrementado siendo ésta última una mezcla más difícil de congelar.

¿Cuánto debe ser el PAC de una receta de helados?

Aunque esto está directamente relacionado con la temperatura de mantenimiento que se encuentren los helados podemos decir que entre 26 y 29 es un rango aceptable.

Tan importante o aún más es que todas las recetas de los diferentes sabores tengan un mismo PAC, para que a una misma temperatura se comporten de igual manera.

Analicemos una receta de base blanca:

Ingrediente Gramos PAC Leche fluida entera 4.750 x 9% x 52% x 1 = 222,30* Leche en polvo descremada 450 x 95% x 52% x 1 = 222,30* Crema de leche 1.200 x 5% x 52% x 1 = 31,20* Azúcar 1.300 x 1,00 = 1.300 Dextrosa 250 x 1,80 = 450 Estabilizante 50   Total 8.000

 

 * Recordemos que la lactosa está presente en todos los lácteos siendo para todos los casos el 52 % de los magros.

Teniendo en cuenta que el PAC de la lactosa es idéntico al de la sacarosa simplemente multiplicamos por 1.

Sumamos los resultados parciales:

222,3+222,3+31,2+1300+450=2225,8

PAC =2225,8 / 8000 x 100

El PAC es : 27,82

Entiendo que no es fácil pero aquí esta la solución a muchos problemas. Analicen sus propias recetas y luego me cuentan.

 

Eduardo Zacaría
E-mail sabores@scdplanet.com.ar