12 de mayo del 2007

Materias Primas: El Café.

Contribuido

Ing. Laura Barrale

De libre uso/gratuito

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El café

Entre los distintos sabores que nos ofrecen las heladerías artesanales, encontramos crema moka, café al ron y café con leche entre otros. Todos ellos contienen café como saborizante.

Además, café de por medio mantenemos largas charlas con amigos, largas jornadas de trabajo y estudio nocturno.

Ahora bien. ¿Qué sabemos de esta bebida que consumimos más de una vez al día y que nos ofrece sabores particulares para helados?

Con la siguiente información, cuando tome un helado de esos sabores o tome café, podrá apreciar no solo su aroma, sabor y efectos fisiológicos, sino también toda la transformación que sufre el grano de café antes de llegar a usted.

La naturaleza proveedora
El café pertenece a la familia botánica Rubiaceae que tiene unos 500 géneros y más de 6.000 especies. La mayoría son árboles tropicales y arbustos que crecen en el piso más bajo de los bosques. Otros miembros de la familia incluyen las gardenias y plantas que rinden quinina y otras substancias útiles, pero Coffea es el miembro más importante de la familia, económicamente hablando.

Familia

Rubiaceae

Especie

Coffea

Ejemplos

Variedades

Arábica

Típica

Canephora

Robusta

Liberica

Desde que Coffea fue correctamente descrita por primera vez por Linnaeus a mediados del siglo XVIII, los botánicos no han estado de acuerdo en un sistema de clasificación preciso. Hay probablemente 25 especies principales como mínimo, todas autóctonas de África tropical y ciertas islas del Océano Indico, en especial de Madagascar. Las dificultades en la clasificación e incluso en la designación de una planta como un verdadero miembro del género de Coffea surge debido a la gran variación en las plantas y semillas.

Todas las especies de Coffea son leñosas, pero varían desde arbustos pequeños hasta árboles grandes de más de 10 metros de alto; las hojas pueden ser de color verde amarillento, oscuro, bronce o teñidas con púrpura.

Las dos especies de café más importantes económicamente son:

Coffea Arabica (café Arabica) -que cuenta con más del 70% de la producción mundial y;
Coffea Canephora (café Robusta).

Otras dos especies que se cultivan en una escala mucho menor son Coffea liberica (el café de Liberica) y Coffea dewevrei (el café de Excelsa).

Se analizan a continuación algunas diferencias entre café Arábica y Robusta:

Característica	Arábica	Robusta
Fecha de descripción de la especie	1753	1895
Cromosomas (2n)	44	22
Período de flor a cereza madura	9 meses	10-11 meses
Floración	después de la lluvia	irregular
Cerezas maduras	se caen	no caen
Rendimiento( kg de granos/ha)	1500-3000	2300-4000
Sistema de raíz	profundo	Poco profundo
Temperatura óptima (promedio anual)	15-24°C	24-30°C
Lluvia óptima	1500-2000 mm	2000-3000 mm
Crecimiento óptimo	1000-2000 m	0-700 m
Vastatrix de Hemileia	susceptible	resistente
Koleroga	susceptible	tolerante
Nematodos	susceptible	resistente
Tracheomycosis	resistente	susceptible
Enfermedad de baya de café	susceptible	resistente
Contenido de cafeína en los granos	0.8-1.4%	1.7-4.0%
Sabor de la bebida	ácida	amarga

Fuente de información
Varnam, Alan; Sutherland, jane P. Bebidas: Tecnología, química y microbiología. Zaragoza, Acribia 1996
ICO International Coffee Organization