Chocolate: Secado

Una vez culminada la fermentación, se retiran las habas de la caja o se trasvasan los montones para su desecación. Las habas se encuentran libres de pulpa adherente pero tienen todavía cierto contenido de humedad y están algo blandas. En los lugares en que el clima es relativamente seco en el momento de la recolección, se suelen secar las habas extendiéndolas durante el día en capas de unas cuantas pulgadas de espesor sobre bandejas que se exponen al sol. Las capas de las semillas se rastrillan a intervalos y generalmente se apilan por la noche y se protegen cuando llueve. Las bandejas tienen generalmente techos montados sobre ruedas para este fin protector. En algunos países de África occidental, se esparcen las habas sobre alfombras hechas de cañizo, que se colocan sobre plataformas bajas. Se pueden así enrollar las alfombras para proteger las semillas y llevarlas a cobertizos cercanos, cuando llueve. Estas alfombras tienen la ventaja de que su rastrillado tiende a desprender los fragmentos que quedan adheridos a las cubiertas de la semilla y pueden caer separándose del cacao entre las filas de caña. Se tarda aproximadamente una semana de tiempo soleado para secar a menos de 7% el contenido de humedad necesario para impedir que crezcan los mohos durante el almacenamiento.

 En los lugares en que el clima durante la recolección es menos seco y soleado, se recurre a la desecación artificial. Se esparcen las habas sobre una superficie que se calienta por debajo con los gases de combustión de leña, único combustible local. Un equipo de desecación más complicado utiliza cambiadores de calor, de forma que se insufla aire caliente y limpio por la capa de habas esparcidas sobre una superficie perforada o en un cilindro rotatorio. El equipo moderno puede funcionar a base de la combustión de petróleo o de combustible sólido, incluyendo la madera. Este equipo se utiliza mucho en las grandes plantaciones del Lejano Oriente. La desecación artificial introduce dos problemas:

Desecación demasiado rápida

Las enzimas del interior del haba se inactivan por falta de humedad, antes de que se hayan completado diversas alteraciones. Hasta cierto punto, esto se puede resolver asegurando que los procesos químicos hayan avanzado suficientemente antes de separar las habas del montón o de la caja de fermentación, aunque es normal con la desecación al sol que algunos de estos procesos tengan lugar durante los primeros días de la desecación.

Penetración de  humo en el interior de las semillas

Se suele producir así un desagradable sabor a humo o a jamón, que no se puede eliminar posteriormente del chocolate resultante por procesamiento. Aunque es relativamente fácil diseñar un desecador en el que el humo se mantenga apartado del cacao, cuando se hace funcionar una serie de años bajo las condiciones de muchas granjas de cacao que tienen pocas facilidades para el mantenimiento y aprendi­zaje, el riesgo de que el humo penetre en las habas de cacao llega, frecuentemen­te, a ser una realidad. Esta es la razón por la que los cacaos de algunas zonas tienen menos demanda y por consiguiente los precios son más bajos.

Prueba del corte

La clasificación del cacao en los países productores, se basa en la estimación visual de la calidad por medio de un procedimiento conocido como “prueba del corte”. La prueba del corte consiste en cortar a lo largo unas 100 habas como mínimo, para desnudar la sección con la mayor cantidad de la parte media de los cotiledones. Se examinan individualmente y se determina el porcentaje de habas de distintas categorías. Si se necesita medir el grado de fermentación, se establecen tres categorías adicionales. La primera es de habas totalmente fermentadas, de color pardo, con las espiras de los cotiledones que tienden a separarse cuando el haba está convenientemente seca. Si se puede apreciar algo de color azul o púrpura, entonces estas habas, que están parcialmente fermentadas, se clasifican como parcialmente parda o parcialmente púrpura. Si toda la superficie de corte es azul o púrpura, sin manchas pardas y los cotiledones están juntos comprimidos fuertemente, se clasifica el haba como completamente púrpura. Las habas menos fermentadas, que se definen en esa clasificación, son de color gris; esto es debido a que las células pigmentadas no han liberado sus contenidos y no se ha producido ninguna de las transformaciones químicas de la fermentación.

En la práctica, ninguna fermentación es uniforme, y como la fermentación excesiva acarrea pérdida, tanto de intensidad como de calidad de sabor, el grado ideal de fermentación debe ser del 70-80% de habas completamente fermentadas y 20-30% parcialmente pardas y parcialmente púrpuras. No debe haber habas grises, su presencia indica falta de volteo suficiente y cualquier cantidad mayor del 5%, se reflejará en la astringen­cia del sabor del chocolate. Las habas totalmente púrpuras, son aquellas en las que las antocianinas se han liberado de las células pigmentadas por la fer­mentación acética, pero que posteriormente han sufrido muy poca transforma­ción química. Estas habas, tampoco deben aparecer ya que producen en el sabor un efecto similar al de las habas grises, aunque algo menos perjudicial.

Esta prueba del corte es útil para definir el grado de fermentación del cacao pero se ha demostrado que es extraordinariamente difícil definir estas catego­rías de habas. Como opción, se trató de hacer la valoración química de la antocianina, ya que la fermentación implica su degradación. Sin embargo, la cantidad de antocianina en las habas grises y en las totalmente púrpura es tan superior a la de las semillas parcialmente púrpura. Por los tanto los resultados reflejan solo las habas sin fermentar que están presentes. Un haba totalmente púrpura contiene más antocianina que unas treinta habas parcialmente púrpuras. Por consiguiente, la prueba del corte, que también revela otros defectos, diferentes del grado de fermentación, continúa siendo la prueba admitida a pesar de sus limitaciones.

Las otras característica que se definen con la prueba del corte son:

Habas mohosas. En las que se aprecia el moho sobre los cotiledones, especialmente indeseables. Cantidades pequeñas del 3% pueden otorgar sabor mohoso desagradable al chocolate;

Habas lesionadas. Las semillas penetradas por un insecto, el cual se alimenta del cotiledón, presentan pérdida de material y riesgo de contaminación con fragmentos de insectos. Ciertos escarabajos, cuando están presentes en gran número, pueden comunicar sabores rancios indeseables;

Habas germinadas. Son aquellas cuya semilla ha empezado a germinar antes de perder su vitalidad por la fermentación, y la cubierta ha sido perforada por el crecimiento de la raíz primaria, en el haba germinada y seca, la planta embrionaria se suele desintegrar, dejando una cavidad que facilita el ataque de los insectos y mohos; habas planas, son aquellas que han empezado a formarse pero no se han desarrollado o rellenado por completo, sus cotiledones no son útiles y únicamente se suman a las cubiertas, por lo que es un desperdicio y deben ser excluidas de la fermentación.

Fuentes: Varnam, Alan; Sutherland, jane P. Bebidas: Tecnología, química y microbiología. Zaragoza, Acribia 1996

Beckett, S.T. Fabricación y utilización industrial del chocolate. Zaragoza, Acribia 1994

ICCO International Cocoa Organization

Heladería Panadería Latino Americana