01 de enero 2010

Cuerpo y textura en helados: Laboratorios Basso

Sergio Mantello

Dto. Comercial Mundohelado Argentina
www.mundohelado.com.ar

Con esta nota comenzamos a publicar el material que nos han remitido con empresas productores de estabilizantes, agentes texturizantes, de batido y sustitutos de materia grasa.

Comenzamos con una empresa Argentina, de larga trayectoria en el mercado, Laboratorios Basso.

En las siguientes notas publicaremos la información brindada por empresas italianas  y de otros países proveedores de este tipo de insumos presentes en el mercado iberoamericano.

Desde ya que invitamos a quienes están fabricando o comercializando este tipo de productos, que nos envíen material técnico y publicitario a fin de que lo podamos publicar.

---

Cuerpo y textura en helados
El helado ideal es el que tiene un sabor agradable y característico. Debe poseer una textura suave y uniforme, propiedades de fusión adecuadas, un color apropiado y estar presentado en modo atractivo.

Cuerpo: Se engloban aquí todos los componentes de la mezcla del helado (sólidos, líquidos, aromas, aire que incorpora, etc.) Un helado debe ser consistente, pero no demasiado duro, resistente a la fusión y debe proporcionar una agradable sensación al llenar la boca.

Textura: Este término se refiere a la disposición y dimensión de las partículas que lo componen. El conjunto de componentes debe proporcionar una estructura cremosa, ligera y suave. Los estabilizantes y emulsionantes ayudan a la textura evitando la formación de cristales de agua coadyuvando a todos los ingredientes.

Para obtener las características ideales de cuerpo y textura en el helado existen diferentes elecciones, y en todos los casos se trata de balancear adecuadamente los contenidos de grasa, proteínas y azúcares.

Laboratorios Basso S.A. desarrolla y produce ingredientes funcionales, entre ellos los también conocidos como Agente de Textura y Agentes de Batido. Estos últimos facilitan la incorporación de aire durante la fabricación. Laboratorios Basso S.A. dispone dos tipos de agentes de batido, uno en base a materia grasa y otro en base a proteínas.

UF795 Agente de textura: Es un producto compuesto por carbohidratos, polisacáridos de alto peso molecular, gelificados y deshidratados que aumentan la viscosidad. Carece de aroma y sabor, dando origen a la formación de un gel en fase acuosa. No contiene gluten.

UF089 BASSOCREM: Es un Agente de Batido con materia grasa de origen vegetal (coco y palma). Ideal para postres helados y mousses que tienen un alto contenido graso y requieren una muy suave textura, sostenimiento y resistencia al derretimiento. No contiene gluten.

UF072 Agente de Batido “LP”: Compuesto por lacto-proteínas esencialmente del tipo Alfa y Beta y carbohidratos solubles. La gama de aplicaciones es amplia. Puede actuar como sustituto de sólidos no grasos por cuanto produce la misma sensación que los SLNG sin el aporte de lactosa en los helados de leche y cremas heladas. En helados de agua configura una delicada textura y aireado del producto terminado. No contiene gluten.

Bienestar con helados saludables: Por los problemas de obesidad y desordenes alimentarios en general, las personas evidencian un creciente deseo por consumir productos genuinos y sanos. En los últimos cuatro o cinco años, escuchamos y vemos publicidades de empresas que emplean términos como “alimentación sana” o “alimentos para sentirse bien”. Éstas están orientadas a captar y dar satisfacción con sus productos al creciente número de consumidores informados (hoy día se tiene fácil acceso a la información nutricional al ser declarada en el rótulo).

Esta tendencia en los consumidores (nosotros mismos) es cada vez más marcada, generando una selección más rigurosa de nuestros alimentos, en el sentido de obtener satisfacción y placer con el resguardo de nuestra salud y bienestar general. Por lo general, se trata de alimentos regulares que, sin ser dietéticos, ofrecen en virtud de sus formulaciones e ingredientes especiales múltiples versiones de sí mismos como por ejemplo, alimentos con contenidos reducidos en grasas ó bajos en colesterol, con la consecuente reducción de calorías.

Para dar respuesta y acompañar esta tendencia hacia los “Helados Saludables”, no dietéticos, nuestra empresa pone a disposición de los lectores las formulaciones de estos helados de leche de bajo o nulo contenido graso pero que presentan la misma sensación de plenitud que ofrecen las cremas heladas. Si además se requiere incorporación de aire, se pueden utilizar productos como el UF072 Agente de Batido “LP”. Si sólo se necesita un incremento en la consistencia o reemplazar las características que aporta la materia grasa de la leche o de otro origen se indica emplear el UF795 Agente de Textura.

Ing. Lucio A. Basso
Laboratorios Basso S.A.
http://www.basso-sa.com.ar